特集1 砂糖(4)
色、形、風味もさまざま 砂糖の種類
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砂糖は種類により、特徴も適する料理も異なります。
白砂糖、黒糖、和三盆など、その違いを見ていきましょう。 |
［分みつ糖］
砂糖を製造する過程で結晶と糖みつを分けたものをいいます。
砂糖を製造する過程で結晶と糖みつを分けたものをいいます。
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上白糖 国内の砂糖消費量の約半分を占めるもっとも一般的な砂糖。結晶が細かく、製造工程で糖液をかけているためしっとりとした舌ざわり。 |
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三温糖 糖液を煮詰めるため、加熱によりカラメル色がついた黄褐色の砂糖。特有の風味と強い甘みを持つ。煮物や佃煮に最適。 |
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中ざら糖 一般に「ざらめ」と呼ばれる粒状の砂糖。純度が高く、加熱によりカラメル色がつき黄褐色。漬物や煮物に使われることが多い。 |
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白ざら糖 結晶がグラニュー糖より大きく、光沢がある。高級菓子や飲料に使われるが、一般の利用度は低くプロ向けの砂糖。 |
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グラニュー糖 結晶が上白糖よりやや大きくサラサラで、クセのない淡泊な甘さ。コーヒーや紅茶用として、また菓子作りにも使われる。 |
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角砂糖 グラニュー糖を固めたもので、コーヒーや紅茶に使用。1個の重量が決まっているので、計量が必要な菓子作りにも便利。 |
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液糖 溶かす手間が省ける液状の砂糖。一般にはガムシロップ、清涼飲料水、ソース、焼き肉のたれなどに使用されている。 |
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氷砂糖 ゆっくり時間をかけて結晶を大きくした氷のように見える砂糖。溶けるのに時間がかかるため果実酒作りに適している。 |
［含みつ糖］
砂糖を製造する過程で結晶と糖みつを分けないものをいいます。
砂糖を製造する過程で結晶と糖みつを分けないものをいいます。
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和三盆 日本の伝統的製法で作られる。さとうきびの搾り汁からあくとみつを抜いて水を加え、手で何度も練る「研ぎ」の工程がある。粒子が小さく口どけがよいことから、高級和菓子に使用される。 |
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黒糖（黒砂糖） さとうきびの搾り汁を煮詰めて作る。糖度は85度程度だが特有の風味により甘みは強く感じられる。かりんとうや、駄菓子に向いている。 |
バラエティ豊かな砂糖は日本の食文化の賜物
ひと口に砂糖といっても、その形、色、風味はさまざまです。世界中を見渡しても、日本ほど砂糖の種類が豊富な国はまれです。世界では、砂糖といえばグラニュー糖という国がほとんどです。
日本の食文化を見てみると、飲み物や菓子だけでなく、料理にもうまく砂糖が取り入れられていることが分かります。煮物や佃煮には三温糖や中ざら糖、果実酒には氷砂糖、駄菓子には黒糖、高級和菓子には和三盆など、これほどさまざまな砂糖が使い分けられていることは、日本の食文化の豊かさを表しているといえるでしょう。
また、砂糖は、医薬品にも使われているのをご存じでしょうか。例えば、錠剤に白糖の液をかけた糖衣錠があります。さらに、小児用の溶液製剤であるシロップ剤や散剤、顆粒剤にも、苦みを抑えるなどの目的で砂糖が加えられています。
