けんちん汁 岩手県

• 岩手県

  けんちん汁（けんちんじる）

• 主な伝承地域

  県北地域

• 主な使用食材

  にんじん、大根、ごぼう、こんにゃく、きのこ、山菜、豆腐、ねぎ、醤油

• 歴史・由来・関連行事

  「けんちん汁」は、小さく切ったにんじん、大根、ごぼうなどの野菜と豆腐を油で炒め、醤油で味付けした汁物。「けんちん汁」はもともと発祥とされる神奈川県をはじめ、岩手県、大分県、茨城県などいくつかの県で郷土料理として食されているが、具材はそれぞれ異なる。岩手県では肉は入れず、豆腐を油でよく炒めてそぼろ状にするのが特徴。そのため、「けんちん汁」に入れる豆腐は、硬めの手作り豆腐を使う家庭が多かった。現在はいつでも食べられる料理であるが、昔は庭仕舞い（秋仕舞い）や、お正月に食されることが多く、特に1月の小正月（女正月）の期間中には、女性を休ませられるように大量に作り、それを温めなおして食べたと言われる。
  一晩置いて温めなおすと味がしみてまたおいしい。気仙地方では地元でとれた椿油をふんだんに使い、香りよく仕上げる特徴がある。

• 食習の機会や時季

  庭仕舞い（秋仕舞い）や、お正月によく食された。特に1月の小正月（女正月）の期間中には、女性を休ませられるように大量に作り、温めなおしながら食べた。

• 飲食方法

  にんじん、大根、ごぼう、こんにゃく、きのこ、山菜などを小さく切ったものと豆腐を炒める。だし汁で煮てしょうゆで味をつけ、ねぎを散らす。炒めてから煮るのがポイント。豆腐は硬めの豆腐を使うとよい。温めなおすと味がしみておいしい。焼きもちを中に入れて具だくさんなお雑煮にして食べることもある。山菜は、冬は長期保存してあるものを使う。わらびを戻すときは銅鍋を使うと色がきれいに出る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在ではいつでも食べられる家庭料理であり、給食のメニューとしても定着している。岩手県は郷土料理を伝承する人や団体を「岩手県食の匠」として認定しており、「けんちん汁」についても「岩手県食の匠」がいる。

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材料（6人分）

• • だいこん
  • 150g
• • にんじん
  • 50g
• • ごぼう
  • 50g
• • 木綿豆腐
  • 2丁（600g）
• • 油揚げ
  • 2枚（20g）
• • 角こんにゃく
  • 50g
• • 戻したぜんまい（乾燥ぜんまい30g）
  • 200g
• • わらび（塩蔵）
  • 100g
• • ふき（塩蔵）
  • 100g
• • 姫竹（水煮）
  • 50g
• • ねぎ
  • 20g
• • サラダ油
  • 大さじ8
• • だし汁（水1,500ml、昆布20g、煮干し20g、かつお節20g）
  • 1,100ml
• • 薄口しょうゆ
  • 大さじ7
• • 酒
  • 大さじ2
• • みりん
  • 大さじ2
• • 塩
  • 2つまみ

作り方

• 1
  【山菜の下処理・乾燥ぜんまい】乾燥ぜんまいをぬるま湯に入れ、30分くらい浸す。
• 2
  鍋に移し火にかける。沸騰したら火から下ろして水を変替え、1日半～3日くらいに浸し、ふっくらするまで戻す。水が赤くなるので、戻した水が赤くならなくなるまで4～5回水を取り替える。
• 3
  【山菜の下処理・塩蔵わらび（ふき）】鍋に水と塩蔵わらび（ふき）を入れて火にかける。
• 4
  沸騰したら火から下ろし、3日くらい流水にさらして塩を抜く。※山菜を漬ける際の塩の量により、流水にさらす時間が変わる。
• 5
  【けんちん汁を作る】だし汁をとる。鍋に水と昆布を入れ、1時間以上つけておく。そこに煮干しを加えて中火で20分ほど煮だし、さらにかつお節を加え沸騰直前に火を止めてこす。
• 6
  木綿豆腐は水をきっておく。
• 7
  だいこん、にんじんは皮をむき、2～3mm厚さのいちょう切りにし、だいこんは下ゆでする。ごぼうは包丁で皮をこそげてささがきにし、水にさらしてあくを抜く。ぜんまい、わらび、ふき、姫竹は5mm～1cm幅の小口切りにする。角こんにゃくは1cm角のさいの目に切る。油揚げは、熱湯をかけて油抜きし、1cm角のさいの目に切る。
• 8
  鍋に油を熱して、手で粗くつぶした豆腐を入れ、中火で5～10分ほど炒る。豆腐が崩れ、白く濁った水がうっすら残るくらいまで炒ったら、7.の材料を全て入れてさらに炒める。
• 9
  8にだし汁を入れ、ひと煮立ちしたら、しょうゆ大さじ6と酒、みりん、塩を入れ、中火で30分ほど煮込む。味を見ながら残りのしょうゆで調整し、刻んだねぎを入れる。

レシピ提供元名 : 岩手県食の匠薄衣ハル子氏