あいその甘露煮 栃木県

• 栃木県

  あいその甘露煮（あいそのかんろに）

• 主な伝承地域

  那珂川流域、鬼怒川・思川中流域

• 主な使用食材

  あいそ

• 歴史・由来・関連行事

  「あいその甘露煮」は初春に獲れたウグイ（あいそ）を甘く煮詰めた栃木県の郷土料理で、那珂川や鬼怒川などの大きな川筋で、春先に産卵のために群れるあいそを捕らえて食していた。若干骨っぽさを感じるため柔らかく甘露煮にすることが多い。
  内陸部の栃木県では、新鮮な海産物をふんだんに食べられるようになったのは、冷蔵庫が普及してからであり、それ以前は乾物や塩引き鮭などが主であった。そのような背景から、身近である川魚は貴重なたんぱく源として利用されていた。
  伝統的な小網漁は、産卵しやすい場所作りからはじまり、そこに産卵にきたあいそを獲る漁を行う地域が現在も県内にある。

• 食習の機会や時季

  ウグイのシーズンは3～5月だが、春に産卵期を迎えると体に赤いしまができ、これがあいそと呼ばれる。春先に獲れたものはまだ小さくその分柔らかくて食べやすい。この時期に獲れたものを甘露煮にして食べたり、串刺しにして保存食にしていた。

• 飲食方法

  3時間位弱火で煮ると骨まで柔らかくなるが、一気に煮るのではなく、夜2時間位煮たら火を止め、翌朝1時間位煮ると味がよくしみこむ。この時、鍋のふたは開けておくと臭みが抜けやすくなる。好みでショウガやみりん、水飴を入れてもよい。煮くずれしないように、煮始めたら鍋をゆすったり、箸を使ったりせずに煮込む。日持ちしないので、火入れしながら早めに食べきるようにする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  宇都宮市内の市民団体活動主催の市民講座で、地元に伝わる食文化や伝統・地産地消について学ぶ機会として伝統料理教室を実施しており、その中であいその甘露煮も献立として紹介している。

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材料（作りやすい分量）

• • あいそ（軽く火にあぶったもの）
  • 1kg
  • 【煮汁】ざらめ（三温糖でも可）
  • 300～350g
  • 【煮汁】醤油
  • 200g
  • 【煮汁】酒
  • 200cc
  • 【煮汁】梅干し
  • 5～7粒
  • 【煮汁】湯
  • 適量

作り方

• 1
  あいそがゆったりと入る大きさの鍋に調味料を入れて一度沸騰させる。
• 2
  アクを取りながら甘みや辛みの具合を確認する。少し甘いくらいがよい。
• 3
  あいそを丁寧に入れる。
• 4
  落としぶたをして弱火でコトコト煮る。必要に応じてさし湯する。
• 5
  3時間位弱火で煮ると骨まで柔らかくなる。このとき一気に煮るのではなく、夜2時間位煮たら火を止め、翌朝1時間位煮ると味がよくしみこむ（あくまで弱火で、鍋のふたは開けておくと臭みが抜けやすくなる）。
• 6
  焦げ付かないように注意して煮詰め、煮汁が残るように仕上げる。

レシピ提供元名 : 『ふる里の和食 宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江）