特集1 鯨(3)

[Menu]鯨をおいしく頂く

味わいの豊かさから、「海のジビエ」「マリンビーフ」とも称される鯨肉。
昔ながらの味に加えてイタリアンやエスニック風の料理も登場し、優れた栄養価にも注目が集まっています。

柔らかくてクセがない背中の赤肉の刺身。しょうゆで味わうほか、ごま油、塩、こしょうを合わせたタレもおすすめ。

細切りにした鯨肉を金ごま、ねぎ、青じそであえ、かつおだしで味わうだし茶漬け。お酒の後のしめにぴったり。	さえずり（舌）の刺身は脂がのってまろやかで、プルプルとした食感が独特。
	舌の上でとろけるような鯨ベーコン。手前は添加物を一切使用せず、国産のクルミとスコットランドのビート（泥炭）で自家スモークした「ひみつくじら」の特製。

滋味あふれる鯨肉体にうれしい栄養も充実
竜田揚げ、ベーコン、はりはり鍋などの料理でおなじみの鯨は、古くから頭の先から尾まで無駄なく食用にされてきました。商業捕鯨が一時停止されてからは、ツチクジラなどの捕獲可能な鯨類や調査捕鯨の副産物としての鯨肉が、市場に流通しています。

霜降り肉を思わせる「尾の身」、マグロに匹敵する味といわれる背や腹の「赤肉」は、高級食材となった今も人気の味。舌にあたる「さえずり」、脂肪層の「本皮」など、珍味といわれる部位が多いのも鯨の特徴です。

栄養面では高たんぱく・低脂肪・低カロリーな赤肉に注目。鉄分の含有量も多く、ダイエットや美肌が気になる女性にもおすすめです。抗疲労機能を持つバレニンというアミノ酸が大量に含まれていることもわかり、健康食材としても期待されています。

さまざまな料理への発展と周知で、鯨肉をもっと身近に
また、鯨肉はクセがなく、さまざまな味付けができる柔軟性のある食材でもあります。東京都内でツチクジラをメインにした料理店を営む石川元（はじめ）さんによれば、「鯨は和食をはじめ、フレンチやイタリアン、中国料理にも使える拡張性を持っています。調理する人が増えて、メニューの幅が広がり、多くの人に食べてほしいですね」。

石川さんの店では、鯨料理が初めての人も久しぶりの人もそのおいしさに驚き、リピーターになる人が多数。遠方からの来店も多いそうです。冷凍の鯨肉を家で調理する場合は冷蔵室で自然解凍し、火の通りが早いので、加熱しすぎないことがポイントです。

くじら料理「ひみつくじら」
石川元さん

石川さん（写真左）は東京水産大学を卒業。鯨食品メーカーに勤務後、2015年3月にお店をオープン。中小企業庁主催の第1回全国創業スクール選手権で、鯨をテーマにして優勝を果たす。
東京都文京区根津1-27-7 TEL 03-5834-7157

食べる、買う情報が満載のウェブサイト「クジラ横丁」

鯨料理を食べられる店、鯨肉を買ったり、取り寄せたりできる店、鯨の生態や鯨食文化など、鯨についての情報が満載のサイトです。鯨肉のアイデアレシピや下ごしらえのコツ、鯨に関するイベントなども紹介されています。

http://www.e-kujira.or.jp/ [外部リンク]

昔なつかしい給食の鯨料理
かつては学校給食の定番メニューだった鯨料理。オーロラ煮や大和煮の甘辛い味つけをなつかしく思い出す方も多いのではないでしょうか。地域によっては再び給食に導入されて、子どもたちの好評を得ているようです。

鯨の竜田揚げ下味をつけた鯨肉に片栗粉をまぶし、油でカラリと揚げたおなじみの味。写真は千葉県の道の駅和田浦「WA・O!」の看板メニュー、「くじら竜田揚げ給食」。	鯨のオーロラ煮竜田揚げにケチャップなどのソースをからめた料理。「ノルウェー風」と呼ばれることも。
	写真提供／日本鯨類研究所
鯨の大和煮鯨肉をしょうゆや砂糖で甘辛く煮たもの。缶詰でもおなじみ。

取材・文／三浦良江
撮影／島誠(ひみつくじら)

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鯨の竜田揚げ下味をつけた鯨肉に片栗粉をまぶし、油でカラリと揚げたおなじみの味。写真は千葉県の道の駅和田浦「WA・O!」の看板メニュー、「くじら竜田揚げ給食」。	鯨のオーロラ煮竜田揚げにケチャップなどのソースをからめた料理。「ノルウェー風」と呼ばれることも。
	写真提供／日本鯨類研究所
鯨の大和煮鯨肉をしょうゆや砂糖で甘辛く煮たもの。缶詰でもおなじみ。