このページの本文へ移動

メニュー

指定前の公示（第186号）

更新日：令和7年8月1日
担当：輸出・国際局知的財産課

下記の名称について、指定前の公示をしたのでお知らせします。

Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene
（バルガルスコ・ビャーロ・サラムレノ・シーレネ）

1	指定前の公示の番号	第186号
2	指定をした場合に締約国の名称として公示されることとなる国の名称	欧州連合
3	農林水産物等の区分	第6類畜産加工品類酪農製品類（チーズ）
4	農林水産物等の名称	Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene （バルガルスコ・ビャーロ・サラムレノ・シーレネ）
5	農林水産物等の生産地	ブルガリア
6	農林水産物等の特性、生産の方法その他の当該農林水産物等を特定するために必要な事項	（1）特性バルガルスコ・ビャーロ・サラムレノ・シーレネは、全乳（牛、羊、山羊、水牛のもの）又は混合乳に、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）及びラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、並びにラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactoba-cillus delbrueckii subsp. bulgaricus）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）を含むスターター培地を添加したものを原料とし、チーズ用酵母で凝乳させたもので、必要な処理を施した後、塩水に漬けて熟成させ、食用に供される発酵乳製品である。官能特性 - 外観:白色、磁器のようなきれいな切り口、バクテリアによる孤立したエアポケットの有無は問わず、明らかな層は無く、乳の種類による特有の色をしている。形は整っており、容易に分離し、崩れにくい。 - 形状:正方形の底辺と長方形の側面を持つ平行六面体のピース - 長さ:100～220mm、幅:100～110mm、高さ:80～100mm - サイズ（重量）:0.2～2.0kg - 色:白色、乳の種類によって特定の色合いが異なる - 食感:適度に硬く、しなやか - 風味:塩水に漬けて熟成させたチーズ特有の風味。適度に塩辛く、心地よい乳酸の風味がある。本産品の味と香りを決定するのは、様々な動物の乳の種類よりも、むしろスターターの組成と塩水の中での熟成である。ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスが共生関係にあるスターター培地と発酵プロセスは、本産品の典型的な官能特性に影響を与える。物理化学的パラメータ ― 完成品の乾物量は、牛乳、山羊乳及び混合乳から作られるバルガルスコ・ビャーロ・サラムレノ・シーレネの場合、46％以上でなければならず、羊乳と水牛乳から作られるバルガルスコ・ビャーロ・サラムレノ・シーレネの場合、48％以上でなければならない。 ― 乾物中の脂肪分は、牛乳と山羊乳の場合は44％以上、水牛と羊乳の場合は48％以上、混合乳の場合は45％以上でなければならない。 ― 最終製品の酸性度は、pH4.2～4.4、又は200°～300°Tの間でなければならない。 ― 最終製品には、防腐剤、安定剤、乳化剤は使用してはならない。 ― 塩の割合は、チーズの総質量に対して3.5％±0.5％、塩水に対して6から10％でなければならない。 ― 熟成度(全タンパク質に対する可溶性タンパク質の比率(％))は、牛乳、水牛乳、山羊乳及び混合乳から作られたチーズでは14％以上、羊乳から作られたチーズでは16％以上でなければならない。 ― この熟成度は、牛乳及び山羊乳から作られたチーズでは最低45日間、羊乳、水牛乳及び混合乳から作られたチーズでは最低60日の熟成期間を経て得られる。（2）生産方法飼料及び原材料地域外からの飼料は年間20％までである。不利な気候条件下で、当該の地理的地域で生産された飼料が不足するような場合は、飼料の補充が必要となる。地域外からの飼料は少量しか与えないため、主に地理的環境に起因する生産物の特性は影響を受けない。飼料に加えて、家畜には牧草が与えられる。放牧地は全国に広がっている。放牧期間は3月から11月まで続く。ブルガリアの自然条件と気候条件は、畜産に適しており、年間を通じて牧草を与え、新鮮な牧草でも、乾草やサイレージの形でも使用される。放牧期間が長いことが、生乳の成分にミネラルやビタミンが多様である理由である。生乳には、乳牛の放牧によって得られるミネラル(カリウム、マグネシウム、リン、カルシウム)、タンパク質、ビタミン(A、B、E、D及び葉酸)などの主要成分が、特定のバランスで含まれている。これらの栄養素は、最終製品に含まれている。本産品の製造に使用される生乳は、ブルガリア共和国原産である。生乳の特徴は、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスの含有レベルが高いことである。ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・ラクティスとラクトバチルス・カゼイのスターター培地、及びラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスの共生スターター培養も、ブルガリア共和国の領土内で生産する必要がある。