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農林水産省

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食品中の3-MCPD及び1,3-DCPの含有実態

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 更新日:2019年3月28日


酸加水分解植物性たんぱく(以下このページでは「アミノ酸液」といいます。)を原料とする調味料に含まれているクロロプロパノール類は、主に3-MCPDと1,3-DCPの2種類です。3-MCPDや1,3-DCPは、主にアミノ酸液の製造工程で副産物としてできることが知られています(詳しくは《クロロプロパノール類及びその関連物質の生成》をご覧ください)。
農林水産省は、2004年から、国内のしょうゆ、アミノ酸液中の3-MCPD濃度の実態を調査しています。

3-MCPD

しょうゆ

3-MCPDが含まれている食品は、主にアミノ酸液を原材料に使用している食品です。アミノ酸液は、国内では混合醸造方式や混合方式しょうゆ、めんつゆ、たれ、ソース類、漬け物の調味液などの原材料として広く使用されています。農林水産省が、しょうゆを対象として3-MCPD濃度を調査した結果は次のとおりでした。

食品 調査年度 調査点数 定量限界1
未満の点数
3-MCPD濃度(mg/kg)
最小値
最大値
中央値2
本醸造方式しょうゆ 2004 104   93 0.004未満  0.008 -
混合醸造方式又は混合方式しょうゆ 2004 120     1 0.004未満  7.8 0.21

1定量限界:0.004 mg/kg
2複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べた時に、ちょうど中央にくる値のことです。50%を超える試料が定量された場合についてのみ記載しています。

国内のしょうゆ生産量の8割以上を占める本醸造方式しょうゆは、アミノ酸液を原材料に使用しません。そのため、本醸造方式しょうゆは、3-MCPDを定量限界以上に含まないか、まれに定量されたとしても極めて微量でした。
2004~2006年度の調査結果から、混合醸造方式又は混合方式しょうゆ製造事業者が自社で製造したアミノ酸液(以下「自製アミノ酸液」といいます。)や、それを原料とした混合醸造方式又は混合方式しょうゆの一部には、3-MCPDを高濃度で含むものがあること、アルカリ処理という工程を経て製造した自製アミノ酸液やそれを原料とした混合醸造方式又は混合方式しょうゆでは、3-MCPD濃度が低いことがわかりました。

その後、自製アミノ酸液を使用していた混合醸造方式又は混合方式しょうゆ製造事業者が、アルカリ処理の導入等製造工程の改善によるクロロプロパノール類の低減対策を実施しました。その結果、このような事業者が製造した混合醸造方式又は混合方式しょうゆ中の3-MCPD濃度が、2006年度時点と比べて大きく低減したことを確認しました。 詳しくは《クロロプロパノール類及びその関連物質の低減に関する国内の取組》をご覧ください。

食品 調査年度 調査点数 3-MCPD濃度(mg/kg)
最小値
最大値 中央値
自製アミノ酸液を使用した混合醸造方式又は混合方式しょうゆ 2006 54 0.010 20   0.83
2006年度時点で自製アミノ酸液を使用していた製造事業者の混合醸造方式又は混合方式しょうゆ 2016 55 0.007   1.2   0.035

定量限界(0.004 mg/kg(2006年)、0.003 mg/kg(2016年))未満の試料はありませんでした。

アミノ酸液(大規模に製造・販売されているアルカリ処理がされたもの)

食品の原材料用として、大規模に製造・販売されているアミノ酸液は、アルカリ処理工程を経て製造されています。3-MCPD濃度を調査した結果は次のとおりであり、全体として低い水準でした。

食品 調査年度 調査点数 3-MCPD濃度(mg/kg)
最小値 最大値 中央値
大規模に製造・販売されているアルカリ処理がされたアミノ酸液 2016 60 0.018 0.29 0.063

定量限界(0.003 mg/kg)未満の試料はありませんでした。

なお、2004年度以降これまでに行った調査の結果については、《 平成16~28年度(2004~2016)食品中の3-MCPD及び1,3-DCPの含有実態調査の結果について 》をご覧ください。

