このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー

知識があればこわくない!天然毒素

  • 印刷
平成平成26年8月8日更新

天然毒素を持つ食品を食べて食中毒をおこすことがあります。中には毒性の強いものもありますが、正しい知識をもっていれば、食中毒を避けたり、その影響を小さくしたりすることができます。例えば、どのような食品の、どの部分に天然毒素が含まれるのかを知っていれば、天然毒素を持っている食品を食べないようにしたり、天然毒素が多く含まれる部分を取り除いたりして食中毒を防ぐことができます。

このページでは、身近なジャガイモをはじめとする動植物の天然毒素による食中毒の予防方法について解説します。

ジャガイモ中の天然毒素による食中毒

ジャガイモのどの部分に注意すればいいの?

ジャガイモの芽(芽とその芽の根元)や、光に当たって緑色になった部分には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれているので、これらの部分を十分取り除くことが大切です。

また、家庭菜園などで作られた未熟で小さいジャガイモは、全体にソラニンやチャコニンを多く含んでいることもあるので、注意が必要です。

<取り除き方>

1) ジャガイモの芽を根元を含めて完全に取り除く(多少皮より内側の部分も含めて多めに除く)

2) ジャガイモの皮をむく。特に、緑色になっているジャガイモは、皮を深くむく(皮より内側の部分も含めて緑色になっている部分は全て除く)

発芽したジャガイモ、緑色に変わったジャガイモと色の変わっていないジャガイモ 

ソラニン・チャコニンとは?

天然毒素の一種で、ジャガイモの芽や緑色になった部分に多く含まれます。ソラニンやチャコニン(カコニンとも呼ばれています)を多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いでお医者さんにみてもらいましょう。

詳しくは「食品中のソラニンやチャコニンに関する情報」をご覧ください 

  

どんなことに気を付ければソラニン、チャコニンによる食中毒を防げるの?

(お買いもの)

  • 芽が出ていたり緑色の部分があるジャガイモは買わないようにしましょう。

 

  • ジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管しましょう。冷蔵庫で保存する必要はありません。

(調理)

  • ジャガイモに芽や緑色の部分があったら、皮を厚めにむき、芽や緑色の部分だけでなく、そのまわりの部分も多めに取り除きましょう。
    注) 土や汚れで緑色になっているか判別しにくい場合があります。食べて大丈夫か迷った時は食べないようしましょう。
  • 未熟で小さいジャガイモを多量に食べるのはやめましょう(特に、皮ごと食べるのは避けましょう)。
  • ジャガイモは皮をむいて食べましょう。
  • ジャガイモを茹でてもソラニンやチャコニンは分解しないので量は減りません。なお、ジャガイモを170℃以上で揚げると、ソラニンやチャコニンが分解するので量が減りますが、緑色の部分を取り除かなかった場合には食中毒の起きた事例があります。

揚げたり炒めたり焼いたりすると、アクリルアミドという化学物質が生成します。冷蔵庫で保存したジャガイモを用いて、揚げたり炒めたり焼いたりすると、アクリルアミドの生成量が増える可能性があります。

詳しく知りたい方は「冷蔵保存したジャガイモ」をご覧下さい。

 

自分で育てた(未熟な)ジャガイモの皮や芽、緑色の部分を取り除かずに食べて食中毒になった事例が見られることから、小学校や家庭菜園などでジャガイモの栽培を行う方は、以下の点に注意しましょう。

(小学校や家庭菜園などでのジャガイモ栽培)

  • ジャガイモ(いも部分)が地面から外に出ないよう、きちんと土寄せをしましょう。
  • 十分に熟して大きくなったジャガイモを収穫しましょう。
  • 収穫するときは、ジャガイモに傷を付けないようにしましょう。
  • 収穫したジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管しましょう。
    (ジャガイモを乾かすために長時間太陽に当てないようしましょう。)
  • 小学校や家庭菜園などで収穫したジャガイモは早めに消費するようにしましょう。

 

ジャガイモによる食中毒の事例は?

 主に小学校の調理実習などで、ソラニンやチャコニンを原因とする食中毒が毎年起きています。

 (事例)

2013年6月11日、大阪府内の小学校で、調理実習においてジャガイモを食べた24名のうち4名に腹痛、下痢、吐き気等の症状が出た。なお、残ったものを分析したところ、100 gあたり平均約50 mg(0.05 g)のソラニンやチャコニンが含まれていた。 

 

天然毒素があるため、注意が必要なその他の動植物

アジサイの葉

アジサイの葉を食べて、おう吐やめまいなどの中毒症状を引き起こした例があります。アジサイの葉が飾りとして皿に盛りつけられていても、食べてはいけません。

食経験が無かったり、中毒症状を引き起こしたりする植物の部位については、見た目の美しさから、食材として使用したり、飾りに使ったりしないようにしましょう。

アジサイの葉とシソの葉 

[左]アジサイの葉:食べられません          [右]大葉〔青シソ〕:食べられます 

 

キンシバイ(巻貝)

キンシバイは、フグの毒と同じ毒をもっている場合があり、それを食べると舌や手足がしびれ、症状が重い場合は死ぬこともあります。通常キンシバイは食用として流通していませんが、もし売られているのを見かけても食べないようにしてください。海に行った時には、採ったり食べたりしないでください。

 キンシバイ(巻貝)の写真

写真提供:市立しものせき水族館海響館

参考:キンシバイ(巻貝)に注意!!(農林水産省)

 

その他

この他にも、フグ、キノコ、スイセン、クワズイモなど、いろいろな動植物などが天然毒素をもっています。

身の回りにある動植物などをとって食べる場合は、間違って食べないように天然毒素をもつ動植物でないかどうかをよく確認することが重要です。

どのような動植物かがわからない場合は、食べないようにしてください。

 

参考リンク先

 

←かわいい動物でも気を付けて! ↑食中毒から身を守るには 食中毒をおこす細菌・ウイルス図鑑→

お問い合わせ先

 

消費・安全局消費者行政・食育課
担当者:リスクコミュニケーション推進班
代表:03-3502-8111(内線4600)
ダイヤルイン:03-3502-8504
FAX: 03-6744-1974

PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe Readerが必要です。
Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。

Get Adobe Reader