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農林水産省が優先的にリスク管理を行う対象外の危害要因についての情報（有害化学物質）

更新日：令和8年2月20日

優先的にリスク管理を行う対象外の有害化学物質と関連情報

環境中に存在する危害要因

環境汚染物質

危害要因名	危害要因の毒性、含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
農薬として登録されていた有機塩素化合物	○POPs条約で廃絶、削減等の対象とされている、過去に農薬として使用された残留性の高い有機塩素化合物。 ○現在でも土壌中に残留している物質が農産物に吸収され、検出されることがある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート〔農林水産省〕（現在準備中）農薬評価書：アルドリン及びディルドリン、へプタクロル〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕ハザード概要シート：BHC(PDF : 476KB)、γ-BHC（リンデン）(PDF : 500KB)、エンドスルファン(PDF : 515KB)〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	農薬のコーナー〔農林水産省〕 POPs条約〔外部リンク：経済産業省〕 POPs（Persistent Organc Pollutants：残留性有機汚染物）〔外部リンク：環境省〕
ポリブロモジフェニルエーテル類	○もともと自然界には存在せず、燃えにくいため難燃剤として繊維や電気器具の難燃化等に使用されていた。化学的に安定しているため環境中に放出された後も分解されずに残留する。 ○生殖機能に悪影響を与える可能性がある。 ○水産物に含まれる可能性がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ポリブロモジフェニルエーテル類〔農林水産省〕(PDF : 198KB) ハザード概要シート（臭素系難燃剤）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕(PDF : 802KB)	POPs条約〔外部リンク：経済産業省〕 POPs（Persistent Organc Pollutants：残留性有機汚染物）〔外部リンク：環境省〕
硝酸性窒素	○土壌、水など自然界に広く分布。植物に吸収される硝酸塩の量が多いと、アミノ酸やたんぱく質に合成されず、植物体内に硝酸塩として蓄積される。 ○ヒトの体内で亜硝酸に変化すると発がん性物質であるニトロソアミンが生成したり、乳児にメトヘモグロビン血症を引き起こしたりする場合がある。 ○葉菜類に比較的高い濃度で含まれるものがある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：硝酸性窒素〔農林水産省〕(PDF : 363KB) 清涼飲料水評価書：硝酸性窒素・亜硝酸性窒素〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	野菜等の硝酸塩に関する情報〔農林水産省〕

かび毒

危害要因名	危害要因の毒性、含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
シトリニン	○ペニシリウム属、アスペルギルス属、モナスカス属の一部のかびが産生する。 ○腎臓や肝臓に悪影響を与えることがある。 ○貯蔵した穀類に含まれる場合がある。	ー	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
プベルル酸	○ペニシリウム属の一部のかびが産生することが確認されている。 ○腎毒性、胃毒性が観察されている。 ○リスク評価は未実施。	ー	紅麹を含む健康食品関係〔外部リンク：厚生労働省〕プベルル酸に関する調査状況の進捗について〔外部リンク：消費者庁〕
シクロクロロチン	○ペニシリウム属やアスペルギルス属、モナスカス属の一部のかびが産生する。 ○動物試験において腎臓および消化管への影響が報告されている。 ○貯蔵した穀類に含まれる場合がある。	ー	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕

自然毒（植物に含まれる自然毒、海産毒素）

植物に含まれる自然毒

危害要因名	危害要因の毒性、含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
グリコアルカロイド	○ソラニン、チャコニンなどのグリコアルカロイドは主にバレイショなどのナス科植物に含まれ、バレイショでは塊茎の発芽部分や緑化した部分に多く含まれる。 ○通常の調理では分解されずに残存し、吐き気や嘔吐、めまいなどの食中毒症状を起こす。	自然毒のリスクプロファイル：ジャガイモ（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕	食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報〔農林水産省〕「食の安全ダイヤル」に寄せられた質問等Q&AQ&A〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕
青酸配糖体	○アミグダリン、プルナシンなどの青酸配糖体は、バラ科植物の種子や未熟な果実、キャッサバなどに含まれる。 ○ヒトの体内でシアン化水素に変化し、頭痛やめまい、嘔吐などの食中毒症状を起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：青酸配糖体〔農林水産省〕（現在準備中）清涼飲料水評価書：シアン（清涼飲料水の規格基準の改正）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう〔農林水産省〕
トロパンアルカロイド類	○アトロピン、スコポラミン、ヒヨスチアミンなどのトロパンアルカロイドは、ナス科のチョウセンアサガオ属、ヒヨス属、ハシリドコロ属などに含まれる。 ○乾燥や熱に対し、比較的安定のため、通常の調理では分解されにくい。頭痛や嘔吐、呼吸障害などの症状を引き起こす。最悪の場合は死亡する。 ○雑草として農地に侵入したチョウセンアサガオ属の種子が穀類や豆類に混入することがある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：トロパンアルカロイド類〔農林水産省〕（現在準備中）自然毒のリスクプロファイル：チョウセンアサガオ類1（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕自然毒のリスクプロファイル：チョウセンアサガオ類2（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕自然毒のリスクプロファイル：ハシリドコロ（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕	ー

