食を究めたスペシャリストが教えます達人レシピ。

日本各地、旬の食材を提供する農家や漁師など、食のスペシャリストたちが、専門家だからこそ知っている秘伝のレシピを紹介。食材の味や、栄養を引き出し尽くす！達人ならではのレシピをお見逃しなく！

第16回カニ

カニ類水揚げ量が日本一であることから、“蟹取県”を自称する鳥取県。主に水揚げされているのは、ベニズワイガニとズワイガニです。
深海性のカニであるベニズワイガニは、鮮やかな紅色が特徴。境港市の人々からは「紅（べに）ガニ」と呼ばれて親しまれ、主にカニクリームコロッケやカニグラタンなどの加工食品として全国各地へ出荷されています。また、ズワイガニは、刺身や茹でガニ、焼きガニなどにすると濃厚なうま味を持つ人気のカニ。特に成長したオスは、山陰地方で「松葉ガニ」と呼ばれ、そのびっしり詰まった身と上品な甘さから冬の味覚の代表的存在です。

カニ漁の達人

（有）北陽水産（鳥取県境港市）

「鳥取のカニのおいしさを県外にも届けたい」

（有）北陽水産は、カニかご漁船を3隻保有しています。
「カニかご漁は、ロープでつなげたカニかごにサバなどのエサを入れて海底に沈め、そこに入ったカニを引き揚げる漁法です。カゴの側面には直径9.5センチメートルの脱出口が3カ所ほど開けられていて、小さいカニが逃げられる構造になっています。一度の漁は5日から7日間程度の航海になります。日本海の荒波に揺られながら、カニの選別や保冷作業などの作業をこなすためには、船員たちのチームワークも大切です。個人的には、県外にも知られるブランドカニである松葉ガニに負けないくらい、ベニズワイガニのおいしさも知ってほしいと思っています。加工用のイメージが強いですが、高級なカニにもその味は決して劣りません。弊社でも、鮮度や品質を向上させたり、レシピを提案したりすることで、ベニズワイガニのおいしさを県外にも届けていきたいと思っています」

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