特定された地理的地域で行われなければならない生産の特定のステップ生産工程のすべての段階は、ブルガリア共和国の領土内で行われる。第1段階-原材料の受け入れ、分類、標準化、保管第2段階-牛乳の低温殺菌第3段階-牛乳の凝固第4段階-レンネット凝固物の切断と処理第5段階-凝乳の圧搾第6段階-塩漬け-湿式又は乾式第7段階-予備熟成第8段階-追加の塩漬けとパッケージの閉鎖第9段階-塩水中でのチーズの熟成〇スライス、すりおろし、包装などに関する特定の規則本産品は、その生産地であるブルガリア共和国の乳製品工場でカット、包装、ラベル貼付される。熟成段階が完了した後の消費者単位の包装は、本製品が生産されたブルガリア共和国の乳製品工場で行われなければならない。そうしないと、製品の物理化学的、微生物学的及び味覚的品質が変化するリスクがある。本産品は、空気との接触を制限するために、塩水から取り出した直後に包装されなければならない。本産品は非常に吸湿性が高いため、他の臭いを容易に吸収しやすいことから、味が悪くなり、品質に影響を与える可能性がある。本産品は、ポリエチレンフィルム、金属缶、プラスチック製の箱、木製の樽でしっかりと密封された真空パックで包装することができる。（3）農林水産物等の特性がその生産地に主として帰せられるものであることの理由自然的要因本産品は、確立された技術に従ってブルガリア全土で生産されている。ブルガリアの良好な自然条件と気候条件は、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスのような乳酸菌の開発に貢献しており、その生産に使用され、その特性に影響を与えている。 1905年にこのバクテリアを発見したのは、ジュネーブ大学の医学生スタメン・グリゴロフ博士（Dr. Stamen Grigoroff）である。その後まもなく、1907年に彼が発見した桿状微生物は、バチルス・ブルガリクス(Grigoroff（グリゴロフ）)と命名された。現在、ベルゲイ（Bergey）の分類ではラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス(領土とのつながりを強調した名前)として知られている。適度な暑さと湿気がある比較的温暖な気候が、本産品が生産される地理的地域であるブルガリアの典型的な気候である。ブルガリアのほとんどの地域の年間平均気温は10°C～14°Cで、温帯緯度の典型な気候である。自然条件と気候条件は、平地と山岳地域の両方に牧草地が存在することを前提条件としており、乳生産に有利である。自然の牧草地や播種された牧草地には、牧草、マメ科植物、穀物類が存在するため、家畜にとってバランスのとれた多様な食事を提供している。これらの文化は、低地と高山の両方で繁栄している。メリロート（melilot）、ヨモギ、ナズナ（Shepherd's purse）など2,000種類以上のハーブが自然の牧草地に生育している。これらの抗酸化作用に関与する主な生物学的活性物質は、フェノール誘導体とビタミンA、E、Cである。これらは、飼料の香りや生乳の香りと組成に有益である。酪農家畜の放牧や、主に当該の地理的地域で生産された飼料の補助給餌は、生乳の組成のミネラルとビタミンの含有量にプラスの影響を与える。化学組成、物理化学的性質、生物学的成熟度は、製品の味と品質に影響を与える。気候条件は、ブルガリアに生息するラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスのような乳酸菌の発達に寄与している。この細菌はブルガリアでは自生しており、植物相や動物相、牧草地の草の露や湧水の中に大量に含まれる。専門の科学雑誌Scripta Scientifica Pharmaceutica (第1巻、2014ページ。25)は、「ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスは現代のブルガリアの領土でのみ繁殖する。世界の他の地域では、それは突然変異を起こし、1～2回の発酵で変異し、繁殖を停止する。」と説明している。本製品の特性に影響を与えるのはこのバクテリアである。人的要因ブルガリアのチーズ製造業は、長い歴史的伝統を誇る。チーズ酪農に関する歴史的な言及は、1558年にまで遡る。何世代にもわたって受け継がれてきた、ブルガリアの地元の家族経営農場が持つノウハウと伝統は、このチーズの生産には欠かせない。チーズ職人は、凝乳させ、レンネット凝固物をカットし、凝乳を圧搾し、塩漬けするという技術的な工程で技術を発揮する。凝乳の際には、彼らは生乳の温度、イースト菌及びスターターの量を監視する。これらは、高品質のレンネット凝固物を形成するために重要である。適度な硬さと弾力性を得るためには、レンネット凝固物を適切に手作業で処理することが重要である。ここでも手作業により、特殊なマルチカッターナイフを使用して、レンネット凝固物を一定の大きさの立方体にカットする。 Млекарство [酪農](ニコラ・ディモフ（Nikola Dimov）教授ら、ソフィア、1975)は、圧搾を最も繊細な段階であると説明しており、「余分な乳清を分離し、チーズの塊が圧縮され、型の表面に必要なクラストが形成できるように調整しなければならない」と述べている。チーズ職人の知識と技術は、塩漬けの行程でも発揮される。適切でタイムリーな塩漬けにより、ほどよい塩加減が得られるからである。本産品の塩漬けの度合いと塩漬けの速度は監視され、熟成と貯蔵している間の微生物学的・生化学的プロセスに大きな影響を与える。工業化の過程で機械が導入されたが、凝固と加工は依然として手作業で行われている。