そばかっけ 岩手県

• 岩手県

  そばかっけ

• 主な伝承地域

  県北地域

• 主な使用食材

  そば粉、小麦粉、くるみ、しょうゆ、みりん

• 歴史・由来・関連行事

  岩手県北部は東からの冷風である「やませ」の影響もあり寒さが厳しく、かつては水田が少なく米が貴重だった。それを補うため古くから小麦、そば、雑穀などの生産が盛んであり、それらを粉にしたものを使う文化が発達した。「そばかっけ」は南部藩がこの地を治めていた時代から伝承される料理である。
  そば粉をこねて平らに伸ばしたものを小さく三角形に切り、それをだいこんや豆腐などと一緒に煮て、にんにく味噌をつけて食べる。来客など特別な日の、体の温まるもてなし料理として親しまれてきた。かつては「かっけ」と言えばそば粉で作る黒い「そばかっけ」だったが、近年では小麦粉で作る白い「麦かっけ」のつるりとした食感も好まれている。
  「かっけ」の由来は、そばを打つ際にできる切れ端＝「かけら」のことであるとか、この地方の方言である「さぁ食べてください」と言う意味の「かぁ、けぇ」からであるとも伝えられている。

• 食習の機会や時季

  来客など特別な日の、体の温まるもてなし料理として家庭で作られ、親しまれてきた。

• 飲食方法

  そば粉を切りそばよりやわらかめにこね、薄くのばしたものを三角形に切る。だいこん、豆腐、しいたけを入れただしにかっけを入れて軽くゆで、にんにく味噌をつけて食す。卓上コンロでゆでながらしゃぶしゃぶのように食しても良い。くるみ味噌をつけることもある。近年は揚げて塩コショウをしておつまみにしたり、焼いてピザにしたりするなど新たなアレンジの研究がされている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で作られるほかに、地元の製麺会社が生かっけや干しかっけを製造しており、気軽に買って食すことができる。また飲食店で食すこともできる。九戸村では新そばの季節に「そばかっけ」を食すイベントが開催されたり、商工会により新たなアレンジメニューの開発がされたりしており、広い年代に「そばかっけ」を広める活動をしている。岩手県は郷土料理を伝承する人や団体を「岩手県食の匠」として認定しており、「そばかっけ」についても「岩手県食の匠」がいる。

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材料（3人分）

• • 【そばかっけ】
• • そば粉
  • 240g
• • 小麦粉
  • 60g
• • そば粉（打ち粉用）
  • 適宜
• • 水
  • 130～150ml
• • 【鍋】
• • だし昆布
  • 3g
• • 豆腐
  • 300g
• • だいこん
  • 200g
• • 【にんにく味噌】
• • 味噌
  • 100g
• • 酒
  • 小さじ2
• • 砂糖
  • 小さじ2
• • すりおろしにんにく
  • 25g

作り方

• 1
  ふるいを通したそば粉と小麦粉をこね鉢に入れて混ぜ、渦巻き状に作った溝に水を少しずつ入れる。
• 2
  水を均一に馴染ませるために空気を入れるように混ぜて、徐々にぽろぽろの状態にする。
• 3
  生地をまとめ、表面にひびが入らなくなるまで15分程度こねる。
• 4
  打ち棒を転がしながら、1辺が30cm程度になるまで四角く伸ばす。
• 5
  「打ち棒に生地を巻く→広げる→伸ばす」ことを繰り返し、正方形になるよう整えながら、厚さ1mmになるまで伸ばす。
• 6
  打ち粉をしながら横半分に切って重ね、縦半分に切って重ねる。さらに縦半分に切って重ね三角形になるよう切る。
• 7
  土鍋に水と昆布を入れ、沸騰したら昆布を取り出し、下ゆでしただいこん、かっけ、豆腐を入れ、かっけが浮き上がってきたら、器に盛ってにんにく味噌を付けて食す。

レシピ提供元名 : 岩手県食の匠柳下アイ子氏