つけあげ 鹿児島県

• 鹿児島県

  つけあげ

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  魚のすり身、木綿豆腐、地酒、砂糖、薩摩芋でんぷん

• 歴史・由来・関連行事

  「つけあげ」は、他県で“さつまあげ”、“てんぷら”、“揚げかまぼこ”などと呼ばれる。その歴史は古く、江戸時代に薩摩藩28代当主・島津斉彬が、諸藩に伝わる紀州はんぺんやかまぼこにヒントを得て、高温多湿の鹿児島県の気候に合わせて保存性が高まるよう揚げ物にしたのがはじまりだという説や、琉球料理の揚げかまぼこである“チキアーギ”がなまって「つけあげ」になったという説がある。
  「つけあげ」は、魚のすり身に豆腐や鹿児島県独特の酒である地酒を混ぜ、油で揚げてつくる。原材料の魚は、主にアジ、サバ、トビウオが一般的。上物としては、エソやハモ、グチなども使われる。鹿児島県の「つけあげ」は、砂糖を入れて甘口に仕上げるのも特徴。「つけあげ」に使う地酒は、同じく鹿児島県の郷土料理である「酒ずし」にも使われる酒で、清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくる。黒酒または灰持酒（あくもちざけ）とも呼ばれ、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの黒酒（灰持酒）の製造が盛んになった。火いれをしないため、アミノ酸が豊富に残り、「つけあげ」の魚の旨味を引き出してくれる。

• 食習の機会や時季

  特に時期は問わず、年間を通してよく食べられている。おかずの一品としてのほか、酒の肴としても好まれている。また、野菜炒めや卵とじの具材など、幅広く使われる食材である。

• 飲食方法

  フードプロセッサーで魚の身をすりつぶし、そこへ水切りした豆腐、卵、薩摩芋でんぷん、砂糖、地酒の灰持酒などを入れてさらにすり、最後に塩を加える。全体が馴染んだら、棒状や角型、小判型などに成形し、160℃くらいの油で表面が黄金色になるまで揚げる。人参やごぼう、れんこんなど、好みの野菜を入れると、また違った食感や味わいが楽しめる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  小学校の給食でも人気のメニューになっているほか、スーパーマーケットや道の駅、専門店などでも手軽に購入ができ、生活に強く根づいている。

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材料（4人分）

• • 魚すり身
  • 240g
• • 塩
  • 小さじ1弱
• • 木綿豆腐
  • 80g
• • 卵（全卵）
  • 1個
• • 片栗粉
  • 大さじ1
• • 【A】 地酒
  • 大さじ2
• • 【A】 淡口醤油
  • 大さじ1 1/2
• • 【A】 砂糖（上白糖）
  • 大さじ2
• • 【A】 油
  • 大さじ1 1/2

作り方

• 1
  すり身をすり鉢でよくすり、塩を加え、粘りが出るまでさらによくする。豆腐は湯通ししてからかたく絞って水気を切り、すり鉢でよくする。※フードプロセッサーを使用しても良い。
• 2
  1に卵、片栗粉、Aを加えてよくすり、棒状や角型、小判型などにかたちをととのえ、中温（160℃くらい）で色よく十分揚げる。

レシピ提供元名 : 鹿児島県学校栄養士協議会