ハモ鍋 大阪府

• 大阪府

  ハモ鍋（はもなべ）

• 主な伝承地域

  泉州地域

• 主な使用食材

  ハモ、玉ねぎ、じゃがいも

• 歴史・由来・関連行事

  ハモは大阪湾に古くから生息しており、近世中期のころには大阪で流通するようになった。大阪や京都では夏の祭りに欠かせない食材であり、夏の旬魚として知られるが、産卵を終えて脂がのった秋のハモもまたおいしい。びっしりと小骨があるため、皮だけ残して身に細かく切り目を入れる「骨切り」をしないと食べられない。
  大阪湾に面し海の幸に恵まれた泉州地域では、ハモは古くからなじみのある食材で、ハモ鍋もよく食されてきた。ハモの頭や骨を使って出汁をとり、具材に玉ねぎとじゃがいもを入れるのが泉州流。「日本における玉ねぎ栽培発祥の地」とされる泉州地域ならではの料理といえる。泉州玉ねぎの甘みが鍋いっぱいに広がり、淡白なハモとよく合う。

• 食習の機会や時季

  ハモの旬は産卵前の6～8月、もしくは産卵を終えた10～11月。関東ではあまり目にしない魚だが、大阪では骨切りしたハモがスーパーマーケットで手軽に購入できるため、家庭でも気軽にハモ鍋を楽しめる。

• 飲食方法

  昆布とハモの骨・頭で出汁をとり、酒、みりん、醤油など調味料を加える。玉ねぎ、じゃがいも、しいたけなどの具材を入れる。具材はお好みだが、玉ねぎは欠かせない。野菜が煮えたら骨切りして一口大に切ったハモを入れる。具材に火が通ったら完成。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  泉州地域に限らず、府内各地の海鮮料理店や居酒屋などで提供されている。また家庭料理としても親しまれている。
  岸和田市や岬町など泉州地域には、ハモ鍋に関する商品をふるさと納税の返礼品にしている自治体もある。

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材料（4人分）

• • ハモ
  • 1尾分
• • 玉ねぎ
  • 大2個
• • じゃがいも
  • 1個
• • だし汁
  • 3カップ
• • うす口醤油
  • 大さじ6
• • みりん
  • 大さじ4
• • 酒
  • 大さじ4

作り方

• 1
  ハモは骨切りしたものを、3cm幅に切る。
• 2
  玉ねぎは、たて半分に切り、6mm位の幅に切る。じゃがいもは、たて半分に切り、1cm位の幅に切る。
• 3
  鍋にだし汁とうす口醤油、みりん、酒を煮立て玉ねぎ、じゃがいもを入れ、沸騰したらハモを加え、汁ごといただく。
  ※好みで上にみつばを散らしても良い。

レシピ提供元名 : 山中 弓子