未来へつなぐ和食

斉藤應之介さん(以下、斉藤)僕はおいしいものが大好きで、週に2回から3回、自分で食べたいものを料理しています。

堀内さやかさん(以下、堀内)それは良いことですね。料理は完成に向かって時間を調整しながら作業を進めなければなりませんから頭の体操にもなりますよ。

斉藤堀内さんも子どものころからおいしいものが好きでしたか。

堀内私は山梨県の山間部で育ちました。部屋の窓を開けるとキュウリ畑という環境で、新鮮な高原野菜が身近にありました。祖母と畑に行ったとき、山から流れてくる水で冷やして食べるもぎたてのトマトは最高でしたね。

斉藤料理はどのようにして覚えたのですか。

堀内子どものころ、台所で母や祖母の真似をしたり、父も料理が好きだったので一緒に作ったり、そういうことを繰り返しているうち、一人でできるようになりました。料理人になりたい、と思ったのは高校生のときで、調理師学校で勉強した後、師匠について修行しました。

斉藤修行はどのようなことをするのですか？

堀内魚をきれいにおろすとか、野菜を同じ形に切るとか、まずは師匠の料理を正確に再現することから学びました。基本が体に染みつけば応用が利くようになります。

斉藤自分のお店を持てて良かったことは何ですか。

堀内作りたい料理を作れることですね。全国から使いたい食材を集め、お客さまに食べていただきたい料理をお出しできるのはとっても楽しいです。

斉藤お店の人気料理にはどのようなものがありますか。

堀内私は鶏のもつ煮など出身地である山梨県の郷土料理もお出ししています。もつは安い食材とみられがちですけど、食材の価格だけが料理を決めるわけではない、という思いでとり入れました。お客さまに人気で、今や看板メニューの1つです。

斉藤食材についてはどのようなこだわりがありますか。

堀内より深く理解したいので、気になった食材があれば産地に行くことがあります。生産者にお会いして、どんな人がとった魚か、どのように育てた野菜か、こういったことを知ると、大切に料理しようという気持ちが高まりますし、その食材の素晴らしさを誰かに伝えたくなります。生産者とお客さまをつなぐのが私の仕事だと思っています。

斉藤どんなことに気をつければ料理はおいしくなるのでしょうか。

堀内肉なら脂の多いもの、少ないものを料理によって使い分けるように、まずは食材選びが大事です。和食の出汁に使う昆布にも種類があり、産地によって見た目や味が違います。4種類の昆布を水に浸してから軽く火を入れたものを用意したので飲み比べてください。

斉藤……これは心地よくて、すっきりした味ですね。

堀内よく分かりましたね。それは利尻昆布です。澄んだ上品な香りの出汁を引けて、京都の料亭などでよく使われるものです。

斉藤同じ昆布でも合う料理が違うんですね。

堀内食材選びだけでなく、組み合わせも大事です。味だけでなく、香りも含め、何と何が合うか考えなければならず、そのためには研究や経験の積み重ねが必要です。

斉藤和食について僕たちはどのようなことを知っておくべきでしょうか。

堀内日本は食材に恵まれた国です。山も近いし、海も近い。田畑もある。これらはすべてつながっています。山からのきれいな水が田畑を潤し、川から海に流れ、磯場で海藻や魚を育てる。食材はこうした循環の中で育つんです。いつでも素晴らしい食材が手に入る。これがどれだけありがたいことで、大切なことかを忘れず、これから先も手に入るようにしていくにはどうしたらいいか、SDGsの観点からもぜひ考えてほしいです。それが和食という文化を守っていくことにつながりますから。