生食用野菜の有害微生物の実態調査（平成25-28年度）

生食用野菜が原因とされる食中毒発生の未然防止を目的として平成23年に策定して以降普及している「栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針」が現場で有効に機能しているかを確認するため、収穫直後の生食用野菜の、有害微生物（腸管出血性大腸菌（O157）（3.1.1.）、サルモネラ（3.1.2.）及びリステリア・モノサイトジェネス（以下、リステリアという。）（3.1.3））やふん便汚染の指標である大腸菌（3.2.1.）の実態を把握する。

(2) 調査対象の野菜

生鮮として消費される量の多いレタス（結球）、きゅうり、トマト、はくさいを対象としました。

(3) 試料採取・アンケート

各野菜について全国の合計出荷量の上位6割を占める都道府県を中心に、任意でほ場を選定し、以下のとおり試料を採取しました。

✓ レタス、はくさいは5個（1ほ場の5カ所から1玉ずつ）を試料1点とした。
✓ きゅうりは10本（1ほ場の5カ所から2本ずつ）を試料1点とした。
✓ トマトは大玉種の場合は5個（1ほ場の5カ所から1個ずつ）、中玉種の場合は20個（1ほ場の5カ所から4個ずつ）を試料1点とした。
✓ ほ場の土壌は、野菜を採取した日に、野菜を収穫した植物体の株元5箇所から、表面の乾燥している部分を除いて容量10 ml程度のスプーン3杯ずつ表層土壌を採取して混合したものを試料1点とした。
✓ ほ場の水は、野菜を採取した日に、同じほ場で栽培に使用する水を約1.5~2.5 L採取し試料1点とし、1ほ場につき複数の井戸水等を使用している場合にはそれぞれの水を採取。ただし、水道水、飲用井戸水等の保健所等が飲用にできると認めた水や既に水試料を採取した他のほ場と同じ水を使用している場合には採取せず。

また、各ほ場の生産者を対象に生産段階における栽培方法や衛生管理の実態を把握するため、栽培形態、農業用水の使用、家畜ふん便を原料とする堆肥の使用、収穫・調製器具の取扱い、収穫物の取扱い、野生動物・ペットの侵入状況、ほ場作業者の衛生管理等の栽培・衛生管理状況に関するアンケートを行いました。

(4) 微生物試験

(5) 結果

腸管出血性大腸菌（O157）は、レタス、きゅうり、トマト、はくさいのいずれからも検出されず、サルモネラは、きゅうり及びトマトのいずれからも検出されず、リステリアは、レタス、きゅうり、トマト、はくさいのいずれからも検出されませんでした。ふん便汚染の指標である大腸菌は、一部のレタス、きゅうり、はくさいから検出されました（表2.1.1.2-1）。

表2.1.1.2-1 野菜からの大腸菌の検出状況

※レタス及びはくさいについては、平成26年度調査においてのみ大腸菌を検査しました。

サルモネラについてはほ場から採取した土壌及び栽培に使用する水からは検出されませんでしたが、リステリアについてはほ場から採取した土壌1点から検出されました。ふん便汚染の指標である大腸菌は、野菜を採取したほ場の土壌及び栽培に使用する水の一部から検出されました（表2.1.1.2-2）。

表2.1.1.2-2：ほ場の土壌及び水における大腸菌の検出状況

※レタス及びはくさいについては、平成26年度調査においてのみ大腸菌を検査しました。

ほ場における栽培・衛生管理状況に関するアンケート結果(PDF:320KB)のうち、特に注意が必要と考えられたものは以下のとおりです。

（栽培に使用する水の管理）

・レタス、きゅうり、トマト及びはくさいのほ場（ハウスを含む。以下同じ。）の6~8割では、農薬・肥料（葉面に散布するものを含む）の希釈に、水道水等の飲用にできる水以外のものを使用していた。

・かん水を実施しているレタス及びはくさいのほ場の9~10割では、水が野菜に直接かかるようなかん水（頭上かん水）を行っていた。また、これらほ場の7～9割では、かん水に水道水等の飲用にできる水以外のものを使用していた。

・収穫したレタス、きゅうり、トマト及びはくさいの洗浄をする生産者の1～3割が、水道水等の飲用にできる水以外のものを使用していた。

（動物の侵入防止対策）

・レタス、きゅうり、トマト及びはくさいのほ場の3～9割では、イノシシ、シカ、鳥等の野生動物の侵入が確認されていた。

・レタス及びはくさいのほ場の1割では、ペットをほ場に入れていた。

・レタス及びはくさいのほ場の5割では、栽培や収穫時に生じる野菜等の残渣をほ場の中に置いていた。