いもの茎の炒め煮 高知県

• 高知県

  いもの茎の炒め煮（いものくきのいために）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  さつまいもの茎、てんぷら（さつま揚げ）

• 歴史・由来・関連行事

  高知県では、さつまいもやかぼちゃの茎を食べる食文化がある。茎といっても葉と茎をつなぐ「葉柄」の部分である。「いもの茎」料理といった場合は、一般的にさつまいもの茎でつくる。
  茎を食べるようになったのは、高知県の気候が関係している。高知県は高温多湿のため、夏季に入ると畑にさつまいもやかぼちゃの茎が旺盛に茂る。農家がその茎を食用に用いたことから、生活の知恵として広がっていったといわれる。いまでこそ、都市部のスーパーマーケットなどで気軽に調達でき一般家庭でも日常的に食べられているが、これは農村から人が市街へ流入しはじめてからの傾向だともいわれている。
  農家の主婦はさつまいもの茎の皮をはいで、曜市で販売していた。そこから副収入を得ていたため、いもの茎は家計を支える大事な資源だった。その名残りから、いまでもお年寄りの間では、散財のあとに「さあ、いもの茎をはごう」というお決まりのフレーズが存在するという。

• 食習の機会や時季

  さつまいもの茎は、夏野菜が手に入りにくくなる端境期（はざかいき）に食べられた。戦時中はおやつ代わりに茎を食べていたという。
  高知県ならではの、茎を食べる食習慣はいまでも受け継がれており、多くの家庭でも親しまれている料理。家庭で調理しやすいように、下処理された茎も一般向けに販売されている。

• 飲食方法

  茎はシャキシャキとした食感が特徴である。さつまいもやかぼちゃなど野菜によって茎の食感や味わいが異なるが、いずれも炒め煮や煮びたし、白和えなどに使われて食べられる。彩りがよいため、五目ずしの具とも相性が良い。
  さつまいもの場合は、ツル状になっている茎の枝分かれした先の柔らかい部分を食べる。
  さつまいもの茎の皮をはいで、下ゆでする。下ゆでした茎を鍋で炒める。軽く炒めたら、出汁で煮て砂糖や醤油などの調味料を加えればできあがる。仕上げに、小口切りした赤唐辛子を盛りつけても良い。
  てんぷら（高知県では魚のすり身を揚げた「さつま揚げ」のことをてんぷらという）を入れて、アレンジすることも多い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在でも日常的に食べられている。スーパーマーケットや直売所で売られている茎は、下ゆでされているものもあり、すぐに調理できる。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（4人分）

• • さつまいもの茎
  • 400g（下処理したもの）
• • 油
  • 大さじ1
• • だし汁
  • カップ2/3
• • 砂糖
  • 大さじ2
• • 醤油
  • 大さじ2
• • 赤唐辛子
  • 1本

作り方

• 1
  下処理したさつまいもの茎は4cmくらいに切る。
• 2
  鍋に油を熱し、1を入れて軽く炒め、だし汁で煮て調味料を加える。
• 3
  仕上げに小口切りにした赤唐辛子を入れる。

レシピのアレンジ

さつまいもの茎の皮は葉の方からはいで水に浸け、そのまま調理しても良い。市販品は下ゆでしてあるものが多い。

レシピ提供元名 : 「土佐の食卓 伝えたい おふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会）