メギスのだんご汁 石川県

• 石川県

  メギスのだんご汁（めぎすのだんごじる）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  メギス、卵、ねぎなど

• 歴史・由来・関連行事

  メギスは、日本海、太平洋沿岸に分布する20cm程度の細長い魚。キスに似た見た目から、全国的に「ニギス」という呼び名が主流になっている。「メギス」は石川県の方言で、ギョロっとした大きな目が由来ともいわれている。
  石川県はメギスの漁獲量全国トップを誇り、メギスの漁獲量の1割程度を金沢市が担っている。値段も手ごろなため大衆魚として親しまれており、脂ののった白身はクセがない。臭みも少ないため、大人から子どもまで広く好まれている。煮魚やフライ、干物などどんな料理にも生かせる万能魚で、学校給食のおかずにも食べられている。
  一方で、鮮度が落ちるのが早いため、産地以外で見かける機会は少ない。新鮮な刺身やすしネタで食べられるのは地元民だけの特権である。
  大漁に調達できるメギスを一度で使い切るために、「メギスのだんご汁」が根づいたともいわれている。
  メギスのほかに、イワシやトビウオなどを「だんご汁」にして食べる文化が石川県には根づいている。

• 食習の機会や時季

  9月から翌6月まで、底びき網で水揚げされる。冬のメギスは身が肥えているので美味とされている。7月、8月は底びき網漁の禁漁期だが、メギスのすり身は貯蔵庫や加工場に保存されているため1年を通して調達可能。スーパーマーケットや鮮魚店でもお馴染みの魚で、一般家庭の食卓にも良く登場する。

• 飲食方法

  骨をぬいて、包丁でミンチ状にしたメギスをすり鉢ですり身にする。すり身に味噌や卵、ねぎなどを混ぜ合わせたら、だんご状にして出汁と一緒にしばらく煮てから食べる。
  だんごは淡白な味わいで、さっぱりとした後味である。味噌汁が美味しいが、すまし汁も良い。
  新鮮なメギスは塩を加えて煮た後、おろし生姜をのせて食べる「メギスの塩炒り」はシンプルで調理も簡単で、素材を生かした料理である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  スーパーマーケットや鮮魚店ですり身が売っているため、一般家庭でも手軽に「メギスのだんご汁」をつくることができる。
  また、金沢市の大衆魚メギスをもっと広めようと、地元有志がブランディングに取り組んでいる。令和元年（2019年）には、地元飲食店の料理人による「メギス料理人15（フィフティーン）」を結成。和・洋・中、さまざまなジャンルのメギス料理を期間限定で提供した。

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材料（4人分）

• • メギスのすり身
  • 200g
• • ごぼう
  • 40g
• • [A] 卵
  • 1個
• • [A] 酒
  • 小さじ2
• • [A] 味噌
  • 大さじ1/2
• • [A] 片栗粉
  • 大さじ1
• • 昆布だし汁
  • 4カップ
• • 塩
  • 小さじ1/2
• • 醤油
  • 小さじ1

作り方

• 1
  ごぼうはささがきにし、水にさらしてアクを抜く。
• 2
  すり鉢にすり身を入れてよくする。Aを加えてさらによくする。
  
• 3
  鍋にだし汁、ごぼうを入れて煮る。沸騰したらすり身をスプーンなどで団子状にすくいながら入れる。浮き上がってきたら火を弱め、しばらく煮る。塩、醤油を加え、火を止める。
  

レシピ提供元名 : 石川県食生活改善推進協議会