かぶら寿し（かぶらずし）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

富山県かぶら寿し（かぶらずし）

分類(大)

水産

分類(小)

水産発酵食品

主な使用食材

カブ、ブリ（サバやサケ、マスの場合も）、人参、ゆず、しょうが、甘酒麹

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主な伝承地域

県西部

食品概要（特徴・種類）

塩漬けにしたカブに切り込みを入れ、富山湾の幸であるブリやサバなどの魚を挟み、甘酒麹でじっくり発酵させた、なれずしの中の「いずし・いいずし」の一種。サケ、マスが使われることもある。カブと魚の食味が絶妙で、冬のご馳走や贈答品として、また、正月料理に欠かせない一品として食されている。

歴史・文化、関連行事

かぶら寿しは石川県の郷土料理でもあるが、富山県西部が加賀藩に属していたことから、受け継がれている。発祥については、前田藩主が金沢市の深谷温泉に湯治のために訪れた際に提供された料理の1つであったという説や、当時武士しか食べられなかったブリを農民が見つからないようにカブに隠して食べたのが始まりという説など、諸説ある。江戸時代には豊漁と航海、家内安全を祈念する料理でもあった。
砺波市と南砺市にまたがる砺波平野は、有名なカブの産地。稲作終了後に栽培が始まり、10月下旬頃から重さ1kg以上にもなる大きくて甘みのあるカブが収穫される。富山県のかぶら寿しにはこのカブが使われている。また、ブリやサバは富山湾の定置網で漁獲される。

製造方法

カブの収穫後、11月下旬から家庭やメーカーなどで作り始められる。昔は各家庭が麹屋から麹を入手して暮れに漬け込み、正月に取り出して楽しんだ。従来は2月頃まで作られる物だったが、近年は加工技術の向上などから他の季節にも作られるようになっている。
作り方は、まず、厚めに皮をむき、2センチほどの厚さに輪切りにする。その中心に、魚を挟むための切り目を入れて塩をふる。一晩置いてから削ぎ切りにした塩漬けの魚を挟む。樽の中に、甘酒麹、魚を挟んだカブ、細切りにした人参、ゆず、しょうがの千切りを交互に重ねていく。蓋をして重石を乗せ、約2週間熟成させると味がなじみ、完成する。

保護・継承の取り組み

手作りする家庭が減っているが、様々なメーカーから販売されており、年末年始に贈答品として贈る人も増えている。かぶら寿し作り体験など若い世代に郷土の味を伝える取り組みも行われている他、家庭で作るのに便利な「かぶら寿しの素」なども販売。冬以外にもかぶら寿しを楽しんでもらおうと、大根を使った大根寿しも作られている。
また、富山県では、「幸せ人口1000万～ウェルビーイング先進地域、富山～」の一環として、「寿司といえば、富山」ブランディングプロジェクトを実施。かぶら寿しを新たな形にアレンジしたメニューの提案なども行っている。

主な食べ方

麹を落とさず、何もつけず、そのまま切って食べる。正月の料理として、古くから多くの家庭で食されている他、近年は富山県ならではの贈答品としても喜ばれている。