海産毒素

危害要因名	危害要因の毒性、含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
アザスピロ酸	○プランクトンによって産⽣され、それを捕⾷した⼆枚⾙に蓄積する。 ○おう吐、腹痛、下痢などの急性症状を起こす。 ○国内では、貝類の汚染は確認されておらず、食中毒の報告例はない。	⾷品安全に関するリスクプロファイルシート︓アザスピロ酸〔農林⽔産省〕(PDF : 305KB) ハザード概要シート（アザスピロ酸）〔外部リンク︓内閣府⾷品安全委員会〕⾃然毒のリスクプロファイル︓アザスピロ酸（詳細版）〔外部リンク︓厚⽣労働省〕	健康に悪影響を与える可能性のある⿂介類中に含まれる物質等【⾙毒】〔農林⽔産省〕
ドウモイ酸	○植物プランクトンによって産出され、それを捕食した貝類に蓄積。 ○下痢や吐き気、腹痛などの急性症状を起こし、重症の患者では記憶喪失、けいれんなどの症状を起こす。 ○国内での食中毒の報告例はない。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ドウモイ酸〔農林水産省〕(PDF : 320KB) ハザード概要シート（記憶喪失性貝毒）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕(PDF : 666KB) 自然毒のリスクプロファイル：記憶喪失性貝毒（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕	健康に悪影響を与える可能性のある魚介類中に含まれる物質等【貝毒】〔農林水産省〕
ブレべトキシン	○植物プランクトンによって産出され、それを捕食した貝類に蓄積。 ○下痢や吐き気、麻痺などの急性症状を起こし、数日続く。 ○国内では食中毒の報告例はない。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ブレべトキシン〔農林水産省〕(PDF : 356KB) ハザード概要シート（神経性貝毒）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕(PDF : 675KB) 自然毒のリスクプロファイル：神経性貝毒（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕	健康に悪影響を与える可能性のある魚介類中に含まれる物質等【貝毒】〔農林水産省〕
テトラミン	○ツブ貝と称して流通するエゾボラ属の巻き貝の唾液腺に含まれる神経毒。ゆでるなどの通常の調理では分解されない。 ○頭痛やめまい、吐き気、酩酊などの急性症状を起こす。	ハザード概要シート（テトラミン）：〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕(PDF : 600KB) 自然毒のリスクプロファイル：唾液腺毒（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕	ー
パリトキシン及びパリトキシン様毒	○主に熱帯・亜熱帯に生息する植物プランクトンによって産出され、それを捕食した魚介類に蓄積。 ○金属味を感じるのが特徴で、嘔吐や下痢、悪寒、筋肉痛、血圧低下などの急性症状を起こし、死亡例も報告されている。	ハザード概要シート（パリトキシン及び関連毒）：〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕(PDF : 675KB) 自然毒のリスクプロファイル：パリトキシン及び関連毒（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕	ー
環状イミン群	○植物プランクトンによって産出され、それを捕食した貝類などに蓄積。 ○マウス試験では高い毒性を示すが、ヒトでの食中毒被害は報告されていない。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：環状イミン群〔農林水産省〕（現在準備中）	ー
テトロドトキシン	○フグの毒として知られ、毒を含む部位を食べると舌や手足がしびれ、症状が重い場合は死亡することもある。	自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕自然毒のリスクプロファイル：巻貝：フグ毒（詳細版）〔外部リンク：厚生労働省〕ハザード概要シート（フグ毒）：〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	安全なフグを提供しましょう〔外部リンク：厚生労働省〕巻貝（キンシバイ）による食中毒について（注意喚起）〔外部リンク：厚生労働省〕

