海の幸を安全に楽しむために～アニサキスの予防～

更新日：令和8年8月21日

日本には、お刺身やお寿司など、魚介類を生で食べる文化があります。
しかし、魚介類の中には、アニサキスが寄生していることがあり、これが生きたままヒトの体内に入ってしまうと、食中毒の原因になる可能性があります。
美味しい魚料理を安全に楽しむために、アニサキスによる食中毒の特徴と予防対策をまとめました。

動画を公開しました

アニサキスによる食中毒の特徴や予防対策をまとめた動画を作成しました。

こちらの動画では、自分で釣った魚を調理する場合を例に、予防のためのポイントなどを楽しく学べます。

ショートバージョンも公開しました。名探偵コムギが食中毒予防のポイントをチェックします。

アニサキスによる食中毒は、年間を通して発生しています！

※厚生労働省「食中毒統計資料」を基に作成
このグラフは、「食中毒発生件数全体に占めるアニサキスの月別食中毒発生件数とその割合」を示したグラフです。令和5年から令和7年までの3か年の合計データです。グラフには2種類の情報が示されています。オレンジ色の棒グラフがアニサキスの月別発生件数（左の目盛り・単位は件）、青い折れ線グラフが食中毒全体に占めるアニサキスの割合（右の目盛り・単位はパーセント）です。発生件数は、3月から5月にかけて多く、4月が約130件で最も多くなっています。夏から冬にかけて少なくなるものの年間を通してアニサキスによる食中毒の発生が確認されています。全体に占める割合は、4月から6月に約39～43％と最も高く、アニサキスが食中毒全体の4割を占めています。12月が20％で最も低くなっています。また、8月はアニサキスの発生件数は少ないものの、発生件数全体に占める割合は29％と一定の水準を保っています。 ※厚生労働省「食中毒統計資料」を基に作成

発生件数（単位：件）	1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
食中毒発生件数全体	277	380	420	337	257	254	236	206	209	226	200	228
アニサキス食中毒発生件数	80	87	122	132	111	100	88	60	82	80	54	46
発生割合	29%	23%	29%	39%	43%	39%	37%	29%	39%	35%	27%	20%

※厚生労働省「食中毒統計資料」を基に作成

アニサキス（寄生虫（線虫類））ってどんな生き物？

以下のURLは、アニサキスが動く映像です。（提供：（公社）日本食品衛生協会）
アニサキスの映像（外部リンク）
映像から受ける印象には個人差がございます。ご注意ください。

形態：	半透明な白色で細長い糸状。
体長：	約20～35mm
幅：	0.3～0.6mm
主な宿主と寄生部位：	サバ、サンマ、アジ、カツオ、サケ、スルメイカ等、海産魚介類の内臓周辺、腹腔内、筋肉内

症状は？

胃にアニサキスが入ると食後、数時間～10数時間で、激しいみぞおちの痛み、吐き気、嘔吐をおこします。
また、腸にまでアニサキスが到達する食後10数時間～数日後に、激しい上腹部・下腹部痛、吐き気、嘔吐を起こすこともあります。
これまでのところ、本症による死亡例は確認されていません。
ただし、アニサキスのたんぱく質に反応するアニサキスアレルギーの場合は、ごくまれに命に関わるアナフィラキシーと呼ばれる重いアレルギー反応を引き起こす可能性があります。

原因になりやすい食品は？

サバ、サンマ、アジ、イワシ、ヒラメ、カツオ、イカ等の海産魚介類の刺身や、冷凍処理をしていないしめさばなどの加工品です。

生きたアニサキスが付いたままの海産魚介類を生食、あるいは冷凍や加熱が不十分な状態で食べると、アニサキスによる食中毒を引き起こす事があります。

予防のポイントは？

鮮魚を丸ごと一尾で購入したらよく冷やして持ち帰り、すぐに内臓を取り除きましょう。
アニサキスは主に内臓の表面に寄生しているため、魚の内臓を生で食べることは避けましょう。
また、アニサキスは鮮度の低下や時間経過とともに筋肉(可食部)内へ移動する場合があります。
魚が生きているときから既に筋肉内にアニサキスが寄生している場合もあるため、注意が必要です。
魚を調理する際は、目視で確認して、アニサキスを除去してください。