かんざらし 長崎県

• 長崎県

  かんざらし

• 主な伝承地域

  島原地区

• 主な使用食材

  白玉粉

• 歴史・由来・関連行事

  「かんざらし」は、古くから島原市一帯で作られてきた伝統のスイーツ。
  かつて島原市一帯の庶民は年貢として納める米を口にできず、くず米を主食にしていた。彼らは、それを磨り潰して長期保存できる米粉にし、そのつど調理し食していた。ただ、夏は米粉も腐りやすい。そのため、団子にして湧水のなかで保存し、それを食す習慣をはじめた。一帯には1792年（寛政4年）の島原大変による地殻変動の影響で数十箇所から澄んだ地下水が湧きでるようになっており、それを活用した生活の知恵だった。そのうえで、島原一帯には砂糖の生産が盛んという環境があった。いつしか庶民らは米粉（白玉粉）の団子と砂糖で作った蜜で冷たい菓子をこしらえだし、夏の来客に振る舞うようになった。それが「かんざらし」の発祥といわれている。
  なお、昔は原料の餅米のくず米を冷たい大寒の日前後に石臼で水びきし、その沈殿物を乾燥させて米粉（白玉粉）を作っていたことから、「寒ざらし」と呼ばれるようになったのが由来とされている。

• 食習の機会や時季

  その昔、島原一帯で砂糖が豊富に獲れたとはいえ、ぜいたく品だったため、「かんざらし」も夏のおもてなし用スイーツだった。時代が下り、蜜に使う砂糖・ハチミツが一般的なものになってはじめて頻繁に食されるものとなった。現在、「かんざらし」は、市内の多くの飲食店で常時提供される身近な一品となっている。

• 飲食方法

  白玉粉で作った小さな団子を島原の湧水で冷やし、それに砂糖やハチミツで作った蜜をかけるだけのシンプルなスイーツ。上品な甘さと喉越しのよさが特徴とされるが、作る家庭、飲食店によって蜜のレシピが異なるため、実際の味わいは千差万別となる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「かんざらし」の名店として知られた『銀水』（1915年創業）は、二代目の逝去により1997年に閉店を余儀なくされた。以降、店舗は20年近くだ空き家のまま残され、朽ちるのを待つばかりとなった。だが、島原市が名店をよみがえらせる事業を進めたことで、2016年に『浜野川湧水観光交流館「銀水」』として復活、秘伝の「かんざらし」も食べられるようになった。現在、ここは観光客の人気スポットとなっている。

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材料（2人分）

• • 白玉粉
  • 60g
• • 水
  • 適量
• • 【シロップ】ざらめ
  • 50g
• • 【シロップ】砂糖
  • 9g
• • 【シロップ】薄口しょうゆ
  • 少々
• • 【シロップ】塩
  • 少々
• • 【シロップ】水
  • 200cc

作り方

• 1
  鍋に【シロップ】の材料を入れ、ふつふつとなるまで煮た後、冷ましておく。
• 2
  白玉粉に水を加え、耳たぶくらいの硬さにこねる。
• 3
  鍋にお湯を沸かし、沸騰したお湯の中に小さく丸めた白玉団子を入れゆでる。
• 4
  白玉団子が浮いてきたら1分間ゆで、冷水に取り冷ます。
• 5
  1で作ったシロップに4の白玉団子を浮かべて出来上がり。
  ※シロップが甘すぎる場合は、水や氷でお好みの甘さにすると良い。

レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会