食品の製造工程などで生成する危害要因

危害要因名	危害要因の毒性、含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
クロロプロパノール類（3-MCPD、1,3-DCP）	○3-MCPDと1,3-DCPは酸加⽔分解植物性たんぱく（アミノ酸液）の製造時に意図せずに⽣成する。 ○3-MCPDは腎臓に悪影響を与える可能性が指摘されている。1,3-DCPは発がん性を有する疑いがある。 ○アルカリ処理を行ったアミノ酸液を使用して製造することにより低減が可能である。	⾷品安全に関するリスクプロファイルシート︓3-MCPD〔農林⽔産省〕(PDF : 185KB) ⾷品安全に関するリスクプロファイルシート︓1,3-DCP〔農林⽔産省〕(PDF : 165KB) ファクトシート︓⾷品中のクロロプロパノール類〔外部リンク︓内閣府⾷品安全委員会〕	⾷品中のクロロプロパノール類及びその関連物質に関する情報〔農林⽔産省〕

その他（植物の二次代謝物など）

危害要因名	危害要因の毒性、含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
大豆イソフラボン	○大豆に含まれるエストロゲン（女性ホルモン）と類似した化学構造を持つ複数の化学物質の総称。 ○妊娠動物を用いた動物実験において、高濃度の大豆イソフラボンを投与した結果、胎児の生殖機能への悪影響を示唆する報告がある。	大豆イソフラボンを含む特定保健用食品の安全性評価の基本的な考え方〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕(PDF: 272KB)	大豆及び大豆イソフラボンに関するQ&A〔農林水産省〕大豆及び大豆イソフラボンに関するQ&A〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕大豆及び大豆イソフラボンに関するQ&Aについて〔外部リンク：厚生労働省〕
カプサイシノイド	○カプサイシンなどのカプサイシノイドはトウガラシ属に多く含まれる辛みをもたらす成分。 ○過剰に摂取すると、排尿障害、胃食道逆流症を起こし、子供や感受性の強い人では、粘膜炎症や吐き気、高血圧などの症状が報告されている。	ー	カプサイシンに関する情報〔農林水産省〕
カフェイン	○コーヒーや茶などに天然に含まれているほか、エナジードリンクなどと称されるカフェインを添加した清涼飲料水がある。 ○過剰に摂取すると、中枢神経系が過剰に刺激され、めまい、心拍数の増加、震え、不眠の症状を起こす。	ファクトシート：食品中のカフェイン〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：743KB）	カフェインの過剰摂取について〔農林水産省〕食品に含まれるカフェインの過剰摂取について〔外部リンク：消費者庁〕食品に含まれるカフェインの過剰摂取についてQ＆A〔外部リンク：厚生労働省〕

その他IARC評価関連情報

危害要因名	危害要因の毒性、含有する主な食品等	関連するウェブサイト
加工肉及びレッドミート	○国際がん研究機関（IARC）が、加工肉について10件の研究成果を評価し、加工肉及びレッドミートの摂取により大腸がんのリスクが増加するとし、加工肉を「グループ1」（ヒトに対して発がん性がある）に、レッドミートを「グループ2A」（ヒトに対しておそらく発がん性がある）に分類。	国際がん研究機関（IARC）による加工肉及びレッドミートの発がん性分類評価について〔農林水産省〕レッドミートと加工肉に関するIARCの発表についての食品安全委員会の考え方〔外部リンク：消費者庁〕レッドミートと加工肉に関するIARCの発表についての食品安全委員会の考え方〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕
非常に熱い飲料	○国際がん研究機関（IARC）が、疫学研究の結果や動物実験の結果から、非常に熱い飲み物（65℃以上）は食道がんのリスクが高まることから「グループ2A」（ヒトに対しておそらく発がん性がある）に分類。	国際がん研究機関（IARC）によるコーヒー、マテ茶及び非常に熱い飲料の発がん性分類評価について〔農林水産省〕

国際がん研究機関(IARC)の概要とIARC発がん性分類についてはこちら

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者：リスク管理企画班
代表：03-3502-8111（内線4459）
ダイヤルイン：03-6744-2135

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