ハタハタ寿し 秋田県

• 秋田県

  ハタハタ寿し（はたはたずし）

• 主な伝承地域

  沿岸中心に県内全域

• 主な使用食材

  ハタハタ、米、麹、にんじん、ふのり

• 歴史・由来・関連行事

  ハタハタは元来深海に住む魚で、海が荒れて雷鳴がとどろくような時に、産卵期の一時期のみ大群で近海に現れることから、雷光の古語である「霹靂神（はたはたがみ）」の名をとってこう呼ばれるようになった。別名カミナリウオともいう。ハタハタは民謡「秋田音頭」にも唄われ、「ハタハタなしでは正月を迎えられない」と言われるほど、県民生活に深く根づいている魚。昔は年間1万トンを超える漁獲量を誇っていたが、乱獲や日本海の水温の変化などが原因で漁獲量が減った現在では、高級魚として扱われている。米どころ秋田らしく、米飯と麹をふんだんに使って作られるハタハタ寿しは、ハタハタ料理の中でも秋田の食文化には欠かせない。地域によって作り方に少し違いがあり、ハタハタをすぐに塩漬けする方法は昔から伝わる作り方。水にしばらく漬けてぬめりと血を除いてから処理する方法は麹の甘みがほどよくのって臭みのないすっきりとした味のハタハタ寿しになる。その風土に合った作り方が今日まで受け継がれている。

• 食習の機会や時季

  ハタハタの頭、えら、内臓を取りのぞいて漬けた一匹ずしは大みそかや正月のお供え用として、一口サイズの切り身にして漬けた切りずしは正月料理に欠かせない一品。

• 飲食方法

  洗って一口大サイズに切ったハタハタを、調味料を加えた酢水に3日間漬け込む。 桶に笹、麴ご飯、ハタハタ、にんじん、ふのり、ゆず、の順に重ね冷蔵室で発酵させる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  ハタハタ漁は八森の岩館海岸も有名だが、にほか市の平沢漁港も盛ん。現在は昔ながらの純手作り製法で作っているのは、明治時代からハタハタ卸専門店として受け継がれている「三浦米太郎商店」と「永田商店」の2軒のみ。

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材料（作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。

• • ハタハタ
  • 10kg
• • 【下漬け】食酢
  • 500cc
• • 【下漬け】塩
  • 100cc
• • 【下漬け】ゆず、生姜
  • 好みで
• • 米（炊いておく）
  • 1.5kg
• • 【本漬け】麹
  • 400g
• • 【本漬け】塩
  • 110g
• • 【本漬け】酒
  • 1合
• • 【本漬け】みりん
  • 1合
• • 【本漬け】笹の葉
  • 70枚（10枚×7段）
• • 【本漬け】人参
  • 4本
• • 【本漬け】南蛮
  • 10本
• • 【本漬け】ふのり
  • 1袋（15g）

作り方

• 1
  【下ごしらえ】
  ハタハタの頭、内臓、尾を取り除く。
• 2
  塩（分量外）でぬめりを取りながら冷水で洗う。
• 3
  たっぷりの冷水に浸して三昼夜血抜きする。水は朝夕の2回交換する。
• 4
  血抜きしたハタハタを2～3等分に切り、さらに一昼夜冷水に浸す。
• 5
  水からザルあげして、【下漬け】の食酢と塩を入れ軽めの重し（2kg位）をして1昼夜漬け込む。好みでゆず、生姜も一緒に漬け込む。
• 6
  【本漬け】の漬け込む材料を準備する。
• 7
  炊いた米の粗熱をとり、【本漬け】の麹を混ぜて暖かいところで2～3時間保温する。
• 8
  桶に笹の葉をまんべんなく敷き、【本漬け】の塩、酒、みりんとあわせた7.を敷き、ハタハタを平らに敷く。
• 9
  8.を交互に積み最後に笹の葉で覆い、重し（5～6kg）をして2日間ほど置く。
• 10
  水が上がってきたら、25～30kgまで重しを追加する。
• 11
  3週間ぐらい涼しいところで発酵させる。
• 12
  試食して熟成したところで、桶の中の上がった水を捨て、ペーパータオルで水気をすっかりとって、200gに小分けして冷蔵庫で保存する。

レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）