かるかん 鹿児島県

• 鹿児島県

  かるかん

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  かるかん粉、大和芋、あん

• 歴史・由来・関連行事

  「かるかん」は、かるかん粉、山芋、水を使ってつくる鹿児島県の銘菓として全国に知られる。そのはじまりは諸説あるが、薩摩藩の第11代藩主であった島津斉彬が、保存食の研究のために江戸から招聘した明石出身の菓子職人・八島六兵衛によって考案されたという説が有力とされている。
  霧島山を除く大部分がシラス台地で非常に水はけが良く、また台風が頻繁に襲来するため、せっかく育てた農作物に被害が及びやすいという地理的条件がありながらも「かるかん」の原料である自然薯はシラス台地で多く自生していたこと、さらに奄美地域や琉球から砂糖も手に入れやすかったことから「かるかん」が根づいたと考えられている。しかし当時、砂糖は非常に貴重なものだったことから、庶民の間で食べられることはなく、主に大名家で食べられる“殿様菓子”であった。庶民にまで広まったのは明治時代に入ってからだといわれる。「かるかん」は漢字で「軽羹」と書き、「軽い羹(羊羹)」という意味からきているといわれる。生地を蒸し上げると、蒸す前よりも軽くなるためである。近年は、あんを「かるかん」の生地で包んだ、「かるかんまんじゅう」が一般的になってきており、県外の旅行者のお土産としても人気である。

• 食習の機会や時季

  年間を通して食べられているが、かつては、大名家の冠婚葬祭の席で食べられていたことから、現在も冠婚葬祭によく使われる贈答菓子の代表格として知られる。また、秋から冬にかけて訪れる自然薯の旬は“軽羹の旬”とも呼ばれ、収穫したばかりの自然薯を使った「かるかん」を味わえる。

• 飲食方法

  すり下ろした大和芋に水を加え、さらに砂糖、かるかん粉を加える。かるかん生地を等分し、あんを包んだら、蒸し器で30分弱ほど蒸してから食べる。かるかん粉がない場合は、上新粉でも代用できる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  鹿児島県内の和菓子屋などで取り扱いがあるほか、家庭でもつくられている。料理教室などでも手づくりの仕方を教えている。

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材料（10個分）

• • かるかん粉
  • 125g
• • 大和芋
  • 100g
• • 砂糖
  • 150g
• • 水
  • 75cc
• • あん
  • 110g

作り方

• 1
  あんは10等分し、丸め、中心部を少しへこませたかたちにしておく。
• 2
  大和芋をすりおろし、水を少しづつ加え混ぜる。
• 3
  2に砂糖、かるかん粉を加え混ぜ合わせる。
• 4
  かるかん型に3を10等分し、あんを中心部におき、楊枝であんの上に生地をかぶせるようにする。
• 5
  蒸気の上がった蒸し器に4を入れ、強火のままで25分蒸し、型から外す。

レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会