2006年のコーデックス委員会食品添加物・汚染物質部会の討議資料には、EUにおける調査結果等に基づき、次のような食品中の3-MCPD濃度が報告されています。この中でも、しょうゆ及びしょうゆ製品における濃度が高い結果となっています。一般的にアミノ酸液が使用されない食品からも3-MCPDが検出されています。

食品 分析点数
(検出数)
3-MCPD濃度(mg/kg)
最小値 最大値
一般的にアミノ酸液が原材料に使用される食品 即席めん(スープを除く)   157 (52)   0.011  300
即席めんスープ   185 (143)   0.01      5.3
スープ     87 (47)   0.002      0.20
しょうゆ、しょうゆ製品 3368 (1169)   0.001 1779
一般的にアミノ酸液が使用されない食品 チーズ   123 (12)   0.02      0.1
パン、ロールパン   975 (533)   0.001      0.57
クラッカー   169 (115)   0.01      0.26
焼いた穀類加工品     59 (40)   0.011      0.11
ドーナツ、スコーン、マフィン     98 (44)   0.01      0.11
ケーキ、クッキー、パイ   107 (33)   0.003      0.21
ビスケット   460 (196)   0.01      0.28
生肉   106 (19)   0.006      1.9
加工肉   130 (47)   0.003      0.10
畜肉燻製     34 (30)   0.009      0.13
サラミ     27 (16)   0.011     29
挽き肉   176 (72)   0.003      1.8
栄養補助食品、ベビーフード     33 (14)   0.01      0.41
コーヒー、茶類     58 (27)   0.01      0.38
ビール、麦芽飲料   104 (8)   0.003      0.02
調理食品   134 (57)   0.004      0.11

(コーデックス委員会食品添加物・汚染物質部会討議資料CX/FAC 06/38/33から一部抜粋し改変)

また、農林水産省は、国内で3-MCPDを含む食品の種類を把握するため、2005~2007年度に、3-MCPDを含む可能性がある、脂質を含む食品群(穀類、いも類、豆類、種実類、野菜類、魚介類、肉類、乳類、油脂類、菓子類、調味料・香辛料類)を対象に、各食材を通常食べる状態に調理した後、食品群ごとにまとめて3-MCPD濃度を測定しました。その結果、実際に3-MCPDが検出されたのは、調味料・香辛料類と魚介類(佃煮等の調味料を含むもの)の2つの食品群のみでした。

1,3-DCP

1,3-DCPは、3-MCPDと同様にアミノ酸液を原料とする食品から検出されています。農林水産省が、自製アミノ酸液を使用した混合醸造方式又は混合方式しょうゆを対象に1,3-DCP濃度を調査した結果は次のとおりでした。

食品 調査年度 調査点数 定量限界1
未満の点数
1,3-DCP濃度(mg/kg)
最小値 最大値 中央値
自製アミノ酸液を使用した混合醸造方式又は混合方式しょうゆ 2006 54 48 0.004未満 0.023 -

1定量限界:0.004 mg/kg

混合醸造方式又は混合方式しょうゆに含まれる1,3-DCPは、調査した試料の8割以上が定量限界未満であり、全体的に低い濃度でした。また、混合醸造方式又は混合方式しょうゆ中のクロロプロパノール類の濃度について、3-MCPD濃度が低いほど、1,3-DCP濃度が低くなる傾向があることがわかっています。上記のとおり、混合醸造方式又は混合方式しょうゆの製造事業者がクロロプロパノール類の低減対策を実施し、3-MCPD濃度が低くなっていることが確認されているため、1,3-DCP濃度も同様に低くなっていると考えられます。

なお、オーストラリア、ニュージーランドが畜肉製品を対象に実施した実態調査では、アミノ酸液を含まないと考えられる牛挽肉、ハム、ソーセージ類から1,3-DCPが検出されたと報告されています(最大値:0.11 mg/kg)。
(参考文献:CHLOROPROPANOLS IN FOOD, An Analysis of the Public Health Risk, TECHNICAL REPORT SERIES NO. 15, FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND, 2003)

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当:化学物質管理班
代表:03-3502-8111(内線4453)