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農林水産省

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3.微生物

ウイルスや細菌 

魚介類は、比較的鮮度や品質の劣化が早いため、冷蔵や冷凍で保蔵されますが、食中毒の原因となるウイルスや細菌は、鮮度や品質が劣化していなくても食中毒を引き起こすことがあります。魚介類の生産・流通段階での汚染や増殖を防ぐため、漁船、市場、加工場などで低温管理、設備や器具の洗浄などの衛生管理が行われています。また、十分に加熱処理して食べることも、食中毒の防止に大変有効です。

寄生虫

魚介類を生で食べると魚介類の寄生虫が人の健康に悪影響を及ぼす可能性がある場合があります。食べる前に十分な冷凍や加熱処理をすれば寄生虫は失活しますが、魚介類を生で食べるとき場合は注意が必要です。

(1) アニサキス

アニサキスは、サバ、アジ、イカ、イワシ、サンマなどの内臓や筋肉中に幼虫が寄生します。多くの場合は、魚の内臓表面に寄生がみられるので、生で食べる場合は、内臓を速やかに除去し、十分に洗浄することで食中毒を予防することができます。

(2) クドア・セプテンプンクタータ

クドア・セプテンプンクタータは、魚の筋肉に寄生するクドア属粘液胞子虫の一種です。平成23年4月、ヒラメの刺身を食べた後、数時間程度で一過性の嘔吐や下痢などの症状があった事例について、この寄生虫が原因である可能性が高いことが報告され、その後、食品衛生法に基づく規制値が設定されました。クドアが寄生した養殖ヒラメの出荷を防ぐため、養殖ヒラメを出荷する前にはクドアが寄生していないか検査を行うなど対策がとられています。

平成28年6月23日付け畜水産安全管理課長通知
「養殖ヒラメに寄生したクドア・セプテンプンクタータによる食中毒の防止対策について」

分割版:
通知文(写)(PDF:72KB)
「養殖ヒラメに寄生したクドア・セプテンプンクタータによる食中毒の防止対策」(本文)(PDF:127KB)
「ヒラメに寄生したクドア・セプテンプンクタータの検査方法について」(別添)Part 1(PDF:1,170KB)Part 2(PDF:729KB)
養殖ヒラメに寄生したクドアによる食中毒の防止対策 (水産庁) [外部リンク]  

 クドアの概要及びリスク管理措置に関するPDFファイル(PDF:151KB)
外部リンク

(3) 旋尾線虫

 旋尾線虫の幼虫は、ホタルイカ、スルメイカ、ハタハタ、スケソウダラ、アンコウなどの海産魚介類の内臓に寄生します。十分な加熱調理をすれば幼虫は失活しますが、生で食べる場合は、食中毒を予防するため、十分な凍結や内臓の除去が必要です。

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者:水産安全室
代表:03-3502-8111(内線4540)
ダイヤルイン:03-6744-2135
FAX番号:03-3597-0329

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