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農林水産省

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しょうゆの製造法

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本醸造方式

  蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦を混合し、種(たね)麹(こうじ)を加えて「麹(こうじ)」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」を造り、撹拌を重ねながら約6~8ヶ月ねかせると、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょう油特有の色・味・香りが生まれます。 伝統的なしょうゆ製造法で、アミノ酸液は原材料として用いられません。
  現在日本で生産されているしょうゆの約8割は本醸造しょうゆです。

混合醸造方式

  「諸味」に大豆(脱脂加工大豆)、小麦、とうもろこしなどのたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液を加え、数ヶ月間熟成させます。製品によっては、アミノ酸液ではなく、塩酸の代わりに酵素で大豆を加水分解した酵素分解調味液や小麦を発酵により分解した発酵分解調味液を使います。
  アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれています。

混合方式

  本醸造しょうゆまたは混合醸造しょうゆにアミノ酸液を加えてつくります。製品によっては、アミノ酸液ではなく酵素分解調味液や発酵分解調味液を使います。
  アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれています。

  しょうゆの製造法や種類について、もっと詳しく知りたい方は、しょうゆ情報センターのホームページ[外部リンク]をご覧下さい。