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ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには

ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐために、ジャガイモを食べるとき、また、家庭や学校でジャガイモを育てるときに気をつけることをご紹介します。

ジャガイモを買うとき・保存するとき
ジャガイモを調理するとき
家庭や学校の菜園でジャガイモを育てるとき
ジャガイモによる食中毒を予防するためにできること NEWアイコン

ジャガイモを買うとき・保存するとき

  • が出ていたり、皮が緑色になったところがあるジャガイモは買わないようにしましょう。
  • 家庭での長期間の保存を避けるため、ジャガイモはその都度必要な量を購入しましょう。
  • ジャガイモは暗くて涼しい場所に保管しましょう。冷蔵庫で保存する必要はありません。
※かごや通気性が良くなるように穴をあけたポリ袋に入れて、暗くて、涼しく、通気性の良い場所で保存しましょう。20℃以上になると発芽・腐敗しやすくなりますので、10℃くらいの涼しい場所が好ましいです。

  • 調理するまで、水洗いはしないようしましょう。
  • カットしたジャガイモは、ラップをしたりジッパー付きの袋に入れたりして冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵庫で保存しているジャガイモは、できるだけ早く使い切りましょう。

コラム~冷蔵保存したジャガイモ~

  • ジャガイモを揚げたり炒めたり焼いたりすると、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応して、アクリルアミドという有害物質ができます。ジャガイモを冷蔵庫で保存すると糖の濃度が高くなるので、アクリルアミドのできる量が増える可能性があります。揚げたり炒めたりするジャガイモは、冷蔵保存しないようにしましょう。冷蔵保存したジャガイモは、煮物や蒸し物にすると、アクリルアミドもできにくく、おいしくいただけます。
  • 詳しくは食品中のアクリルアミドに関する情報のうち、「家庭で消費者ができること」をご覧ください。

ジャガイモを調理するとき

  • ジャガイモに芽があれば、そのまわりの部分も含めて取り除きましょう。
  • 緑色の部分があれば、皮を厚めにむき、緑色の部分のまわりもしっかり皮をむきましょう。ジャガイモの皮むき
  • できるだけジャガイモはをむいて食べましょう。

芽がなく、皮にも緑色になった部分がなく、かつ、適当な大きさまで成熟したジャガイモも、微量ですがソラニンやチャコニンを含んでいます。皮をむくことで、ソラニンやチャコニンをとる量を減らすことができます。

  • 未熟な小さいジャガイモをたくさん食べないようにしましょう。特に皮ごと食べないようにしましょう。
             ※大きさから、食べて大丈夫か判断できない時は、食べないようにしましょう。
  • 苦味を感じたら、食べないようにしましょう。

コラム~ジャガイモを加熱すると、ソラニンやチャコニンの量は減るの?

  • ジャガイモを茹でても、ソラニンやチャコニンは分解しないので量は減りません。
  • ソラニンやチャコニン自体は、170℃以上で分解を始めるとの報告がありますが、加熱によって、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンの量が確実に減ることは期待できません。
※各調理方法や温度条件におけるソラニンやチャコニンの分解・減少の程度は、「ソラニンやチャコニンの加熱調理による影響」をご覧ください。

学校や家庭の菜園でジャガイモを育てるとき

  • 学校の菜園で育てた(未熟な)ジャガイモを、皮や芽、緑色の部分を取り除かずに食べて食中毒になった事例が見られることから、小学校や家庭菜園などでジャガイモを育てる方は、以下の点に注意しましょう。


育てるとき

  • 収穫するジャガイモが大きく育つよう、
種いもを植え付けるときに、きちんと肥料をあげましょう。              
芽が10 cmほど伸びてきたら、芽かき(太い芽を2~4本ほど残して他の芽を抜き取る)をしましょう。

  • 太陽の光が当たって緑色になるのを防ぐため、ジャガイモ(いも部分)が地面から外に出ないように土寄せをしましょう。
※栽培方法の詳細については「ジャガイモ 『そだててみよう!』」もご参照ください。

収穫するとき・保管するとき

  • 十分に熟して大きくなったジャガイモだけを収穫しましょう。
  • ジャガイモにを付けないように取り扱いましょう。
    ジャガイモほり
  • ジャガイモの表面を乾かすときには、太陽の光に必要以上に長い時間当てないようにしましょう。
  • 表面を乾燥させた後のジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管しましょう。
  • 収穫したジャガイモは早めに消費しましょう。

参考文献
高木加代子ほか. 1990. ジャガイモ中のα-チャコニン及びα-ソラニンの加熱調理による影響.食衛誌, vol.31, No.1, 67-73.

 

ジャガイモによる食中毒を予防するためにできること NEWアイコン 

  • 学校や家庭等の菜園で栽培したジャガイモを食べることによる食中毒の発生を防ぐために、栽培から食べるまでの間の注意点をまとめたリーフレットを作成しましたので、ぜひご活用ください。
    リーフレットはご希望の方には無料で送付いたします。お申込はこちらからお願いします。
ダウンロードはこちらから
リーフレット「ジャガイモによる食中毒を予防するためにできること」(PDF : 568KB) (A4サイズ2枚)
リーフレット「ジャガイモによる食中毒を予防するためにできること」(PDF : 568KB) (A3サイズ1枚)


※リーフレット利用上の注意点
リーフレットの著作権は農林水産省にありますが、ご自由にダウンロードし、印刷、配付してください。
A4用紙の表裏両面(長辺綴じ)に印刷いただくか、A3用紙に2枚割り付けで表裏両面(短辺綴じ)に印刷して2つ折りにしてご利用いただくと便利です。

 

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

代表:03-3502-8111(内線4459)
ダイヤルイン:03-6744-2135
FAX番号:03-3597-0329

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