加賀れんこん栽培の歴史は古く、藩政の時代までさかのぼります。その由来には諸説ありますが、加賀藩５代藩主だった前田綱紀が参勤交代の折、美濃国から持ち帰って植えたのが始まりだそうです。現在は、金沢市北部の小坂地区や河北潟干拓地などで栽培されています。寒暖差や季節感がある気候風土に加え、どちらの土壌も粘土質泥地で、粘り強くもっちりとした食感に育つといわれています。
「化学肥料がまだなかった時代には、人糞を発酵させて肥料にしていたという話を思い出し、ある時期から有機肥料を使い始めました。自然本来の栽培方法だと作物の生育障害もなく、食べた時にえぐみを感じません。また、加賀れんこんの収穫方法には、水掘りとくわ掘りの2種類があるのですが、昔ながらの収穫方法であるくわ掘りを行っています。別名泥掘りとも呼ばれ、れんこん田の水を抜き、一つひとつ専用のくわで掘り出していく収穫方法です。田に刃物を入れていくため、誤ってれんこんを傷つけてしまうこともあります。そのため、くわ掘りを身につけるだけでも10年はかかりますね」
くわ掘りで収穫されたれんこんは、泥が付いたまま出荷され、その泥によって新鮮さが保たれるそうです。

ビタミンCやポリフェノール、食物繊維（ペクチンなど）、ビタミンB群、鉄分を含み、健康野菜として注目を集めています。（監修：管理栄養士・国際中医薬膳師 清水 加奈子さん）