魚の漬物（塩辛） 三重県

• 三重県

  魚の漬物（塩辛）（さかなのつけもの（しおから））

• 主な伝承地域

  伊勢志摩食文化圏

• 主な使用食材

  イワシ、サンマ、サバ、カツオ、魚の内臓など

• 歴史・由来・関連行事

  熊野灘に伊勢湾から真水を大量に含んだ内湾の流れが合流するそこはプランクトンが多く、ここにイワシ等の小形の魚が集まり、これを食べるカツオ等の大型魚も集まる好漁場となる。そこで大量にとれた魚の保存方法として塩干物づくりが発達する。その一つとして一匹成りの各種「魚の漬物」が生まれた。サンマの呼称は「サイラ」で塩辛（塩をして魚を漬けたもの）を「しょから」と表現することから「サイラのしょから」という。一方で、志摩地方の和具地域で「わたじょから」と呼ばれる塩辛もつくられる。こちらの材料は、カツオやカマスやサワラである。カツオの内臓を使う「かつおのしょから」もつくる。これは最近まで漁に出た漁師が、とりたてのカツオの廃棄される内臓を使って、船の上でつくって持ち帰っていた。いずれにしても冷蔵庫の無い時代、大量に水揚げされた鮮魚の保存から生まれたものである。長期物は秋から冬場に漬けて春に食べる。塩辛の原理は、一方で多量の食塩による防腐と他方で自己消化酵素による旨味の生成、ならびに微生物による臭いの生成によって特有の香気を得るものである。従って、漬けあがった魚を3枚におろすと、身が透き通るような赤さを示し、非常に美しい。

• 食習の機会や時季

  サンマのような小ぶりのものは丸のまま塩又は塩糠で、少し大きなものは塩で、同様に沢庵漬けのように甕（かめ）や桶に漬けられて保存される。大量にあがる鮮魚の保存として生まれた魚の漬物で、大型のカツオは内臓をはずして頭もつけたまま一本なりに塩をふんだんに使って漬け込まれる。多くは秋や冬に漬けて春に食べる。

• 飲食方法

  サンマの糠漬けの場合、志摩地域の和具や越賀で食べるときに取り出した魚の糠を箸で少し取り除き、これを三つに切って食べる。サバも原則は一本のまま漬け込むが、安乗地域のように3枚におろして身を適当に切って漬け込むこともする。浜島地域では晩春から初秋にあがるカツオは内臓を省いて3～4ヵ月一本のまま漬け込む。いずれにしても大量にあがった鮮魚の保存のためにできた食べ物である。1匹なりのものは3枚におろして、小口から薄く切って盛り付ける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在では、流通や冷蔵、冷凍保存など、魚を長期間保存する環境が整っているため、とれたての鮮度の良い状態の魚を使って、家庭ごとに好みの塩梅でつくられている。また漬けて販売している業者もある。

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材料（漬物容器1個分）

• • イワシ・サンマ・サバ・カツオ
  • 適量
• • 塩（又は塩と糠を適量）
  • 3～5kg

作り方

• 1
  サンマに塩をし漬け込む。塩と糠で漬け込む地域や家もある。
• 2
  短期間で食べる場合のサンマは丸のまま、幾分長期に漬け込むには内臓をはずす。
• 3
  カツオ等大型のものは、内臓を取り除いたその内側にもしっかり塩をかまして漬け込む。
• 4
  地域によってはサバを3枚におろし、身を適当に切って、塩漬けにする場合もある。
  いずれも、塩の量は食べる時期や魚の種類や量で適当に調整する。

レシピ提供元名 : みえ食文化研究会