16歳で料理の道へ進んでから、ロンドン、ニューヨーク、パリ、香港と世界的な美食都市の有名レストランで腕を磨いてきました。日本は季節の変化が大きく、四季折々の素晴らしい食材がある国なので、以前からずっと興味を抱いてきました。このため、いつか日本に行きたいと考えており、香港にいた時から何度も日本を訪れて、準備をしてきました。

自ら日本各地に足を運び、惚れ込んだ日本の食材を厳選しています。そこに世界各国で吸収してきた様々な技術を駆使して、端正で美しいフランス料理に仕立てています。季節の変化が大きい日本には、その時期にしか最高の味で食べられない食材があります。その食材の産地などについても十分に理解したうえで、最高の一皿を追求しています。私たちが提供するフレンチが目指すのは、日本の寿司や懐石のようにアイデアがシンプルでありながら、とても高い技術や多くの手仕事で仕上げられている料理。季節の移り変わりが早いという日本ならではの特徴もいかせるよう、仕入れた素材から着想を得て生まれる1週間限定メニューやその日だけの一皿といった特別なもてなしも行っています。

日本の食材の品質は一貫してとても高く、素晴らしいと感じます。生産者の方々も最善を尽くし、それぞれの食材に誇りを持っており、共に働く仲間として強い信頼関係を築き上げられる点も魅力ですね。例えば長野の養鶏農家は軍鶏をリクエストしたサイズに育ててくれますし、北海道の猟師にジビエを明日欲しいとお願いすれば手配してくれます。

魚であれば、どこの地域の海で、またどのくらいの水深のところで獲れたものかを把握するように心掛けています。同じ種類でも産地によって味が違いますからね。また、果実の品質の高さも日本ならではだと思います。本当に完璧で、とても甘い。中でも桃は柔らかく、熟していて、美味しいと感じるのですが、ヨーロッパのものとは味わいが違います。その“違い”を理解し、日本の果実の魅力をより引き出せるような形で調理することを心がけています。

全て素晴らしいので選ぶのが難しいのですが、一例を挙げるなら魚でしょうか。冬の時期であれば、九州のクエが印象に残っています。脂が乗っており、味が濃厚でゼラチンが多い。1週間冷蔵庫に入れて熟成させることで、味を凝縮させています。冬の間だけ味わうことのできるとても特別な食材だと思います。

「旬」は、季節の移り変わりが大きい日本ならではのとても特別なものだと思うので、これからも、その時期ならではの食材を使って季節感を表現していきたいと考えています。今は目の前の料理に集中しているので、これから先の未来はその時になってみないと分からないのですが、「今年使った食材を更に進化させるために来年はどう料理しようか」ということは常に考えていますし、これからも考え続けていきたいですね。

1990年に日本で初めて弊社の高崎工場で対米牛肉輸出認可がおり、輸出をスタートしました。きっかけは、商社からの依頼でした。初の海外拠点は2012年にJA宮崎経済連が事務所を立ち上げた香港。以来輸出に本格的に取り組みました。今ではトップシェアブランドの一つとなったアメリカでの展開ですが、輸出を開始した当初は、文化の違いなどからセールスやプロモーション活動に苦労しました。

国ごとに文化が違うため、セールスのアプローチも異なりました。高級レストランのシェフも和牛を取り扱ったことがない場合が多かった香港では、弊社のシェフがセールスに同行し、肉の切り方をはじめとした調理技術を現地シェフに伝授。塊や切り出しの価値の違いを説明し、部位などの商品知識を伝えました。また、食肉文化が進んでいるアメリカも和牛の取り扱い方法が定着していなかったので、現地取引先のセールススタッフへの商品知識の共有からスタートしました。

輸出先の上位はアメリカ・台湾・香港で全体の輸出量の8割を占めています。そのほかの国や地域は、シンガポール・カナダ・マカオ・タイ・フィリピン・EU・オーストラリア・ベトナムなどです。輸出量は令和2年度で468トンに達しており、今年度は更に上回る予想です。

県内の生産者の皆様が手塩にかけて育ててこられ、諸先輩方が礎を築かれてきた県産畜産品ですから、熟成市場、成長市場、未知市場とマーケットの特性を把握して戦略を変え、国内はもちろん、しっかり世界の皆様にお届けしていきたいと思います。EUへのさらなる販路拡大も視野に入れ、すでに輸出を開始しているスペインを中心に現地のパートナー企業と戦略をねりながら可能な限り進出して行きたいです。