3 南極発！ 食品ロスを出さない食事とは？

調理師を目指す人は「自分がどのような料理人になりたいか」というイメージを持っているかと思います。私の場合はお店で料理を作るのではなく、学生寮などの小さなコミュニティの中で、知っている誰かのために料理を作りたいという想いを漠然と持っていました。そんな中、南極で働く料理人の映画を見たことが大きなきっかけとなります。南極という究極の閉鎖環境で働いている隊員に料理をふるまうことが、私の理想に近いと感じ、子どもが大きくなったのを機に応募しました。

南極に食材や荷物を運べるのは、隊員が渡航するタイミングのただ一度であり、もし現地で食材が足りなくなっても、新たに調達することは叶いません。１年の滞在中に「不足する食材が出るのではないか」と考えると、とても不安でした。そこで、過去の資料を調べ、南極への渡航体験がある調理隊員と相談しながら、約2,000品目、数量にして30トンから40トンの食材を準備。約３カ月間パソコンや電卓と格闘する毎日で、あんなにも長い期間包丁を持たなかったのは、料理人になって初めてのことでした。

南極で働く前は外食産業に勤めていましたが、その時は、廃棄が出るのは仕方がないことだと思っていました。実際に南極に行くことが決まった時に、南極では廃棄物、汚水処理にさまざまな制約があることを知って、初めて廃棄について意識しました。

そして、南極に行ってからごみ処理を担当している方と共同生活を行い、その方の仕事を知ったことで、うかつにごみを出して仕事を増やしてはいけないなと、強く感じるようになりました。

南極では状況が絶え間なく変化し、その日必要とされる食事が変わることも多いため、メニューをあらかじめ決めることはしません。調理隊員は私以外にもう１名いたのですが、それぞれ使う食材に偏りがあり、「この食材は思ったより減ったな。逆にこの食材は残っているな」という状況がよく発生したので、余っている物をうまく減らせるメニューにすることが多かったですね。時には隊員さんに「今この食材が余っていますが、何が食べたいですか?」と聞いて、メニューを決めることもありました。

コンビニエンスストアなどで流行した「悪魔のおにぎり」。実はこのおにぎりを最初に作ったのは渡貫さんです。渡貫さんが食事当番の時は、食品ロスを無くすため、夕食時に余ったご飯とおかずの食材を使って、夜食用のおにぎりを作ることが習慣となっていました。その中で生まれたのが「悪魔のおにぎり」です。

ある夜、余った天かすを用いて天丼風のおにぎりにしようと思い立ち、天つゆで味付けしたごはんに、天かすと、使われていなかった青さのりをアクセントとして加え、それらを混ぜておにぎりにしました。これはとてもおいしいのですが、夜食として食べるには高カロリー。食べようとした隊員の方が思わず「悪魔的だね」とつぶやいたことから、「悪魔のおにぎり」という名前が定着したそうです。

なお、青さのりが余っていたのは、お好み焼きを作るのをやめたからだとか。南極ではキャベツを含めた野菜が大変貴重で、お好み焼きにするとキャベツを大量に使用してしまい、野菜を生で食す機会が減ってしまうため、メニューを変更したとのことです。