指定の公示について（指定番号第148号）
下記の地理的表示について、指定の公示をしたのでお知らせします。更新日：令和6年2月29日
担当：輸出・国際局 知的財産課
Traditional Welsh Caerphilly/Traditional Welsh Caerffili（トラディショナル・ウェルシュ・ケアフィリ）
| 1 | 指定年月日 | 令和6年2月29日 |
| 2 | 指定番号 | 第148号 |
| 3 | 締約国の名称 | グレートブリテン及び北アイルランド連合王国（英国） |
| 4 | 農林水産物等の区分 | 第6類 畜産加工品類 酪農製品類（ナチュラルチーズ） |
| 5 | 農林水産物等の名称 | Traditional Welsh Caerphilly/Traditional Welsh Caerffili（トラディショナル・ウェルシュ・ケアフィリ） |
| 6 | 農林水産物等の生産地 | イギリス ウェールズ |
| 7 | 農林水産物等の特性、生産の方法その他の当該農林水産物等を特定するために必要な事項 | （1）特性 「トラディショナル・ウェルシュ・ケアフィリ」は、ウェールズ農場で生産された牛乳を使用して作られたケアフィリ・スタイルの、ウェールズ原産ハードチーズである。本産品は、低温殺菌牛乳又は生乳、さらに非有機乳又は有機乳を使用して製造される、唯一のウェールズ固有のチーズである。 本産品は、平らで丸形の白色チーズで、一貫してクリーミーな食感を有するのが特徴となっている。外側は滑らかで傷はなく、歴史的にオートミールを細かく砕いたもの又は小麦粉をまぶして販売された名残として、わずかにカビに覆われている場合がある。本産品は、マイルドでレモンのような味わいと、さっぱりとした後味が残るのが特徴となっている、フレッシュタイプの新鮮なチーズである。さらに、成熟すると旨味が増し、コクがはっきりとして濃厚でありながらもマイルドな後味となる。本産品は、フレッシュなチーズの香りと、なめらかな口当たり、サクサクした食感を有する。このチーズも職人技の生産物の例に漏れず、個体差やわずかな違いが生じる場合がある。製造10日後又は最長6か月まで熟成させてから食べることができる。 「トラディショナル・ウェルシュ・ケアフィリ」の成分 牛乳：97.5% 塩：1～2% レンネット 牛乳培地：0.5% 脂肪分：固形分重量の45%～55%の割合 固形分重量：本産品が製造後、日数が経過していない場合は55%以上 本産品は通常、重さ2～4kg、直径20～25cm、厚み6～12cmの平らで丸形のチーズとして生産されるが、ミニチュアサイズも生産可能である。本産品は、手作業で型に入れて成型される。従来のチーズ型は木製であったが、最近ではプラスチック製の型がそれに取って代わった。本産品は「裸のチーズ」、つまり布包装されない状態で販売される。 （2）生産方法 ウェールズで生産された牛乳がチーズバットに移される。クレモリス菌、ジアセチルラクティス菌などの菌株を含むスターター株を牛乳に加え混ぜて30～60分、28～32℃の温度でそのまま置いて「熟成」させる。次に、レンネットを牛乳100リットルに対して、水100ml当たり15～30mlの希釈度で添加し、牛乳がしっかりとした粘度になるまで凝固させる。目標の「硬さ」を確かめる際には、凝固体（カード）に手を入れて調べる。カードがサクッと割れたら、カットするのに十分な硬さがあることを示している。この硬さに達するまでの時間は、季節、乳質、カードの温度などの様々な要因により異なる。 ・カッティング：牛乳が目標の硬さになったら、ナイフで切断することで、柔らかいカードの大きな固まり（立法体）ができる。しっとりと柔らかくベルベットのような食感を生み出す水分を維持するために、10～14mmの大きな固まりにすることが必須となる。この段階で測定された酸度は、0.12～0.16%になるはずだが、季節や牛乳の種類等により、滴定値やデータにはばらつきが生じるため、チーズ職人の技術と判断により決定される。 ・加温：カードの切断が完了してから約10分後、30～40分かけて32～35℃になるまで、徐々にカードを加温する。この間に、カードの中に乳清（ホエイ）が残らないように、カードを優しく動かす。他のハードチーズ（硬質チーズ）に比べて、加温の温度は低めである。この低温のおかげでチーズ中の水分を保持することができ、しっとりと仕上がる。 ・ホエイの排出：この行程で終始、酸度を監視し、酸度が0.15%から0.23%になったら、乳清をやさしく排出する。カードはチーズバットの片側又は両側に、丸いチーズバットの場合は外側に堆積させて、底の排出口からホエイを排出する。 ・テクスチャリング：カードは、酸度が0.23%～0.30%になるまで、10～15分間隔で切断及び反転させる。作業中には常にカードの温度が下がらないようにしなければならない。しっとりとソフトでベルベット/シルクのような質感になったら、粉砕（ミリング）と型詰め（モールディング）の準備は完了する。 ・粉砕と型詰め：カードを手又はナイフでクルミ大に砕くか、粗い粉砕機に入れて粉砕する。粉砕されたカードは、チーズクロスを敷いた型に小さなものを外側にして手作業で均等に詰めていく。 ・プレス：型詰めされたカードを、そのままプレス機に入れて非常に軽い圧力（約1.5バール）でプレスする。1～2時間後にプレス機から取り出す。その後、裏返してプレス機に置き直し、今度は2バールで加圧する。徐々に加圧することで、最初のプレス時から直ぐにカードの乳脂肪分が失われるのを防ぎ、チーズの中に乳脂肪分を保つことができる。 ・加塩：粉砕時に1%の乾燥塩を加える。さらに、プレス後に少量の塩をチーズに擦り込むか、塩水に漬ける。 ・塩漬け：チーズを塩漬けにする場合は、チーズをプレスした翌日に型から取り出し、チーズに必要な塩の量に応じて、1%～2%の塩で12～24時間塩水に漬ける。チーズを塩水から取り出した後、水気を切る。 ・保存：10～12℃の温度で保存・熟成し、製造10日後から食すことができる。又は最長で6か月まで熟成させてから食することも可能である。 ・全てのチーズに、製造記録を元にして製造日や、どの農場の牛乳が使用されたか、また、下記情報についてもあわせて記載されたラベルが貼られる。 ・賞味期限 ・個体重量 ・添加成分の一覧 ・製造所の住所 ・本産品のラベル及び製造者マーク また、製品の包装紙等には、1バッチあたりのチーズ生産数量を記載する。 （検査機関） Carmarthenshire County Council （3）農林水産物等の特性がその生産地に主として帰せられるものであることの理由 「トラディショナル・ウェルシュ・ケアフィリ」の独特の風味や特徴は、主に以下の2つの要因によるものである。 ・ウェールズ農場でまぐさを中心とした餌を与えられている牛から生産された牛乳を使用していること。 ・ケアフィリ原産のハード硬質ウェールズチーズを製造する生産者だけの知識と技術。この技術は、19世紀初頭からウェールズで発展してきたもので、何世代にもわたりほとんど変化していない。 ウェールズの風景はほぼ牧草地で占められており、農地の96%以上が牧草地である（1995年「Agriculture census」調べ）。この牧草地の草を育てる能力と性質は、ウェールズの酪農産業及びウェールズのチーズ製造発展の重要な基盤となっており、本産品のユニークな特徴に大きく貢献している。低地では、高収穫に改良された、主に多年生のライグラスが、イギリスでも有数の優良草原群として生い茂り、推定年間草収量は18t/dm/haを上回ることが報告されている（1995年「Hopkins etal」調べ）。 気候は草の種類や草の成長に影響を及ぼす。ウェールズの牧草地は主にウェールズの海洋性気候の影響を受けている。降雨量は豊富で、水分は充分にいきわたる。夏場の土壌水分ストレスは適度に抑えられ、メキシコ湾流の暖かい南西風により穏やかな気温が保たれる。ウェールズの気候は、丘陵地及び低地に位置する農場の草の成長に大きく貢献している。低地に位置する酪農場の牧草生育期は平均300日間である（1981年「Down et al」調べ）。