特集1 和牛(1)

全農茨城県本部家畜市場で6月14日に開催された子牛のセリの様子。

写真／島 誠

和牛の種類
和牛というのは、黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種とそれらの交雑種のことを指します。

日本全国で飼育される和牛170万頭のほとんどがこの種類。肉質は脂肪交雑の面で優れる。	毛色は黄褐色から赤褐色。在来牛に外国種を交配して改良を進めた品種。
毛色は黒色。在来牛に外国種を交配して改良を進めた品種。山口県が主産地。現在は頭数減少。	毛色は濃褐色。東北地方北部で飼われていた在来牛に外国種を交配して改良を進めた品種。

写真提供／一般社団法人全国肉用牛振興基金協会

和牛は4品種とそれらの交雑種のみ
「和牛」とは、牛の品種に着目した区分で、日本で長い時間をかけて品種改良されてきた黒毛和種などの4品種と、それらの交雑種のみです。それ以外は「和牛」と表示することができません。

黒毛和種は、明治時代に外国種と交配し改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。現在は、日本全国で飼養され、国内で肥育されている和牛の90%以上がこの品種です。

繁殖と肥育は分けて行われるのが一般的
肉用牛の経営に携わる農家は、一般的には2つの形態に分かれます。

繁殖用の母牛を飼育し、子牛を産ませ、子牛を生後8～10カ月まで育てて家畜市場に出荷する「繁殖農家」と、家畜市場で子牛を購入し、20カ月程度肥育して食肉処理施設に出荷する「肥育農家」です。そのほかに、繁殖用の母牛を飼育して子牛を産ませ、子牛を肥育する「一貫農家」もあります。

家畜市場では、購買者は、血統のほか外見、体重、毛並みの色つやなど、さまざまな角度から判断して子牛を競り落とします。競り落とされる子牛の価格は、和牛人気も相まって、近年上昇傾向にあります。

競り落とした子牛は、ただ太らせればよいわけではなく、餌の配合などを調整し、体調を管理することで、世界最高品質とも言われる牛肉ができるのです。

子牛を育て、高品質な牛肉を生産するには、コストも時間もかかります。

取材・文／宗像陽子
イラスト／立原圭子