ソラニン、チャコニン

ジャガイモの可食部分は、100 gあたり平均7.5 mg（0.0075 g）のソラニンやチャコニンを含んでいて、そのうち3～8割が皮の周辺にあります。
一方、光に当たって緑色になった部分は100 gあたり100 mg（0.1 g）以上のソラニンやチャコニンを含んでいるといわれています。
また、芽や傷のついた部分にもソラニンやチャコニンが多く含まれます。

体重が50 kgの人の場合、ソラニンやチャコニンを50 mg（0.05 g）摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg～300 mg（0.15 g～0.3 g）摂取すると死ぬ可能性があります。
ジャガイモの食中毒を防ぐには、ソラニンやチャコニンを多く含む芽や緑色の部分を十分取り除くことが大切です。