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農林水産省

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aff 2019年12月号
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特集2 冬野菜
冬野菜

これから旬を迎える冬野菜。旬の野菜は栄養価が高く、市場にたくさん出回るので価格が手ごろなのも魅力です。そこで、冬野菜のおいしさの秘密や、代表的な冬野菜、レシピなどを紹介します。

冬に旬を迎える野菜って?

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白菜、ほうれん草、大根といった、冬に旬を迎える野菜たち。冬野菜の特徴は、寒さで凍ることがないよう、細胞に糖を蓄積するため、糖度の高い野菜が多いこと。食べたときに、冬野菜は甘くておいしいと感じるのはこのためです。また、ビタミンやカロテンなどの栄養価を多く含む野菜は、免疫力を高め、風邪の予防にも効果があるといわれています。いいことづくしの冬野菜、煮物や鍋など、体が芯から温まる料理に使って、寒い冬を乗り切りましょう。

いろいろな冬野菜

地域に密着した主な冬野菜を紹介します(収穫時期は地域によって異なります)。

  • 寒締め(かんじめ)ほうれん草

    1月から3月

    寒さに耐えるために葉に糖などを蓄える性質を生かし、冬の冷たい空気にさらすことで、通常より甘みを増したほうれん草。糖度が上がるだけでなく、ビタミン類の含有量も高くなります。葉や茎は縮んでしわしわで、色が濃く、味も濃厚です。

    寒締め(かんじめ)ほうれん草

    写真提供/東日本旅客鉄道(株) 盛岡支社

  • 宮城仙台白菜

    10月から2月

    宮城県内で栽培、出荷された、伝統種(在来の品種)と慣行種(品種改良されたもの)を仙台白菜といいます。伝統種には「仙台白菜」のシールが貼られ、白芯で葉が柔らかく、甘みが強いです。

    仙台白菜

    写真提供/全農みやぎ

  • 福島万吉どん

    6月下旬から3月中旬

    福島県出身で、日本の農業経済学の先駆者である斎藤万吉氏から名付けられた玉ねぎ。抗酸化作用のあるポリフェノールの1種、「ケルセチン」が豊富。糖度も高く加熱調理向きで、煮汁ごと食べるとケルセチンを吸収しやすいといわれています。

    万吉どん

    写真提供/鈴木光一

  • 群馬下仁田ネギ

    12月から1月

    一般的な長ねぎに比べて白根の部分が太く、短いのが特徴。生では辛みが強いが、加熱すると、とろけるような柔らかい食感になり、独特の甘みと香りがあります。

    下仁田ネギ

    写真提供/群馬県

  • 東京練馬大根

    11月中旬から12月上旬

    青首大根と比べて長く中太りの形状が特徴の大根。肉質がしまり、乾きやすいことから、干し大根に適し、たくあん漬けとして有名です。根の先ほど辛みが強いため、大根おろしとしても人気です。

    練馬大根

    写真提供/練馬区

  • 石川金沢春菊

    10月下旬から4月下旬

    別名ツマジロとも呼ばれ、一般的な春菊に比べると、葉が広く柔らかく、甘いのが特徴。鍋はもちろん、クセのない独特の香りと柔らかさ、おいしさから、生のままサラダで食べるのもおすすめです。

    金沢春菊

    写真提供/金沢市

  • 京都京壬生菜(きょうみぶな)

    11月から3月(ハウス栽培ものは周年)

    ほんのり辛子の香りがあって、昔から京漬物の中でも千枚漬けに添えられ、高級品として扱われてきました。油揚げとの煮物、サッとゆがいての和え物、サラダなど用途が豊富な京野菜です。

    京壬生菜(きょうみぶな)

    写真提供/(公社)京のふるさと産品協会

  • 大阪泉州(せんしゅう)キャベツ

    12月から3月

    大阪南西部・泉州地域のキャベツは、冬キャベツが主体。お好み焼きの食材や生食用として人気が高い「松波」という品種が中心。また、加熱してもくずれず甘みが増すため、煮込み料理にも最適です。

    泉州(せんしゅう)キャベツ

    写真提供/大阪府

雪の中で育てる「雪下にんじん」
  • 新潟県中魚沼郡津南町で3月上旬から4月中旬に収穫されるにんじんです。豪雪地帯での越冬野菜の保存法から生まれた栽培法で、前年秋に収穫できるにんじんを収穫せず、2メートル以上もの雪の中に埋めたままにしておきます。一般的なにんじんに比べて甘味が感じられ、にんじん特有の青臭さがありません。うま味成分のアスパラギンや、香り成分のカリオフィレンも豊富です。

  • 雪の中で育てる「雪下にんじん」
  • 雪下にんじんは、3月上旬から雪を取り除きながら収穫されます。

    雪下にんじんは、3月上旬から雪を取り除きながら収穫されます。

  • にんじんの新芽が出てくるまでに収穫しなければならないため、出荷期間は短く期間限定です。

    にんじんの新芽が出てくるまでに収穫しなければならないため、出荷期間は短く期間限定です。

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