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海の幸を安心して楽しむために ~アニサキス症の予防~

私たち日本人には、お刺身やお寿司など、魚介類を生のまま食べる文化があります。
しかし、魚介類の中には、アニサキスが寄生していることがあり、これが生きたまま体内に入ってしまうと、食中毒の原因になる可能性があります。
美味しい魚料理を安心して楽しむために、アニサキスによる食中毒(アニサキス症)の特徴と予防対策をまとめてみました。

全国で、毎年多くのアニサキスによる食中毒が発生しています ~発生が特に多い時期はない~

出典:厚生労働省「令和2年 病因物質別月別食中毒発生状況」を基に作成

出典:厚生労働省「令和2年 病因物質別月別食中毒発生状況」を基に作成

アニサキス(寄生虫(線虫類))[Anisakis]ってどんな生き物?

形態: 半透明な白色で細長い糸状。
体長: 約20~35mm
幅: 0.3~0.6mm
主な宿主と寄生部位: サバ、サンマ、アジ、カツオ、サケ、スルメイカ等、海産魚介類の内臓周辺、腹腔内、筋肉内
生息可能温度: -20℃以上40℃以下
(低温に強い)

症状は?

  • 食後、数時間~10数時間で、みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐をおこします。
  • 食後、10数時間~数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を起こすこともあります。
  • 本症による死亡例は報告されていません。

原因になりやすい食品は?

サバ、サンマ、アジ、イワシ、ヒラメ、サケ、カツオ、イカ等の海産魚介類の刺身、冷凍処理をしていないシメサバなどの加工品です。

生きたアニサキスが付いたままの海産魚介類を生食、あるいは冷凍や加熱が不十分な状態で食べると、アニサキス食中毒を引き起こす事があります。

予防のポイントは?

買いものをする男性
  • 鮮魚を丸ごと一尾で購入したらよく冷やして持ち帰り、すぐに内臓を取り除きましょう。
    アニサキスは主に内臓の表面に寄生していますが、鮮度の低下や時間経過とともに筋肉(可食部)内へ移動する場合があります。
    このため、購入して持ち帰る際は、鮮度が落ちないよう、氷や保冷剤で冷えた状態を保つことが大切です。
    また、魚の内臓を生で食べることは避けましょう。
  • 冷凍された魚
    十分に冷凍(-20℃で24時間以上)された生鮮魚介類を購入した場合は、アニサキス幼虫は死んでいます。ただし、一般家庭での冷凍庫は、-20℃に設定されていない場合もありますので、温度設定をよく確認して下さい。
  • 魚を焼く
    鮮度が落ちた魚介類は、十分に加熱して食べましょう。
    加熱調理(中心温度60℃で1分以上)でアニサキス幼虫は死にます。
  • 特にシメサバ(自家製など冷凍処理されていないもの)によるアニサキス症が多く報告されています。シメサバを作る場合は、できるだけ早く内臓や内臓周りの筋肉を除去することともに冷凍をすることで、アニサキスに感染するリスクを下げることができます。

迷信にはご注意を!

調味料では予防できません
  • 調味料ではアニサキスを予防できません!
    ⇒酢や塩、しょうゆやワサビでは、アニサキスは死にません!
  • 噛めば大丈夫、というわけではありません!
    ⇒アニサキスはとても小さく、どこに潜んでいるかわかりません。また、表面はなめらかで丈夫、かつ細い糸のような形状のため、噛み切ることは困難です。

参考リンク

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者:情報発信企画・評価班
代表:03-3502-8111(内線4474)
ダイヤルイン:03-6744-2135
FAX番号:03-3597-0329

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