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農林水産省

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ソラニンやチャコニンの加熱調理による影響

ジャガイモを加熱調理する場合、その調理方法や加熱条件によって、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンの分解・減少の程度が異なることが報告されています。

茹でたり、煮たりする場合

  • ジャガイモを15分間茹でても、α-ソラニンやα-チャコニンの濃度の有意な低減はみられなかった。α-ソラニンやα-チャコニンの標準品(高純度のα-ソラニンやα-チャコニンを含む溶液)を沸騰水中で150分間茹でても、分解はみられなかった。

揚げたり、焼いたりする場合

  • ジャガイモを170℃で5分間揚げた場合、調理後のα-ソラニンやα-チャコニンの濃度はばらつきが大きく、有意な濃度の低減はみられなかった。一方、α-ソラニンやα-チャコニンの標準品を170℃のオーブンで15分間加熱した場合、α-ソラニンは76.1%、α-チャコニンは81.5%が分解した。このため、α-ソラニンやα-チャコニンの分解は約170℃で始まると考えられる。
  • ジャガイモを210℃で10分間揚げた場合、α-ソラニンやα-チャコニンの濃度が有意に低減した。

    調理、温度条件に応じたジャガイモ中のソラニン、チャコニンの残存比率

    上記の報告では、ジャガイモを210℃で5分間揚げても、元々含まれていたα-ソラニンやα-チャコニンの6割程度が残っています。ソラニンやチャコニンをできるだけとらないようにするためには、きちんと皮や芽、皮の緑色の部分を取り除いて調理することがとても重要です。

参考文献
高木加代子ほか. 1990. ジャガイモ中のα-チャコニン及びα-ソラニンの加熱調理による影響.食衛誌, vol.31, No.1, 67-73.

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

代表:03-3502-8111(内線4459)
ダイヤルイン:03-6744-2135
FAX番号:03-3597-0329