特集1 きのこ(4)

[きのこ図鑑] 食べられる野生きのこ編

古代から森を守り、食を豊かにしてきたきのこ
日本だけでも4000～5000種あるといわれるきのこ。縄文時代の遺跡の出土品には、きのこ形土製品があり、きのこは古くから身近な食物だったと考えられています。現在では、約100種類が食用とされています。

きのこは菌類（かび）のなかまで、菌糸と呼ばれる細長い糸状の細胞が多数集まったものです。乾燥や熱に弱いため、ふだんは木や土の中で生息していますが、温度や湿度などの条件が整うと、肉眼で見ることができる器官を形成。それが、いわゆるきのこで、子実体（しじつたい）と呼ばれます。子実体は胞子を作る生殖器官であり、見た目は異なるものの、植物の花と同じような働きをしています。

自然界で生息しているきのこには、「共生」「分解」という大きな役割があります。共生の働きを担うのは「菌根性きのこ」で、樹木から栄養を摂取しつつも、樹木の生長を助けて乾燥や病害などへの抵抗力を養います。一方、分解の働きは「腐生性きのこ」が担い、分解が難しい樹木の幹や落葉の分解を助けます。これらの働きは、森の生態系の維持と保全に欠かせないものです。

マツタケ秋の味覚になくてはならないきのこの王様。アカマツやツガの林に発生し、丹波産などが有名。特有の芳香とよく締まった肉質が好まれる。	ハタケシメジ地下に埋もれ、木がある場所に群生することが多い。カサは中心が少しくぼんで平らに開く。においやクセのない中型から大型の種類。
タマゴタケ夏から秋に見られる中型から大型のきのこ。初めは卵状で、生長するとカサが開いて縁の筋が現れ、オレンジがかった赤色になる。	ホンシメジ秋に雑木林などに群生し、「香りマツタケ、味シメジ」といわれて味のよさに定評がある。カサは饅頭形で、柄は白くて下方が太い。
ヤマドリタケ夏から秋に針葉樹林などに発生する大型のきのこ。柄が太く、上のほうに網目模様がある。淡泊で、炒めたり焼いたりして食べるとよい。	ナラタケ夏の終わりから秋にかけて広葉樹の枯れ木に群生。カサは皿形で褐色。木の養分を吸って生長し、生木を枯らすこともある。
キクラゲ中国料理でおなじみの食材。春から秋にかけて広葉樹の枯れ木などに発生し、プヨプヨして透明感のあるゼラチン状。人家近くでも見られる。	ササクレヒトヨタケ春から秋にかけて庭先や畑などの身近な場所に群生。生長して釣り鐘形になる前の真っ白な円柱形、長卵形のものを食用にする。
ウスヒラタケ広葉樹の倒木や切り株などに折り重なるように群生。貝殻形のカサは薄くて柔らかく、柄はほとんどない。	ベニヤマタケ鮮やかな赤い色が目をひく、カサの大きさが2～5センチメートルほどの小型のきのこ。春から秋ごろ、竹林の地上や草地に発生。徐々に黄色味を帯びる。
コウタケ朝顔のような形状で大型。カサの裏にはとげ状の細かい突起が密生する。食用には乾燥させて香りがよくなったものを使う。	チチタケ主にブナ科の広葉樹林の地上に群生する。中型で、色は黄褐色や橙褐色。傷つけると白い粘りけのある乳液が出て、液にもきのこ自体にも渋みがある。

野生のきのこは自己判断してはダメ！
きのこ狩りは秋の楽しみの一つ。しかし、食用と間違えて毒きのこを採取する人もいて、毎年、日本各地で毒きのこによる食中毒事故が発生しています。食用か毒か分からないときは、安易に自己判断をしたり、迷信をうのみにしたりせず、天然きのこや栽培きのこに関する詳しい知識・情報を持つ、きのこの専門家「きのこアドバイザー」（日本特用林産振興会が認定）や専門機関などの判断を仰ぎましょう。

取材・文／三浦良江
写真提供／竹しんじ（「ドキッときのこ」http://dokitto.com/ [外部リンク]）、長野県、日本特用林産振興会

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マツタケ秋の味覚になくてはならないきのこの王様。アカマツやツガの林に発生し、丹波産などが有名。特有の芳香とよく締まった肉質が好まれる。	ハタケシメジ地下に埋もれ、木がある場所に群生することが多い。カサは中心が少しくぼんで平らに開く。においやクセのない中型から大型の種類。
タマゴタケ夏から秋に見られる中型から大型のきのこ。初めは卵状で、生長するとカサが開いて縁の筋が現れ、オレンジがかった赤色になる。	ホンシメジ秋に雑木林などに群生し、「香りマツタケ、味シメジ」といわれて味のよさに定評がある。カサは饅頭形で、柄は白くて下方が太い。
ヤマドリタケ夏から秋に針葉樹林などに発生する大型のきのこ。柄が太く、上のほうに網目模様がある。淡泊で、炒めたり焼いたりして食べるとよい。	ナラタケ夏の終わりから秋にかけて広葉樹の枯れ木に群生。カサは皿形で褐色。木の養分を吸って生長し、生木を枯らすこともある。
キクラゲ中国料理でおなじみの食材。春から秋にかけて広葉樹の枯れ木などに発生し、プヨプヨして透明感のあるゼラチン状。人家近くでも見られる。	ササクレヒトヨタケ春から秋にかけて庭先や畑などの身近な場所に群生。生長して釣り鐘形になる前の真っ白な円柱形、長卵形のものを食用にする。
ウスヒラタケ広葉樹の倒木や切り株などに折り重なるように群生。貝殻形のカサは薄くて柔らかく、柄はほとんどない。	ベニヤマタケ鮮やかな赤い色が目をひく、カサの大きさが2～5センチメートルほどの小型のきのこ。春から秋ごろ、竹林の地上や草地に発生。徐々に黄色味を帯びる。
コウタケ朝顔のような形状で大型。カサの裏にはとげ状の細かい突起が密生する。食用には乾燥させて香りがよくなったものを使う。	チチタケ主にブナ科の広葉樹林の地上に群生する。中型で、色は黄褐色や橙褐色。傷つけると白い粘りけのある乳液が出て、液にもきのこ自体にも渋みがある。