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農林水産省

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ソラニンやチャコニンによる健康影響

ソラニンやチャコニンを過剰にとるとどうなるの?

  • ヒトがソラニンやチャコニンをとることによって現れる症状は、吐き気おう吐下痢腹痛頭痛めまいなどです。ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いで医師の診察を受けましょう。重症になると、眠気、無気力、錯乱、衰弱などの神経症状や視覚障害がみられ、場合によっては、死亡することもあります。
  • このような症状は、早い場合は、ソラニンやチャコニンを多く含むジャガイモを食べた数分後から出始め、遅い場合は数日後に出ることもあります。

どのくらいソラニンやチャコニンをとると健康に悪影響があるの?

国際機関の評価

  • 食品中の汚染物質のリスク(ヒトの健康に及ぼす悪影響の可能性がどの程度あるか)評価機関であるFAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)は、1992年の第39回会合で、ソラニンやチャコニンについてそのリスクを評価しました。
  • その中で、ジャガイモを食べたことが原因となったヒトの食中毒のデータから、体重が50 kgの大人の場合、ソラニンチャコニンなどのグリコアルカロイド50 mg0.05 g、体重1 kg当たり1 mg摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg300 mg0.15 g0.3 g、体重1 kg当たり3 mg6 mg摂取すると死ぬ可能性があるとしています。
ジャガイモ中のグリコアルカロイドによる食中毒の事例
患者数
(人)
患者の種類 ジャガイモの調理等に関する情報 ジャガイモの摂食量
(g/人)
ジャガイモ中の
グリコアルカロイド濃度
(mg/100 g)
体重1 kg当たりの
グリコアルカロイドの推計摂取量
(mg)
最終的な容体
56 兵士 皮むき後
調理済み
1000~1500 24 3.4~5.1 回復
60
1
大人
子供(5歳)
ジャガイモということ以外不明 500?
200?
41 3.4
4.5
回復
死亡
4 大人 皮つきの
ベイクドポテト
150~450 50 1.2~3.2 食べた量が少ない人から回復
78 学生
(11~14歳)
古いジャガイモ 200 25~30 1.4~1.6 3人が昏睡状態であったが全員回復
(ジャガイモ中のサポゲニンやサポニン等の毒性のあるステロイド化合物によって、ソラニンの毒性が高まったと報告されている)
61 児童
大人
ベイクドポテト 200 49 2.5 回復
                   出典:JECFA Monographs. 764. Table 3を農林水産省で改変の上、転載



       (参考)JECFAによるリスク評価結果の概要
  • グリコアルカロイドを含む植物の長期間の食経験があるにもかかわらず、現在入手可能なヒトや実験動物の疫学的・試験的データから、安全な摂取量レベルを決定することはできなかった。
  • ジャガイモは大勢の人が毎日のように頻繁に食べている(食経験あり)。このことは一般的なグリコアルカロイド濃度(210 mg/100 g)の塊茎について適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないことを示していると考えられた。
  • ジャガイモを安全に食べ続けていくために、ジャガイモの新品種開発や栽培・収穫・貯蔵・加工の関係者、そして消費者は、場合によっては、ジャガイモ中のグリコアルカロイド濃度が健康影響のおそれのあるレベルまで不注意に増加してしまうことを知る必要がある。

国内の食中毒の事例

  • 国内では、学校の調理実習などで、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンを原因とする食中毒が毎年発生しています。 

過去5年間(2012年2016年)のソラニンやチャコニンを原因とする食中毒の発生件数等
発生件数
(件)
摂食者総数
(人)
患者総数
(人)
2016 2 254 32
2015 2 63 41
2014 3 223 106
2013 3 38 9
2012 3 62 28
                                                                 出典:厚生労働省の食中毒統計をもとに農林水産省で集計
  • 子供の場合、大人より少ない量で症状が出る可能性があるため、特に注意が必要です。過去に国内で発生した食中毒を追跡調査した結果、小学生の中毒発症量は16.5 mg(グリコアルカロイドの総量、体重1 kg当たり0.42 mg)と推定されると報告されています。
(事例1
2015122日、奈良県内の小学校で、校内で栽培・収穫したジャガイモを調理・喫食した51名のうち31名に吐き気、腹痛等の症状が出た。なお、残った粉ふきいもを分析したところ、100 gあたり19-39 mg0.019-0.039 g)のソラニン類が含まれていた。(奈良県2015126日付報道発表資料)

(事例2
2010
716日、東京都内の中学校で、生徒が自分達で育てたジャガイモを茹で、皮付きで食べたところ、1時間後に29名のうち9名に気分が悪い、嘔吐、頭痛等の症状が出た。なお、残った茹でジャガイモを分析したところ、100 gあたり平均約40 mg(0.04 g)のソラニンやチャコニンが含まれていた(東京都健康安全研究センター研究年報(2011) 62号別冊)





参考文献
JECFA Monographs. 764. Solanine and chaconine(WHO Food Additives Series 30)
松井久仁子ほか. 1998. 小学生のバレイショによるソラニン中毒発症量の推定. 福岡市保環研報, 24, 44-47.

 

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