この長い生育期のおかげで、牛は1年のうち最大10か月間放牧ができ、それ以外の期間は、同じ牧草地から収穫し保存された牧草を与えられる。これにより、牛乳生産が最大化され、本産品の製造に使用できる高品質の牛乳の生産量が一定に保たれる。丘陵地では、自然条件の制限があるため、草の生育期が他より短くなる。 歴史的に、こうした丘陵地の農場においてもチーズ作りは重要であった。伝統的に小規模な混合農家であるこれらの農場では、乳製品/チーズ作りが農業収入の源であり、さらに農家自身の食生活の大部分も占めていた。熟成チーズは、現代の貯蔵方法が発明される前の、食料が乏しくなる冬を乗り切るものとして重要であった。 加工された飼料を与えられた牛とは対照的に、自然の牧草を与えられた牛は、オメガ3脂肪酸、ビタミンE、β-カロチン、CLA（共役リノール酸と呼ばれる不飽和脂肪酸）を豊富に含む牛乳を生産することが科学的に証明されている。この事実に加え、ウェールズの牧草地での放牧が、本産品に風味と特徴をもたらしている。 ウェールズの酪農場、乳製品及びチーズ製造業の発展並びにウェールズ牛乳及びウェールズ乳製品の独自性に影響を与えている、もう一つの要因は、1919年にケレディジョンに設立された「ウェールズ植物育種研究所（Welsh Plant Breeding Station）」である。この研究所が草の生育に大きな貢献を果たしている。注目すべき成果は品種S23と呼ばれる草である。ウェールズ植物育種研究所の活動は世界的にも注目されており、また、ウェールズの酪農家の牧草地管理技術は世代を超えて受け継がれている。 1930年、ウェールズの牛841,000頭のうち43%は、乳牛又は乳牛の子牛であった。ウェールズ大学が1929年から1939年にかけて収集した同じデータによると、牛乳と乳製品がウェールズの総農業生産量の40%近くを生産していたことがわかる。（「J.P.Howell ‘The financial results of different types of farms in Wales’ Welsh Journal of Agriculture 1936-1939」）。これは、ウェールズにおける酪農業の経済的重要性を示している。また、歴史的に小規模な家族経営の農場がこの産業を支えており、ウェールズの農村地域社会とウェールズ文化を維持するうえで非常に重要であることも示している。現在も酪農は農業的、社会的、文化的に重要な役割を果たしており、2012年のウェールズの乳牛数は223,557頭であった。 本産品は、19世紀（おそらくそれ以前）までさかのぼるレシピをもとに製造されている。1907年、アニー・エバンスはノートにそのレシピを記録した。当時、それは科学というより芸術であった。製造工程における様々な段階で温度が記録されているが、酸度については示されていなかった。カードの製造は、手で触った感触に頼っていた。 ウェールズの農村にチーズ作りの技術を導入したのが誰であるか定かではないが、16世紀にはチーズ作りの技術が豊富に存在していた。本産品は唯一のウェールズ産固有のチーズである。1552年～1553年には、トーマス・フェアがグラモーガン海岸沿いにおける、バターとチーズの大量輸送を記録している（Tibbott, M. 'Chees-Making in Glamorgan', Journal of Ethnological Studies 34(1995-1996): pp.64-79）。また、入出港記録によると、17世紀にはカーディフからのチーズの輸出が頻繁に行われていたことがわかる。 19世紀には、チーズ作りの学習と教育の必要性が認識され、酪農学校が設立された。最初の学校は、1889年にウェルシュプール近郊のシルフェーンで設立され、その後1891年にはアベリストウィスのユニバーシティ・カレッジ・オブ・ウェールズ（UCW）で酪農学科のコースが始まった（「Richards, E. Traditional Cheese making in Wales」）。 