煮しめ 岩手県
材料(10人分)
作り方
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1【乾燥ぜんまい・前処理】収穫したぜんまいを沸騰している湯に入れ、途中でひっくり返し、再び沸騰してきたら湯から取り出す。ムシロに広げて表裏をひっくり返しながら天日で干す。もんでも裂けくなったら、乾かしながら手で何度も繰り返してもみ、完全に乾かす。
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2ぬるま湯に15分間浸し、手でもみほぐす。湯を取り替えながら、これを3回繰り返すと、ふっくらと戻る。
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3ぜんまいを鍋に移し、火にかける。ひと煮立ちしたら鍋を火から下ろして、一晩おく。
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4根を揃えてぜんまいで束ね、根元を1cm切る。
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5【塩蔵うど・前処理】収穫したうどは、葉を取って塩漬けする(塩はうどの重量の30%)。7月下旬ごろには漬け直しをすると長期間保存できる。
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6銅鍋に水と塩蔵うどを入れて火にかける。
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7沸騰したら火を止めて、10~15分間置く。
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8うどの色が鮮やかになったら、差し水をして、一晩置く。
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9水を取り替え、塩分が抜けたら、5cm幅に切る。
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10【凍み大根・前処理】土中で貯蔵しておいた大根を、寒の時期に皮をむいて、縦に半分に切る。ひもを通して軒下につるし、1ヵ月以上は寒風にさらす。できあがった凍み大根を長期間保存する場合には、冷凍保存とする。
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11ぬるま湯に10分間浸し、手でもみながら戻し、水気を絞って、長さを5cm、縦に2~3等分に切る。
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12【身欠きにしん・前処理】米のとぎ汁に30分間浸けておく。
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13頭を落とし、1本を半分に切る。
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14【作り方】高野豆腐はぬるま湯で戻し、半分に切る。にんじんは大きめの乱切り、しいたけは軸を切り落とす。こんにゃくは10等分とし、真ん中に切れ目を入れて結ぶ。早煮昆布はさっと洗い、しんなりしたら結ぶ(10個)。
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151,000ccの水でだし昆布とかつお節でだしを取り、塩以外の調味料を入れる。
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16身欠きにしんを入れて中火で5分間煮て、いったん取り出す。
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17ぜんまい、うど、凍みだいこん、高野豆腐、生しいたけを入れて強火にし、煮立ったところでにんじんを入れて中火にする。
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18中火で20分ほど煮込み、にんじんがやわらかくなったら、塩で味を調え、身欠きにしんを戻し入れて5分ほど煮る。
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19火を止めて、そのまま味をなじませる。
レシピ提供元名 : 岩手県食の匠佐々木美代子氏
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
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