まずは気楽に、
だし巡りでうま味を体験

しょう油蔵として130年以上前に創業した福岡県の調味料・食品メーカー、久原本家グループが2005年に開業したレストラン「御料理 茅乃舎（かやのや）」のだしを生かした人気メニューを紹介します。

豊かな自然の中にある茅葺き屋根のお店には、地元の食材の持ち味を生かし、食文化を後世に伝えたいという、地域とともに歩んできた同社の思いが込められています。「スローフードやサステナブルといった考え方がコンセプトの料理屋ですから、素材が本来持っているおいしさを引き出す『だし』は欠かせません」と話すのは、料理長の西垣良太さん。「ひと言でだしといっても、濃口しょう油を使う東京と、甘いしょう油を使う九州とでは地域性を考慮し、だしのうま味やコクを変化させなければなりません。また、食材の特徴や煮物や汁物といった料理のジャンルによっても、かつお、さば、うるめいわしなど、だしの原料を使い分けています。食材の状態も日々同じではありませんから、その時どきで違うだしが必要に。料理人からすれば難しい仕事ですが、私自身はそこに楽しさも感じています」。茅乃舎で使っているのは、羅臼昆布とかつおの枯節に、水だしした焼きあご（とびうお）を加えた九州特有のだし。上品な味わいが特徴です。

創業124年。手すきの「おぼろ昆布」で、昆布本来の味を大切にしてきた、京都・西陣の昆布屋さんが "完全予約制"のラーメン店をオープン。超レアな"昆布"体験とだしのうま味、昆布の今を知る、濃厚な45分間をレポート。

明治35年の創業以来、昆布ひと筋の京都の老舗昆布店「五辻（いつつじ）の昆布」。その五代目が、2023年4月に店舗2階に開いた「昆布と麺 喜一」。ラーメンの概念を覆す味で、ミシュランのビブグルマンにも2年連続で選出されました。なぜ昆布とラーメンなのか…。そこには昆布と和食を取り巻く現状への危機感がありました。同社の五代目社長で店主の久世章斗（くせあきと）さんは、日本の伝統的食文化の中での「だし」、とりわけ昆布を巡る状況を打破したいとの熱い思いから、昆布だしとラーメンを組み合わせたと語ります。「昆布の需要が減少しているにも関わらず、価格は高騰。このままでは昆布だけでなく、日本の食文化も廃れてしまう。昆布の可能性、おいしさを広く知ってもらうためには、意外性が必要でした」（久世さん）。そこで、ただラーメンを提供するだけでなく、五感を通じて昆布の良さ、だしの奥深さを体験してもらう店をつくったのだと言います。その体験とは…。

おいしいだしは、飲食店で味わうだけではありません。好みのだしを探すための様々な"だしスポット"をご紹介します。

まずは、明治4年（1871年）、日本橋魚市場に創業した水産仲卸業の「尾粂（おくめ）商店」が、2024年に東京・麻布台ヒルズ内にオープンさせた小売店、「だし尾粂」をご紹介。ここでは、素材配合から粉砕、充填、包装まで一貫して行う、世界初のサービスで特許を取得した「オーダーメイドだしパック」がつくれるのが特徴です。店舗に入るとまず目に飛び込むのは、36種のだし原料（素材）が並ぶ圧巻のショーケース。そこから"うま味の相乗効果"を生かした尾粂の黄金比率をベースに、4種から8種ほどを組み合わせて、自分好みのマイだしパックをつくっていきます。
「尾粂商店」は創業以来150年以上にわたり、日本伝統の食文化「魚食」「だし」を守り続けている企業。かつては料理人を相手に"本物の味と品質"を提供してきましたが、一般の人にももっとだし本来の味を知ってもらいたいとの思いから、「だし尾粂」をオープンさせました。店舗に並ぶ原料は厳選した高品質素材のみ。かつお節をはじめとする魚の節から昆布、野菜に至るまで、36種の素材はすべて国産で、自然そのままの味を生かしています。初体験のだしパックづくりをレポートします。