1927年にブリッジェンドのペンコイドで行われた、移動式の酪農教室に参加した学生のノートから、伝統的なケアフィリチーズの製造が南ウェールズの多くの地域で確立されていたことがわかる。当時、バターやチーズ作りの研修は、農家の民家、聖具室や礼拝堂、教区ホール、村の学校、さらには地元パブの馬小屋などで酪農学の教師によって定期的に行われていた。 19世紀後半から20世紀初頭の酪農学校は、後にケアフィリチーズとして知られる製品に発展したチーズの、品質やレシピに著しい影響を与えた。品質は様々な格付けスキームに組み込まれていたが、最後のスキームは1960年代に酪農協会（「NACEPE」National Association of Creamery Proprietors and Wholesale Dairymen(Incorporated) Grading Service）により採用され、バターとチーズの格付けのために分類された。19世紀半ばには、ケアフィリの町で毎週開催されていた市場で、良質のチーズが販売されることが有名になった。これは主に、市場の管理人が品質評価や格付けを始めたためである。良質であることが認められたチーズには、「Caws Cymru」、「Caws Pur」、「Genuine Caerphilly Cheese」と書かれた公式の円形スタンプが押され、その中央には、ケアフィリ城のロゴが描かれていた。1909年に「格付け」の慣習が廃止された。世紀の変わり目には、卸売業者や他のチーズ市場が増加したため、店頭販売されるチーズの量は減少したが、ケアフィリで開催される市場やチーズショーは、今でも最も重要なイベントとなっている。地方の名前がついたチーズの中で、「Caws Cymru（ウェールズのチーズ）」は、ケアフィリ地方のチーズとして知られ、その名前は今も生き残っている。セント・ファガンズ国立歴史博物館には、南ウェールズの農業地域でチーズがどのように作られてきたかを記録した音声アーカイブが残されている。その技術は母から娘へと受け継がれてきた。当時、チーズバットに使われていた大きな陶器鉢（19世紀後半に作られたと推定）の少なくとも2つは、現存している。 歴史的には、本産品のチーズ型（ウェールズ語で「カウステル（cowstell）」）は、ウェールズ原産の広葉樹を鉄帯で縛って作られていた。ニレやシカモアの木が使用されることもあったが、主に使われていたのはフユナラ（Welsh Oak）であった。チーズ型のサイズはさまざま（直径：5-1／2インチから18インチ、深さ：1-1／2インチから18インチ）で、底には水抜きの穴が開いており、木製の付け足し部分や蓋はフィットするようにカスタムメイドされていた。カードには型詰めする前に少量の乾燥塩を加え、プレス後に塩水に漬けられた。7日後、チーズに小麦粉や細かいオートミールをまぶしたり、擦りこんだりした。歴史的にオートミールとして使用されてきたオート麦は、湿度が高く気温が低いウェールズの気候に最も適した作物である。ほとんどがプラスチックで包まれている乳製品製造所のチーズとは異なり、これらの農場産チーズは、常に包まれていない状態（「裸」、つまり布包装されていない状態）で販売されている。 1933年10月にミルク マーケティング ボード（MMB：Milk Marketing Board of England & Wales）が発足した後、農家は牛乳貯蔵庫への販売でより大きな利益を上げられるようになり、農場産チーズ生産は衰退していった。ケアフィリ チーズの製造は、1939年から1945年の戦時中は禁止されていた（チェダーチーズなど長期保存できるものしか製造できなかった）が、1953年には制限が解除された。ケアフィリ チーズの製造は、1950年代後半にウェールズ及びイギリスの国境を越えたいくつかの乳製品製造所で再開され、伝統的なチーズ（そして地域的なチーズ）への関心が両方の土地で同時に高まった。ウェールズのモンゴメリーシャー州にあるフォークロッシズの乳製品製造所は、1957年にケアフィリ チーズの製造を開始した。