おせずし 富山県

• 富山県

  おせずし

• 主な伝承地域

  魚津市、黒部市、入善町、朝日町の新川地区など

• 主な使用食材

  米、サバ、海苔

• 歴史・由来・関連行事

  ます寿司や笹寿司など、押し寿司のバリエーションに富んでいる富山県。「押しずし」が訛ったことが名前の由来といわれる「おせずし」もその一種。富山湾に面し山岳地帯は2,000m級もの山々が聳える標高差の大きい魚津市や黒部市などの新川地区で特に親しまれている料理だ。焼いたサバのほぐし身を甘酢で味付けし酢飯で挟んだら海苔をのせ、上から重石でぎゅっと押し固め一晩置くと出来上がる。四角い形に切るのも特徴のひとつ。その昔、「魚ご飯」といってご飯の間に魚を挟んで食べていたのが「おせずし」のはじまりといわれており、酢飯を使うようになり現在のかたちへ変化していった。サバを使用するのが一般的だが、家庭によってはアジやニギス、サケなどその時々に捕れる魚で作られる。

• 食習の機会や時季

  魚津市内で行われる春祭りや、8月の「たてもん祭り」といった伝統行事をはじめ、ハレの日や仏事の時のおもてなし料理として作られている。その際、一升のお米を使い大きな「おせずし 」を作ることもあり、切り分けずに大きいまま大皿に豪快にのせて振る舞われる。

• 飲食方法

  二杯酢を入れてご飯を炊き上げたら、砂糖と塩を混ぜて冷まし三等分にしておく。サバは焼いたら身をほぐし、酢などを合わせた調味液に漬けておく。押し型の内側に酢をふり、底板に酢飯を平たく広げたら、魚のほぐし身を散らす。さらに酢飯を重ね、板のりをのせたら上から仕切り板を置く。1段目と同じ要領で、2段目と3段目もご飯、サバ、海苔を重ねたら上蓋をして重しをのせて一晩置いたら完成。サバなど魚のほぐし身とともに、クルミや木の芽などを入れても美味しい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  代々作り方を受け継いでいる家庭もあるが、スーパーなどでも販売されているので、少量だけ欲しい人や自宅で作るのが難しい人でも手軽に食べることができる。

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材料（4人分）

• • ご飯
  • 800g
• • 焼きさば
  • 80g
• • 【A】酢
  • 40ml
• • 【A】砂糖
  • 大さじ1
• • 【A】塩
  • 小さじ1

作り方

• 1
  【A】の合わせ酢を作り、そのうち大さじ1を焼きさばにかけておく。残りはご飯に混ぜ合わせ寿司飯を作る。
• 2
  型に半量の寿司飯を入れ平らにならし、さばを散らしさらに寿司飯をのせ最後に板海苔をのせる。
• 3
  押し蓋をした上から重石をのせ、一晩おく。
• 4
  型から外し、好みの大きさに切り、器に盛る。

レシピ提供元名 : 「富山の家庭料理」メニュー集（富山県）