半助豆腐 大阪府

• 大阪府

  半助豆腐（はんすけどうふ）

• 主な伝承地域

  大阪市内

• 主な使用食材

  焼き豆腐、半助、葉ねぎ

• 歴史・由来・関連行事

  蒲焼きにした鰻の頭とともに豆腐を煮込んだもの。上方落語「遊山船」にも登場する料理で、古くから庶民に親しまれていたことがうかがえる。
  鰻の頭を半助と呼ぶ。その由来は、昔は鰻の頭はザル1杯 50 銭で売られていたため1円（円助と呼ばれた）に対して半助と呼ばれるようになった説や、半助という名前の男が売っていたから、など諸説ある。
  大阪では鰻の蒲焼を作る際、鰻の頭つきのまま腹を開いてたれを付けて焼き上げ、最後に頭を落とす。切り落とすとはいえ、たれの味がしみこんでいることから安価ながら売り物にされたのであろう。その半助を豆腐やねぎとともにだし汁で煮込むと、コクの深い濃厚なだしが出て大変美味しい。半助についたわずかな身も楽しめる。
  捨ててもおかしくない鰻の頭を一品料理として生かした半助豆腐には、食材を無駄なく使い切る大阪の「始末の料理」の精神が垣間見える。

• 食習の機会や時季

  庶民の家庭料理として親しまれてきた。市中の飲食店などで食することもできる。

• 飲食方法

  だし汁を土鍋に入れ、焼き豆腐と調味料を入れ火にかける。沸騰してきたら半助を入れ最後に葉ねぎを入れる。具材は各家庭でさまざま。また、近年は半助を入手するのが困難なため鰻の蒲焼きで代用することもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  市中の鰻料理店などで提供されている。もともとは家庭料理として楽しまれてきたが、近年では食材である半助を販売する店が減って身近な食材ではなくなり、家庭で作られる機会が減りつつある。

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材料（4人分）

• • 焼き豆腐
  • 1丁（360g）
• • 半助
  • 100g
• • 青ねぎ
  • 30g
• • 出し汁
  • 1カップ
• • 砂糖
  • 大さじ1.5
• • こいくちしょうゆ
  • 大さじ1.5
• • 酒
  • 大さじ1

作り方

• 1
  焼き豆腐は3×4cmの長方形に切り、青ねぎは3cmのぶつ切りにする。
• 2
  出し汁を土鍋に入れ、焼き豆腐と砂糖、こいくちしょうゆ、酒を入れ火にかける。沸騰してきたら半助を入れ最後に青ねぎを入れる。

レシピ提供元名 : 『おおさかの郷土料理集～行事食と食文化の伝承』（公益財団法人大阪府学校給食会）