1984年に牛乳生産割当が導入された後、多くの酪農家はケアフィリ チーズをはじめとする職人が製造するチーズに転向した。 ケアフィリ チーズの初期レシピは、科学的ではなく工芸的なチーズ製造技術に頼っていた。戦時中、ウェールズ大学アベリストウィス校（UCW）では酪農学科のコースを中断していたが、1943年/1944年に再開した。1964年にUCWの学生に配布されたケアフィリのチーズ製造研修の教材には、より科学的な詳細情報が記載されている。 本産品の望ましい色、食感、アロマ、官能特性の説明は、19世紀後半以降に行われた酪農学コースの学生に提供された教材に記載されていたものである。これらは、NACEPE（National Association of Creamery Proprietors and Wholesale Dairymen (Incorporated) Grading Service）のバターとチーズの格付けスキームの1960年代版に正式に組み込まれた。このスキームは1941年に導入されたが、長い間使用されなかった。 チーズ作りは芸術であると同時に科学でもあり、製造行程の全体を通して技術を必要とする。本産品を作るための技術基盤は、19世紀初頭に開発された。当該の技術は、以下のとおりである。 ・カードの硬さは指を入れて調べる。カードがサクッと割れたら、カットするのに十分な硬さがあるということを示している。 ・カードをナイフで大きな立方体に切断すると「きれいな」切り口が得られる。チーズ職人は、このように切断するように訓練されている。これは、完成品の脂肪と水分を保持するために不可欠であり、しっとりと柔らかくベルベットのような食感のカードを作るのにも役立つ。チーズ職人は技術と判断力を駆使して、カードの正しい食感と「感触」を見極めるための訓練を受けている。 ・本産品の加温温度は、完成品の水分を保持するため、他のハード硬質チーズと比べると、低めに設定されている。最低55%の固形分重量である本産品では、水分含有量が高いことが、このチーズのユニークな特徴に大きく貢献している。チーズ職人は、チーズの製造工程全体を通して、酸度測定を行う。チーズの製造工程で特定の酸度値と水分含有量に調節することが、本産品の望ましい食感と風味につながる。正しい酸度値と水分含有量は、チーズ職人の特殊技術、知識、訓練から得られるものである。 訓練を受けたチーズ職人が、カードがしっとりと柔らかくベルベットのような質感になったと判断したら、カードをクルミ大に砕き、手作業でチーズ型に入れる。本産品のチーズ職人は、伝統的にチーズをプレスして特定の大きさと形を作るための訓練を受けている。本産品は、例えば20kgのチェダーに比べると、比較的小さい。現代の商業用乳製品製造所では、伝統的なプレス方法ではなく真空方法を使用することがしばしばある。本産品を軽い初期圧力（1.5バール）でプレスすることで、乳脂肪分を失うことなくチーズの形状を維持することができる。この伝統的なプレス技術は、世代を超えてウェールズで受け継がれてきた伝統技術である。 本産品は、歴史的に唯一の完全なウェールズ産のチーズであると称賛され、数々の賞を獲得している。世界各国のチーズ審査員たちは、本産品について、マイルドでレモンのような味わいがあると表現している。 本産品は、高品質で職人技のウェールズチーズとして広く認められており、数々の賞を獲得している。 |
| 8 | 法第29条第1項第2号ロの該当の有無等 | |
| (1)商標権者の氏名又は名称 | － | |
| (2)登録商標 | － | |
| (3)指定商品又は指定役務 | － | |
| (4)商標登録の登録番号 | － | |
| (5)商標権の設定の登録の年月日 | － | |
| (6)専用使用権者の氏名又は名称 | － | |
| (7)商標権者等の承諾の年月日 | － | |
お問合せ先
輸出・国際局知的財産課
担当者：地理的表示保護担当
代表：03-3502-8111（内線4285）
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