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食を究めたスペシャリストが教えます 達人レシピ。

日本各地、旬の食材を提供する農家や漁師など、食のスペシャリストたちが、専門家だからこそ知っている秘伝のレシピを紹介。食材の味覚や、栄養を引き出し尽くす! 達人ならではのレシピをお見逃しなく!

第3回 生しらす

写真:生しらす

カタクチイワシの稚魚であるシラスは今が旬。なかでもぷりっとした食感とつるんとしたのど越しが特徴の「生しらす」は言わずと知れた淡路島の特産品。全国漁業協同組合連合会から、兵庫県のプライドフィッシュ(全漁連が定めた選定基準を満たす、地元漁師が自信をもって勧める魚介類)に認定されています。

生しらす漁の達人

淡路島岩屋漁業協同組合

岸本 保さん(兵庫県淡路市)

瀬戸内海が育んだ海の宝石 鮮度抜群の生しらすをお客様に

写真:岸本 保さん

淡路島岩屋港でシラス漁が始まったのは1965 年頃です。シラスは水揚げしてから数時間で鮮度が落ちる足の早い魚のため、当時は生で食べる文化がなく、天日干しや釜揚げ、佃煮に加工することで保存性を高めていました。

しかし、生しらすの魅力を知る岸本さんは「生しらす本来のおいしさとその目新しさを通じて、淡路島各港の自慢の魚を知ってもらうキッカケにしたい」という想いのもと、10 年前から生しらすのブランド化を始めました。

「漁師が鮮度を優先して厳選したシラスだけを使い、市場を通さずに加工工場で急速冷凍することで、獲れたての鮮度のままお客様に提供でき、安心・安全・安定の3 安を実現しています」と岸本さん。技術の進歩と淡路島の人々の努力と情熱が、おいしい「生しらす」を支えています。

写真:シラス漁の様子
骨形成に!ビタミンDとカルシウム

「シラスには、骨形成に不可欠なビタミンDとカルシウムが豊富に含まれています。さらに、カルシウムの吸収を助けるマグネシウムも含まれているので、成長期のお子さんや更年期の女性におすすめです」(監修:管理栄養士・国際中医薬膳師 清水 加奈子さん)

食のスペシャリストが教える! 達人レシピ

  • 写真:香酸柑橘の果汁を絞る
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    香酸柑橘の果汁を搾ります。

  • 写真:果汁と調味料を混ぜて生しらすにかける
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    1を大さじ2とAを混ぜて、白ポン酢を作ります。小鉢によそった生しらすにかけて完成です。

  • 写真:サラダ仕立てに盛り付け
    3

    白ポン酢に同量のオリーブ油を加えて、サラダ仕立てにしてもおいしく食べられます。

写真:岸本 保さん

ここがポイント!

淡路の生しらすは、ベテランの職人が目利きした最高鮮度のもののみを使用しています!

なくそう! 食品ロス

生しらすは冷蔵では1日も保存できません。醤油漬けにして翌日までに食べるか、食べやすいよう小分けしてラップに包んで、冷凍保存するようにしましょう。

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