どんこ汁 岩手県

• 岩手県

  どんこ汁（どんこじる）

• 主な伝承地域

  三陸沿岸地域

• 主な使用食材

  どんこ、大根、人参、豆腐、じゃがいも、ねぎ、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「どんこ」とは三陸沿岸でよく獲れるエゾイソアイナメ、チゴダラのこと。どんこは冬になると身が締まり、肝にも脂が乗る。身はクセがない白身で上品な味わいで、一般的に味噌汁や鍋物の具として好まれる。濃厚で脂肪分のある肝を使うのもポイント。白身で淡泊な味は産後の肥立ちに良いとされ、体力回復の料理として食されてきた。
  また「大きな口からたくさん入って、小さな尻から出ていきにくい」として、お金が貯まる縁起魚ともいわれ、陰暦10月20日の恵比寿講に尾頭付きのどんこ汁を神前に供え豊漁を祈願した。気仙地方では現在もこの習慣が続いている。秋仕舞い（庭仕舞い）の際に食べられる地域もある。
  どんこは汁物以外にも、たたき、なます、塩焼き、干物、田楽などの方法でも食される。

• 食習の機会や時季

  陰暦10月20日の恵比寿講の際に、尾頭付きのどんこ汁を神前に供えた。また秋仕舞い（庭仕舞い）の際に食べる地域もある。現在も、冬の味覚として家庭で食されている。

• 飲食方法

  大根、人参、じゃがいもを大きめに切って煮た後、ぶつ切りにしたどんこの切り身と肝臓を入れて静かに煮込み、豆腐を入れ味噌で調味し最後にねぎを加える。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でも作られるため、季節になると「どんこ」はスーパーや鮮魚店に並び、鍋や汁物用にさばいたものを販売している店舗もある。鮮魚を扱う居酒屋などで「どんこ汁」を提供する店舗もあるが、数は少ない。岩手県は郷土料理を伝承する人や団体を「岩手県食の匠」として認定しており、「どんこ汁」についても「岩手県食の匠」がいる。

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材料（4人分）

• • どんこ
  • 2尾
• • 大根
  • 80g
• • 人参
  • 60g
• • ごぼう
  • 少々
• • じゃがいも
  • 2個
• • 豆腐
  • 1丁
• • ねぎ
  • 1本
• • 味噌
  • 適量

作り方

• 1
  大根、人参はいちょう切り、ごぼうは大きめのささがきにし、じゃがいもは薄めに切る。豆腐は大きめの角切り、ねぎは斜め切りにしておく。
• 2
  どんこは薄い塩水（分量外）で洗ってぬめりを取る。このときにウロコのほとんどは取れるが、ウロコが残っていれば取り除く。腹を割いて内臓を取り出し、ぶつ切りにして塩少々（分量外）をふっておく。新鮮などんこを使う場合には、肝臓も捨てないで取っておく。
• 3
  野菜類を煮る。野菜類が七割方煮えたら、どんこのぶつ切りと肝臓を入れて静かに煮込む。
• 4
  豆腐を加える。
• 5
  味噌を入れて味を調え、ねぎを加えてできあがり。

レシピ提供元名 : 岩手県食の匠佐々木典子氏