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農林水産省

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更新日:平成29年7月19日

作成日:平成27年12月7日

肉用牛の消化管内・肝臓・胆汁のシガ毒素産生性大腸菌分布状況調査

 2.3.1.2. 食肉処理加工施設

 2.3.1.2.1. 肉用牛の消化管内・肝臓・胆汁のシガ毒素産生性大腸菌分布状況調査(平成23年度)10

10 当調査と併せて、胆汁及び消化管内容物に腸管出血性大腸菌O157又は大腸菌を添加したものを肝臓に塗布し、次亜塩素酸ナトリウム液による肝臓表面の菌に対する洗浄効果試験を実施しました。以下の資料で結果を公表しています。

薬事・食品衛生審議会 食品衛生分科会 乳肉水産食品部会(平成24年2月24日) 資料4(PDF:300KB)(外部リンク)

薬事・食品衛生審議会 食品衛生分科会 乳肉水産食品部会(平成24年3月30日) 資料2(PDF:264KB)(外部リンク)

と畜時の肉用牛の消化管内・肝臓(表層)・胆汁のシガ毒素産生性大腸菌O157の分布を把握するために、3か所のと畜場において以下のとおり採取した試料を対象に、シガ毒素産生性大腸菌O157の調査を行いました。

  • と畜場1か所で、肉用牛96頭から、消化管内容物(第一胃内容物、第四胃内容物、十二指腸内容物、直腸内容物)を採取。うち29頭からは肝臓と胆のう内の胆汁も採取。
  • 別のと畜場2か所で、肉用牛64頭から、肝臓を採取。

その結果、消化管の部位別のシガ毒素産生性大腸菌O157の分離状況は、直腸内容物から分離された頭数が最も多く(14頭)、次いで、十二指腸内容物(7頭)、第一胃内容物(4頭)、第四胃内容物(1頭)の順でした。シガ毒素産生性大腸菌O157を保有していた20頭のうち6頭では、直腸内容物からシガ毒素産生性大腸菌O157は分離されませんでした。また、肝臓からシガ毒素産生性大腸菌O157は分離されませんでしたが、1頭の胆汁からは分離されました。

(1) 目的

と畜時の肉用牛の消化管内・肝臓・胆汁のシガ毒素産生性大腸菌O157の分布を把握する。

(2) 試料の採取

平成23年9月~12月に、と畜場1か所(A11)で、解体処理された肉用牛96頭から、第一胃内容物、第四胃内容物、十二指腸内容物、直腸内容物を採取しました。そのうち、29頭の牛からは肝臓と胆のう内の胆汁も採取しました。

また、平成23年8月~12月に、別のと畜場2か所(B及びC)で、解体処理された肉用牛32頭ずつ(計64頭)から、肝臓を採取しました。

11 と畜場名A~Cは、他調査の結果で用いられていると畜場名と関連ありません。

(3) 微生物試験

第一胃内容物、第四胃内容物、十二指腸内容物、直腸内容物、肝臓(表層:36 cm2 x 深さ1 cm)、胆汁を試料として、大腸菌O157の定性試験(3.4.1.1 (2)3.4.1.3)を行いました。分離された大腸菌O157について、シガ毒素産生性大腸菌かどうかを判定するため、PCR法(3.4.3.3 (2) )により、シガ毒素遺伝子(stx)の有無の確認及び亜型の分類を行うとともに、病原性に関わる遺伝子であるインチミン12遺伝子(eae)やエンテロヘモリシン13遺伝子(hlyA)の有無を確認しました。また、シガ毒素蛋白の産生の有無を逆受身ラテックス反応法(3.4.3.4)により確認しました。

これらの試料(第一胃内容物、第四胃内容物、十二指腸内容物、直腸内容物、肝臓、胆汁)のうち1点でもシガ毒素産生性大腸菌O157が分離された肉用牛は、陽性(シガ毒素産生性大腸菌O157保有)と判定しました。

