にしんの山椒漬け 福島県

• 福島県

  にしんの山椒漬け（にしんのさんしょうづけ）

• 主な伝承地域

  会津地方全域

• 主な使用食材

  みがきにしん、山椒の葉

• 歴史・由来・関連行事

  福島に生魚の流通がほとんどなかった江戸時代、北海道で獲れたにしんを乾燥させて「みがきにしん」にし、道外に流通させるようになった。これが会津地方に運ばれるようになり、保存がきく、たんぱく源になるという理由から重宝されるようになったという。特に福島は冬が長く、作物のとれない時期が長いために保存のきく食べ物が好まれていた。みがきにしんは馴染み深い食材となり、「にしんの酢漬け」などの郷土料理が作られるようになった。
  みがきにしんに山椒の葉をかぶせ、醤油や酢、酒で味付けをする「にしんの山椒漬け」もまた、みがきにしんを使った料理の一つ。会津若松周辺でよく食べられており、「にしん鉢」と呼ばれる山椒漬け専用の器があるほど慣れ親しまれている。みがきにしんの大きさに合わせた長方形の器で、会津本郷焼きで作られているという。

• 食習の機会や時季

  よく食べられるのは山椒が採れる春から初夏の時期。また、みがきにしんは硬い「本乾」と少しやわらかい「半乾」の二種類があるが、昔は保存性が高くうまみが凝縮されているという観点から、本乾を使用することが多かったという。みがきにしんは臭みがあるため、さわやかな山椒を合わせることによって臭みを消し、風味豊かに仕上げることもこの料理の目的とされていた。

• 飲食方法

  にしん鉢に山椒の葉を敷いて、その上にタワシでしっかりと洗い、頭を取ったにしんをぎっしりと並べる。さらに、山椒の葉、にしんの順に重ねていき、山椒の葉をかぶせてから酢、酒、醤油を入れてふたをし、重石をする。数日から一週間置くと味がしっかりと染み込む。ちなみに、みがきにしんは米のとぎ汁で戻すと臭みが取れておいしく仕上がる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も福島県内ではにしんの山椒漬けを作るための「にしん鉢」が販売されており、文化や食習が継承され続けている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • みがきにしん
  • 20本
• • 山椒の葉
  • 手のひら1杯
• • 酢
  • 1カップ
• • 酒
  • 1カップ
• • 醤油
  • 1カップ

作り方

• 1
  【下ごしらえ】にしんは、タワシでよく洗い、水分をふきとり頭をとる。
• 2
  【下ごしらえ】山椒の葉は枝からはずしておく。
• 3
  にしん鉢に山椒の葉を敷き、その上ににしんをぎっしりと並べ、さらに山椒、にしんと重ねていき、最後は山椒の葉で覆う。
• 4
  3の上から合わせた酢・酒・醤油を注ぎ入れて押しぶたをし、重石をのせておく。
• 5
  2～3日過ぎれば、食べることができる。

レシピ提供元名 : 平出美穂子