つぼん汁 熊本県

• 熊本県

  つぼん汁（つぼんじる）

• 主な伝承地域

  人吉球磨地域

• 主な使用食材

  鶏肉、干ししいたけ、里芋、かまぼこ、こんにゃく、人参、焼き豆腐

• 歴史・由来・関連行事

  「つぼん汁」は、鶏肉、かまぼこのほか、里芋、ごぼう、人参、大根など根菜の野菜を小さめに切り、いりこ出汁で煮て醤油味で仕上げた具だくさんの汁もので、野菜の旨味が溶けだした優しい味わいだ。もともとは人吉球磨地域で、秋祭りに供される会席膳の一つで、現在は正月や祭りなどでもつくられている。特に祝い事には欠かせない料理であり、そのとき具材は7種類か9種類など奇数でそろえるという。
  名前の由来は、会席膳では浅いお椀と深いお椀を使うが、蓋付きの深い椀に汁を盛り付けていたことから、「壺の汁」と呼ばれ、それが変化して「つぼん汁」という名が付いた。各地域や家庭でそれぞれ出汁や材料、切り方などに違いがある。例えば人吉地区（おくんちさん）では焼き豆腐、球磨郡あさぎり町（八幡さん）では厚揚げ、多良木町（えびすさん）では油揚げを入れる。出汁もいりこのほか、干ししいたけ、地鶏、焼きエビなどさまざまに受け継がれている。

• 食習の機会や時季

  昔から秋祭りは、実りの秋に感謝し、農作や豊漁を祝う祭りとして各地でおこなわれてきた。そんな秋祭りにかかせない料理だった「つぼん汁」が、いつしか正月や祝い事でもつくられるようになり定着していった。

• 飲食方法

  祝い事の際には赤飯とお煮しめとともに食べる。例えば人吉市の国宝・青井阿蘇神社で秋（旧暦9月9日）におこなわれる「おくんち祭」では、必ず赤飯とお煮しめとセットでつぼん汁が供される。煮しめに使う食材の切れ端を、無駄のないように小さく切って「つぼん汁」の具にして食してきた。食材をまるごといただく風習からうまれた一品でもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  行事食として各家庭で受け継がれているほか、学校給食でも提供されている。

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材料（10人分）

• • 地鶏肉
  • 300g
• • 干ししいたけ
  • 中10枚
• • 里芋
  • 中8個
• • ちくわ
  • 2本
• • こんにゃく
  • 中1枚
• • 人参
  • 1本
• • 焼き豆腐
  • 1丁
• • 水
  • 10カップ
• • 【調味料A】淡口醤油
  • 1/4カップ
• • 【調味料A】醤油
  • 1/4カップ
• • 【調味料A】酒
  • 少々

作り方

• 1
  干ししいたけは水でもどしておく。
• 2
  材料は同じ位の大きさのサイコロ状に切る。
• 3
  鍋に水を入れ、人参・焼き豆腐を除く材料を加え、野菜が少し煮えたら人参を加えて加熱する。材料を煮る際、アクを丁寧に取る。
• 4
  煮立ったら調味料Aを入れ、最後に焼き豆腐を加えて味をととのえる。

レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県）