また、定性試験でシガ毒素産生性大腸菌O157陽性であった試料については、シガ毒素産生性大腸菌O157の定量試験(3.4.2.1)を行いました。

12 人の腸管粘膜への定着に関わる因子

13 溶血(赤血球の破壊)に関わる因子

(4) 結果 

と畜場Aにおいて、シガ毒素産生性大腸菌O157は、肉用牛96頭のうち20頭(21%)から分離されました。消化管の部位別にみると、直腸内容物から分離された頭数が最も多く(14頭)、次いで、十二指腸内容物(7頭)、第一胃内容物(4頭)、第四胃内容物(1頭)の順でした。シガ毒素産生性大腸菌O157の陽性牛20頭のうち6頭(30%)では、直腸内容物からシガ毒素産生性大腸菌O157は分離されませんでした(表18)。

表18:消化管内容物からのシガ毒素産生性大腸菌O157の分離状況

シガ毒素産生性大腸菌O157が分離された部位

陽性頭数

直腸のみ

11

十二指腸のみ

  4

第一胃のみ

  2

直腸、十二指腸

  1

直腸、第一胃、十二指腸

  1

直腸、第一胃、第四胃、十二指腸

  1

20

 

調査対象の消化管4部位の全てからシガ毒素産生性大腸菌O157が分離された1頭の、十二指腸内容物から分離された菌株の性状は、直腸・第一胃・第四胃の内容物から分離された菌株の性状(シガ毒素遺伝子の亜型、シガ毒素蛋白の産生性)と異なっていました。

と畜場Aにおいて肝臓と胆のう内の胆汁も採取した29頭のうち、1頭の胆汁からシガ毒素産生性大腸菌O157が分離され、この牛の十二指腸内容物と直腸内容物からも同じ性状(シガ毒素遺伝子stx1a及びstx2a保有、インチミン遺伝子(eae)及びエンテロヘモリシン遺伝子(hlyA)保有、シガ毒素1型・2型蛋白産生)の菌株が分離されました。肝臓からは、シガ毒素産生性大腸菌O157は分離されませんでした。

シガ毒素産生性大腸菌O157陽性の消化管内容物と胆汁における菌濃度を調べた結果、消化管内容物では、定量限界値(30 MPN/100 g)未満から最大値4.3 x 108 MPN/100 gであり、胆汁では74 MPN/100 gでした。

と畜場B及びCで採取された肝臓64点からは、シガ毒素産生性大腸菌O157は分離されませんでした。

指導者・事業者の皆様へ

と畜場1か所での調査では、シガ毒素産生性大腸菌O157は、肉用牛96頭のうち20頭(21%)から分離されました。消化管の部位別のシガ毒素産生性大腸菌O157の分離状況は、直腸内容物から分離された頭数が最も多く(14頭)、次いで、十二指腸内容物(7頭)、第一胃内容物(4頭)、第四胃内容物(1頭)の順であり、シガ毒素産生性大腸菌O157は直腸以外の消化管にも分布していることがわかりました。また、シガ毒素産生性大腸菌O157を保有する20頭のうち6頭では、直腸内容物からシガ毒素産生性大腸菌O157は分離されませんでした。したがって、生前に採取することが可能な直腸便のみを採取してシガ毒素産生性大腸菌O157の保有状況を調べた場合、陽性牛を見逃す可能性があると推測されました。

と畜場は、受け入れる牛がシガ毒素産生性大腸菌O157に感染し、シガ毒素産生性大腸菌O157が直腸以外の消化管にも分布している可能性を考慮して、衛生対策を実施する必要があります。厚生労働省は、と畜場における衛生管理措置及び食肉検査(外部リンク)や、と畜・食肉処理場におけるHACCP(外部リンク)の導入を推進しています。関連法令や通知(検索画面へ)(外部リンク)等を参照してください。

また、1頭の胆のう内の胆汁からシガ毒素産生性大腸菌O157が分離されました。今回の調査で肝臓からはシガ毒素産生性大腸菌O157が分離されませんでしたが、胆のうは胆管を介して肝臓とつながっているため、胆のう内の胆汁に存在するシガ毒素産生性大腸菌O157が肝臓に入る可能性については、引き続き情報を収集していきます。

厚生労働省は、飲食店や食肉販売店等の事業者に対し、牛の肝臓を生食用として販売・提供することを禁止しています。関連法令等やリーフレット(外部リンク)を参照してください。

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お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課
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