チーズ製造の技術は職人から職人へと受け継がれ、伝統的な製造方法が守られている。本産品の製造に必要な知識と技術は、多くの書籍や雑誌に記載されている。1872年には、雑誌「Читалище」に[チーズ製造]という記事が掲載され、1903年には、Hristo G.Tahtunovの著書[How to make yellow cheese and white brined cheese]でその技術が紹介された。その2年後、Stamen Grigoroff博士は、ブルガリアで分離・選抜された菌株ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスを発見した。ストレプトコッカス・サーモフィルスと1対1の割合で、39～40°Cの温度で組み合わせると、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスはチーズが熟成するにつれて発酵プロセスに適応する。チーズの熟成は、本産品に特有の味と香りを与える。1934年、ブルガリア農業会社は、生乳の低温殺菌と純粋培養を導入した。その後、ヴィディン（Vidin）の乳業研究所の研究により、ブルガリア産乳酸菌ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスが本産品の製造に関与していることが明らかになり、これが本産品特有の味と香りの基礎となっていることが判明した。特異性製品の主な特徴である独特の風味と食感は、乳酸菌ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスが決定的な役割を果たす伝統的な製造技術によって実現されている。スターター培地における乳酸菌の主な機能は、乳酸発酵中に乳酸を生成することである。それらの酵素は、タンパク質分解とアミノ酸の芳香族化合物への変換に関与し、チーズの熟成にも貢献している。チーズ特有の風味を得ることは、微生物学的、生化学的、技術的な要素が複雑に絡み合ったプロセスなのである。製品の味は、スターターと塩水の心地よい乳酸の風味だけでなく、複合タンパク質の分解産物や特定のアミノ酸、特にグルタミン酸の軽く控えめな苦味によっても形成される。熟成中、約130種類の揮発性物質 (アミン、アルデヒド、アルコール、カルボン酸、メチルケトン、エチルエステル、硫黄化合物、芳香族炭化水素) が塩水中に生成され、製品に独特の味と香りを与える。味と香りの組み合わせがチーズの「花束」を形成する。地理的地域と本産品の品質又は特性との因果関係適度な熱と湿気を特徴とする地理的地域の自然条件及び気候条件は、この地域の微生物叢に典型的な乳酸菌、例えばラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスの発育に好都合である。ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスのスターター培地は、本産品の心地よい乳酸の風味と香りに影響を与える。それらは塩水中で熟成させる過程で形成される。本産品は、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスの純粋培養と、その発育に有利な特定のパラメータのおかげで、特定の微生物学的プロセスによって生産される。チーズ職人の伝統と技術は、生産において重要な役割を担っている。技術的なプロセス、具体的には、牛乳の凝固、レンネット凝固物の切断、凝乳の圧搾、塩漬けに応用されている。凝乳させる際、職人たちは生乳の温度と酵母やスターターの量を監視する。レンネット凝乳は、適度な硬さと弾力性を実現するために重要である。特殊なマルチカッターナイフを使用して手作業でレンネット凝固物をカットすることも重要である。チーズ職人の知識と技術は、塩漬けの工程にも現れ、適度な塩味を実現する。また、この製品の特徴は、その地域で採れた生乳によるものでもある。この地域での酪農家畜の放牧は、生乳の香りと味、高レベルのラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスに影響する。放牧期間が長いことは、生乳の組成におけるミネラルとビタミンの多様性の理由である。乳は、カリウム、マグネシウム、リン、カルシウムなどのミネラル物質、タンパク質、ビタミン(A、B、E、D及び葉酸)をバランス良く含んでいる。乳の化学組成、物理化学的特性、生物学的成熟度及び熟成条件は、チーズの品質と味に大きな影響を与える。本産品は、加熱するとその構造が弾力性を持つため、料理に幅広く用いられる。マリア・バルタジェワ（Maria Baltadzhieva）によって記述されているように、本産品は、ショップスカサラダ（shopska salad）、バニッツァ（banista、焼き菓子)、ミッシュ-マッシュ (mish-mash、野菜・卵・チーズのスクランブル) など、この地域の伝統的な料理の材料である。
7	法第29条第1項第2号ロの該当の有無等
	(1)商標権者の氏名又は名称	－
	(2)登録商標	－
	(3)指定商品又は指定役務	－
	(4)商標登録の登録番号	－
	(5)商標権の設定の登録の年月日	－
	(6)専用使用権者の氏名又は名称	－
	(7)商標権者等の承諾の年月日	－
8	公示の年月日	令和7年8月1日
9※	意見書提出期間（公示開始日から3か月間）	令和7年11月4日まで

※縦覧及び意見書提出についてはこちら

お問合せ先

輸出・国際局知的財産課

担当者：地理的表示保護担当
代表：03-3502-8111（内線4285）
ダイヤルイン：03-6744-0234