伝統餅料理 岩手県

• 岩手県

  伝統餅料理（でんとうもちりょうり）

• 主な伝承地域

  一関市を中心とした県南地域

• 主な使用食材

  餅、小豆、ごま、くるみ、あんこ、ずんだ、納豆など様々

• 歴史・由来・関連行事

  県南地域は比較的温暖な気候で古くから米の生産が中心であり、米が安定して栽培されていた。江戸時代、一関や平泉一帯を治めていた仙台藩の命により、毎月1日と15日に餅をついて神仏に供え、平安息災を祈るようになり、それが習慣となっていった。一関市では、「餅暦」によって季節の節目や行事ごとに年間60回以上も餅を食べる風習がある。また、武家では、冠婚葬祭時に「餅本膳」と呼ばれる儀礼食が食べられていた。祝儀にも、不祝儀にも「餅本膳」を食す伝統は一関地方ならでは。
  「餅本膳」の席では、「おとり餅役」と呼ばれる仕切り役が口上を述べながら進行する。食べ方にも作法や決まりがあり、礼儀作法の「小笠原流」と、料理の家元「四条流」の流れをくんだものといわれている。
  「餅本膳」の中には「雑煮」をはじめ「ずんだ」「じゅうね」などの食材を餅に絡めて食べる料理などがある。

• 食習の機会や時季

  「餅暦」により、正月、節句、彼岸、盆、などの季節の節目や行事に合わせ、年間60回以上の食習の機会がある。また、お客様をもてなすときや、冠婚葬祭時などことあるごとに餅が食される。

• 飲食方法

  納豆、ごま、山菜、くるみ、キノコ、枝豆、沼エビ、ドジョウ、ホヤ、イカなどさまざまな食材が使われる。また汁に入れるものや、絡めるものなどあり、現在約300通りの食べ方がある。近年はチーズ、カレー、トマトなど洋風の食材も使われている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  餅は学校給食でも取り入れられている。一関・平泉の専門店や旅館では、作法に則って食べる本格的な「餅本膳」を体験できる店もある。「一関餅食推進会議」では「全国ご当地餅サミット」を開催するなど、餅食文化を広く周知させる活動を継続的に行っている。2013年にユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録され、それには一関の餅食文化も含まれている。

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材料（伝統餅料理の参考レシピ）

• • 【あんこ餅】小豆、砂糖、塩
• • 【えび餅】沼えび、酒、しょうゆ少々、油
• • 【ずんだ餅】ゆでた枝豆、砂糖、塩、しょうゆ
• • 【しょうが餅】干ししいたけ、にんじん、根しょうが、砂糖、しょうゆ、酒
• • 【ふすべ餅】
• • 鶏ひき肉（赤身）
  • 20g
• • ごぼう
  • 200g
• • しょうゆ
  • 大さじ3
• • 酒
  • 大さじ2
• • 油
  • 少々
• • だし汁
  • 180～250cc
• • とうがらし
  • 1本
• • 【くるみ餅】くるみ、砂糖、塩
• • 【じゅうね餅】じゅうね（えごま）、砂糖、しょうゆ、塩
• • 【納豆餅】納豆、ねぎ、しょうゆまたは塩
• • 【雑煮餅】だいこん、にんじん、ごぼう（細いささがき）、かまぼこ（不祝儀、油揚げ）、せり、季節の野菜（みつば、きぬさや、ほうれんそう）等

作り方

• 1
  【あんこ餅】小豆は煮てつぶし、砂糖、塩で調味し、つきたての餅をちぎってあんをからめる。
• 2
  【えび餅】えびは洗って水気をきり、油で炒めしょうゆと酒で味をつけ、つきたての餅をちぎり和える。
• 3
  【ずんだ餅】ゆでた枝豆をすり鉢に入れてすりつぶし、砂糖、塩で味を調える。
• 4
  【しょうが餅】しいたけ、にんじんをだし汁で煮て調味し、片栗粉を入れてとろみをつける。しょうがのしぼり汁を加える。
• 5
  【ふすべ餅】ごぼうは皮つきのまますりおろし、油で炒めて水をさし、鶏ひき肉を加えてごぼうになじませるようにしてかき混ぜる。しょうゆと酒で味をつけ、最後にとうがらしを加え、つきたての餅をちぎって入れる。※好みによってふすべを柔らかくする時にはだし汁を多くする。
• 6
  【くるみ餅】くるみをよくすり、調理する。※時には水気をきった豆腐を入れる。
• 7
  【じゅうね餅】じゅうね（えごま）はフライパンでいってから、すり鉢でする。水を加え砂糖、しょうゆ、塩で調味し、つきたての餅をちぎり、すったじゅうねで和える。

レシピ提供元名 : 岩手県食の匠花泉出前餅つきグループ