未来へつなぐ和食

村木ひらりさん (以下、村木)私はたまに家族に料理を作って喜んでもらうとすごくうれしいのですが、村田さんも子どものころから料理が好きだったんですか。

村田明彦さん (以下、村田)好きでしたね。母の実家がフグ料理屋を営んでいて、母も働いていたので、幼少期から手伝うことがありました。将来はその店で働くつもりだったのですが、祖父が200年くらい続いている日本料理店「なだ万」をすすめてくれて、高校を卒業してから13年間、そこで働きました。お客様を大事にする良い店で、そういったことも丁寧に教わりました。

村木こちらの「鈴なり」ではどんな料理を出されているのですか。

村田旬の食材を大事にする。温かいものは温かいまま、冷たいものは冷たいままお出しする。こうした基礎を大切にしつつ、自分なりのアレンジを加えて表情豊かな和食を提供しています。

村木どのようなアレンジをされるのですか。

村田日本料理の素材としては珍しいキャビアやチーズ、ワインを使うこともあるのですが、例えばスペイン産のイベリコ豚やラトビア産の干したクランベリーで煮物を作るうち、日本にもイベリコ豚を育てている生産者がいることを知りました。また、国産の乾燥したキイチゴがクランベリーの代わりに使ってもおいしいことが分かったので、国産の食材に切り替えてみるなど、工夫次第で和食の可能性が広がっていくのが楽しいです。

村木たまご焼きを練習中なんですが、私も食材の味を生かせる基本的な作り方を学びたいです。

村田では、甘い味のたまご焼きの作り方を実演しましょう。たまご3個をボウルに割り入れ、しっかり混ぜ、砂糖小さじ3、醤油小さじ1を加えます。味は好みに合わせて調整してください。

村木上手に焼くためにはどうすればいいですか。

村田たまご焼き器に油を入れ、中火で熱してからキッチンペーパーなどで余分な油をふき取り、卵液を3分の1ほど薄く流し込みます。──気泡ができたら潰してあげましょう。まわりが固まってきたら折り畳み、たまご焼き器の空いたところにまた薄く油を塗り、卵液を3分の1流し込みます。これを繰り返し、両面に焼き色がついたら、巻き簾（す）で四角く形を整え、しばらく待ってから切り分ければできあがりです。

村木きれいな形になりましたね。

村田すった山イモを入れればフワフワの食感になります。明太子を入れてもおいしいですが、この場合、砂糖をやや少なめにしてください。基礎がしっかりしていると、こういったアレンジも楽しめるようになります。

村木試してみたいです！

村田次にだし巻きたまごを作ってみましょう。溶いたたまご3個にカツオと昆布の合わせ出汁90ミリリットルとみりんを少し加えます。淡口醤油は小さじ1より少なめにします。

村木醤油はたまご焼きのときより少なくていいんですか。

村田はい。塩みが出汁の香りや味を引き立ててくれます。旨みを強くしすぎてしまうと塩みを感じにくくなります。出汁を使うときは、この調整が難しいですね。──だし巻きたまごは巻き方も少しハードルが高くなりますから練習が必要かもしれません。出汁を多く入れれば、食感はプルプルになりますけど、より巻きにくくなります──。卵液を4分の1くらい入れて、スクランブルエッグ状にしたら、これを巻いて芯になる部分を作り、たまご焼きと同じように周りに薄い層を巻いていきます。──はい、完成です。

村木村田さんはテレビなどでも料理の作り方を紹介されていますね。

村田和食を少しでも広められれば、という思いから頼まれれば出演するようにしています。とにかく多くの方に試していただきたいので、出汁を引く代わりに市販の麺つゆを使うなど手軽に和食に挑戦できるレシピをお教えすることもあります。

村木和食について私たちの世代が知っておくべきことはどのようなことでしょうか。

村田2013年に日本人の伝統的な食文化として和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたのですが、このとき、日本で独自に発展したカレーライスやラーメンも和食に含まれるかという議論がなされ、私たち料理人が、和食とは何かということを改めて考える機会になりました。もちろん基本の型は大切ですが、決まった型にはまらないようにしていけば、日本料理の世界はどんどん広がり、発展し、基礎である和食文化の伝統も受け継がれていくはずです。醤油、味噌、酢、カツオ節などの発酵食品を使い、健康にもいい和食は世界に誇れる文化です。次世代の皆さんに大切に守っていってほしいですね。