パン菓子類、清涼飲料用が砂糖消費の半分以上
近年、日本における砂糖の消費量はパン・菓子類と清涼飲料用とで約58パーセントを占めるなど、業務用が大半で、家庭用は約11パーセントに過ぎません。
過剰摂取には気をつける必要がありますが、砂糖の摂取自体は健康に害を及ぼすことはなく、脳の活発化や筋肉の回復を助けるなどの効果があります。バランスよく取り入れて、うまく砂糖とつきあっていきましょう。
ひと口に砂糖といっても、その形、色、風味はさまざまです。世界中を見渡しても、日本ほど砂糖の種類が豊富な国はまれです。世界では、砂糖といえばグラニュー糖という国がほとんどです。
日本の食文化を見てみると、飲み物や菓子だけでなく、料理にもうまく砂糖が取り入れられていることが分かります。煮物や佃煮には三温糖や中ざら糖、果実酒には氷砂糖、駄菓子には黒糖、高級和菓子には和三盆など、これほどさまざまな砂糖が使い分けられていることは、日本の食文化の豊かさを表しているといえるでしょう。
また、砂糖は、医薬品にも使われているのをご存じでしょうか。例えば、錠剤に白糖の液をかけた糖衣錠があります。さらに、小児用の溶液製剤であるシロップ剤や散剤、顆粒剤にも、苦みを抑えるなどの目的で砂糖が加えられています。
パン菓子類、清涼飲料用が砂糖消費の半分以上
近年、日本における砂糖の消費量はパン・菓子類と清涼飲料用とで約58パーセントを占めるなど、業務用が大半で、家庭用は約11パーセントに過ぎません。
過剰摂取には気をつける必要がありますが、砂糖の摂取自体は健康に害を及ぼすことはなく、脳の活発化や筋肉の回復を助けるなどの効果があります。バランスよく取り入れて、うまく砂糖とつきあっていきましょう。
砂糖用途別構成比
 出典：精糖工業会（2015年度） |
砂糖の不思議 Q&A
Q.白砂糖はどうして真っ白なの？
A.本来、砂糖の一粒一粒は無色透明の結晶ですが、それらの結晶が集まって光を乱反射することにより、人間の目には白く見えます。これは、無色透明の氷を削ってかき氷にすると白く見えることと同じ原理です。
Q.砂糖に賞味期限はあるの？
A.砂糖は長期保存しても変質しないため、JAS法で賞味期限を表示する必要のない食品に定められています。精製度が上白糖などに比べて低い黒糖は、色が濃くなったり風味が落ちたりすることがあるので、なるべく早く使い切りましょう。
Q.砂糖をとらないほうが健康にいいの？
A.砂糖は、虫歯や肥満などの原因と思いがちですが、砂糖の摂取が直接的にそれらを引き起こすことはありません。また、誤解の多い糖尿病も、遺伝や肥満、ストレスなど複数の因子が発症に関連する病気で、砂糖の摂取は直接関与していません。
Q.糖類と砂糖は違うものなの？
A.砂糖は、糖類の一種です。糖類と呼ばれるものには、ブドウ糖に代表される「単糖」とショ糖に代表される「二糖類」があり、砂糖は植物体の光合成によって作られるショ糖を成分としています。
Q.白砂糖はどうして真っ白なの？
A.本来、砂糖の一粒一粒は無色透明の結晶ですが、それらの結晶が集まって光を乱反射することにより、人間の目には白く見えます。これは、無色透明の氷を削ってかき氷にすると白く見えることと同じ原理です。
Q.砂糖に賞味期限はあるの？
A.砂糖は長期保存しても変質しないため、JAS法で賞味期限を表示する必要のない食品に定められています。精製度が上白糖などに比べて低い黒糖は、色が濃くなったり風味が落ちたりすることがあるので、なるべく早く使い切りましょう。
Q.砂糖をとらないほうが健康にいいの？
A.砂糖は、虫歯や肥満などの原因と思いがちですが、砂糖の摂取が直接的にそれらを引き起こすことはありません。また、誤解の多い糖尿病も、遺伝や肥満、ストレスなど複数の因子が発症に関連する病気で、砂糖の摂取は直接関与していません。
Q.糖類と砂糖は違うものなの？
A.砂糖は、糖類の一種です。糖類と呼ばれるものには、ブドウ糖に代表される「単糖」とショ糖に代表される「二糖類」があり、砂糖は植物体の光合成によって作られるショ糖を成分としています。
取材・文／千葉貴子
撮影／舩津祐太朗
撮影／舩津祐太朗
