食品安全に関する原理・原則（リスクアナリシス）
令和元年10月31日更新
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農林水産省が行う食品安全に関するリスク管理
農林水産省は、食品中の有害化学物質や有害微生物について、人の健康に悪影響を及ぼす可能性がどの程度あるか（リスク）を事前に把握し、その問題の発生を未然に防ぐため、生産から消費にわたってあらかじめ必要な対策を講じる「リスク管理」に取り組んでいます。
食品安全に関するリスク管理の標準手順書
農林水産省は、食品安全に関するリスク管理を一貫した考え方で行うために、標準的な作業手順を示しています。
- 農林水産省及び厚生労働省における食品の安全性に関するリスク管理の標準手順書（平成17年8月25日公表）
科学的に信頼できるデータを得るための取組
科学的に信頼できるデータを得て、それに基づいて施策を検討するためには、
目的に沿った適切なサンプリング計画・手順により試料を得ること
いつ、どこで、誰が使っても、同等の結果が得られることが証明（妥当性確認）された分析法を用いること
分析結果の品質を客観的に保証できる分析機関で分析すること
得られた生データについて、適切な統計解析を行うこと
が必須であるということが、世界の共通認識になっています。
このことは、Codex委員会において、我が国のデータを用いて基準値の検討をする場合や、外国政府とデータに基づく交渉を行う場合に必須となります。農林水産省は、食品の化学分析について、妥当性確認に関するガイドラインを作成する等、信頼性向上に取り組んでいます。
サーベイランス・モニタリング
農林水産省は、食品安全に関するリスク管理に不可欠なデータを得るため、農畜水産物や食品、飼料中の有害化学物質や有害微生物の実態を調査（サーベイランス・モニタリング）しています。
サーベイランス・モニタリングが科学的原則に則って一貫した考え方で行われるように、計画・実施及び結果の評価・公表についてのガイドラインを作成しました。
経口摂取量の推定（トータルダイエットスタディを含む）
食品の安全性に関するリスク管理を行うにあたり、食品に含まれる化学物質が人の健康に悪影響を及ぼす可能性がどの程度あるかを知るためには、その化学物質が人の健康にどのような悪影響を及ぼす可能性があるのか（毒性）だけでなく、日常生活で食品からその化学物質をどれくらい摂取しているかを推定（経口摂取量推定）する必要があります。
リスク管理やリスク評価を行う者が、食品に含まれる化学物質の経口摂取量推定を科学的原則に則って一貫した考え方で計画・実施するためのガイドラインを、農林水産省が作成しました。
また、経口摂取量推定の方法の一つであるトータルダイエットスタディについても、科学的原則に則って一貫した考え方で計画・実施するためのガイドラインを作成しました。
参考資料
お問合せ先
消費・安全局食品安全政策課
担当者：リスク管理企画班
ダイヤルイン：03-3502-7674
FAX：03-3597-0329
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