未来へつなぐ和食

知久杏朱さん(以下、知久)私は祖母が作ってくれる料理が好きで、自分でも作るようになりました。野崎さんはいつ料理に興味を持たれたのですか。

野﨑洋光さん(以下、野﨑)僕の場合、子どものころ、当時よく食卓にのぼっていた濃い味の料理ではなく、すっきりしたものを食べたい、と思っていました。実家では薪（まき）で炊く釡で料理をしていたのですが、小学校4年のときにガスになり、少量の料理を簡単に作れるようになったので自分の好みのものを作ってみたのです。

知久それが料理のお仕事をするようになるきっかけになったんですね。

野﨑これまで50年くらい料理を仕事にしてきました。店ではプロとしての技をふるいますが、僕は食の原点は家庭料理だと思っています。

知久それはなぜですか。

野﨑家庭料理は愛する人に健康になってもらうためのものです。こってりした肉料理はおいしいでしょうが、毎日食べれば飽きるし、体は疲れてしまいます。でも、ご飯にみそ汁という食事は飽きません。日本の家庭料理の基本のお米は、水だけでうま味を引き出せるすごい食材です。

知久お店ではどのような料理を出しているのですか。

野﨑会席のコースが中心です。先人が継承してくれた文化や精神を重んじて季節や旬をとり入れ、お客様と感覚を共有し、笑顔になっていただけるのが喜びです。

知久料理を作るときは何を大切にされていますか。

野﨑素材の味を越えない、ということです。昔の人が味つけを濃くしていたのは良い素材が手に入れられなかったためだと思っています。昔は、冷蔵庫もなく、物流も発達せず、魚もとってから食卓に届くまで何日もかかっていましたから。時代が変わり、今はスーパーにも新鮮な食材が並んでいるのですから、昔と同じ作り方をかたくなに続けることはありません。

知久伝統文化を大切にしながら、変えるところは変えていくということですね。

野﨑素材を生かすにはサイエンスも必要です。菜の花や小松菜などのアブラナ科の野菜は熱し過ぎると酵素の働きが悪くなるので80度のお湯で煮る。お米に100度の熱を20分かければ、ご飯に変わる。こうしたことが分かっていれば、素材を生かした料理ができますし、土鍋でも電子レンジでも上手にご飯を炊けます。理論が分かれば、鶏もも肉1枚と醤油だけでラーメンのスープを作れますよ。

知久野﨑さんの作る料理で私でもできるようなものはありますか。

野﨑では、知久さんが、ありえない、と思うようなやり方で鯛の煮物を作ってみましょう。魚と野菜を水に入れて、火にかけます。

知久昔からある方法なんですか。

野﨑ありません。こうでなければならない、と思い込んでいると古いやり方から脱却できません。沸騰したら火を止めます。これだけです。

知久ぐつぐつ煮込まないんですね。

野﨑そうしたほうが、柔らかくて風合いが感じられるんです。できました。

知久……もう完成ですか。

野﨑不思議でしょう。どうぞ、召し上がってください。

知久おいしい！

知久和食について私たちの世代が知っておくべきことはどのようなことでしょうか。

野﨑健康になるために食べるべきであって、食べることで病気になってはいけないということですね。僕の故郷では自家製の味噌や醤油、豆腐で大豆をよく食べていました。大豆は「畑の肉」と言われるほど栄養豊富で、味噌汁、納豆、豆腐で良質のたんぱく質をとれます。今は色々なものをあまりに贅沢に食べ過ぎているため、かえって栄養のバランスが崩れがちです。

知久贅沢過ぎる食事はあまり良くないんですね。

野﨑信頼できる方が生産した食材を使い、栄養を壊さずに調理するという「贅沢」もあります。おかげで僕はずっと健康で、寝込むことも医者にかかることもありません。こうした食事の大切さを若い人たちに知っていただきたいですね。