ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには

じゃがいもを買うとき・保存するとき

• 芽が出ていたり、皮が緑色になったところがあるじゃがいもは買わないようにしましょう。
• 家庭での長期間の保存を避けるため、じゃがいもはその都度必要な量を購入しましょう。
• じゃがいもは暗くて涼しくて通気性がよい場所に保存しましょう。冷蔵庫で保存する必要はありません。

• じゃがいもに傷をつけないようにして保存しましょう。
• 調理するまで、水洗いはしないようにしましょう。
• カットしたじゃがいもは、ラップをしたりジッパー付きの袋に入れたりして冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵庫で保存しているじゃがいもは、できるだけ早く使い切りましょう。

コラム～冷蔵保存したじゃがいも～

• じゃがいもを揚げたり炒めたり焼いたりすると、じゃがいもに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応して、アクリルアミドという有害物質ができます。じゃがいもを冷蔵庫で保存すると糖の濃度が高くなるので、アクリルアミドのできる量が増える可能性があります。揚げたり炒めたりするじゃがいもは、冷蔵保存しないようにしましょう。冷蔵保存したじゃがいもは、煮物や蒸し物にすると、アクリルアミドもできにくく、おいしくいただけます。
• 詳しくは食品中のアクリルアミドに関する情報のうち、「家庭で消費者ができること」をご覧ください。

じゃがいもを調理するとき

• じゃがいもに芽があれば、そのまわりの部分も含めて取り除きましょう。
• 緑色の部分があれば、緑色の部分がなくなるまで皮をむき、そのまわりもしっかり皮をむきましょう。
• できるだけじゃがいもは皮をむいて食べましょう。芽がなく、皮にも緑色になった部分がなく、かつ、適当な大きさまで成熟したじゃがいもでも、微量ですがソラニンやチャコニンを含んでいます。皮をむくことで、ソラニンやチャコニンをとる量を減らすことができます。

• 未熟なじゃがいもは食べないようにしましょう。特に皮ごと食べないようにしましょう。
  

• 苦味やえぐみを感じたら、じゃがいもと一緒に調理した他の食材も含め、それ以上は食べないようにしましょう。

コラム～じゃがいもを加熱すると、ソラニンやチャコニンの量は減るの？

• じゃがいもを茹でても、ソラニンやチャコニンは分解しないので量は減りません。
• ソラニンやチャコニン自体は、170℃以上で分解を始めるとの報告がありますが、加熱によって、じゃがいもに含まれるソラニンやチャコニンの量が確実に減ることは期待できません。

学校や家庭の菜園でじゃがいもを育てるとき

• 学校の菜園で育てた（未熟な）じゃがいもを、皮や芽、緑色の部分を取り除かずに食べて食中毒になった事例が見られることから、小学校や家庭菜園などでじゃがいもを育てる方は、以下の点に注意しましょう。

育てるとき

• 収穫するじゃがいもが大きく育つよう、

• 太陽の光が当たって緑色になるのを防ぐため、じゃがいも（いも部分）が地面から外に出ないように土寄せをしましょう。

収穫するとき・保存するとき

• 十分に熟して大きくなったじゃがいもだけを収穫しましょう。
• 地上部の茎や葉の全体が枯れて黄色くなってから収穫しましょう。
• じゃがいもに傷を付けないように取り扱いましょう。
  
• 収穫したじゃがいもは、日かげの風通しの良い場所で乾燥させましょう。
• 表面を乾燥させた後のじゃがいもは、土を落としてから、暗くて涼しくて通気性がよい場所に保存しましょう。
• 収穫したじゃがいもは早めに消費しましょう。

じゃがいもによる食中毒を予防するためにできること

• 学校や家庭等の菜園で栽培したじゃがいもを食べることによる食中毒の発生を防ぐために、栽培から食べるまでの間の注意点をまとめたリーフレットを作成しましたので、ダウンロードしてぜひご活用ください。