かんぴょうのり巻き寿司 栃木県

• 栃木県

  かんぴょうのり巻き寿司（かんぴょうのりまきずし）

• 主な伝承地域

  栃木県全域

• 主な使用食材

  米、かんぴょう、のり

• 歴史・由来・関連行事

  甘じょっぱく煮たかんぴょうを巻いた細巻き鮨や、卵、きゅうりと一緒に巻いた太巻き鮨など、のり巻きに欠かせないかんぴょう。かんぴょうは栃木県の特産品で、全国の約90％以上の生産を栃木県が占める（2018年農林水産省調べ）。
  かんぴょうは、ゆうがおの果肉をひも状に剥いて乾燥させたものである。かんぴょうの生産は、江戸時代正徳2（1712）年に鳥居忠英が江州（現・滋賀県）より下野壬生城主に国替えになった際にゆうがおの種を取り寄せ、地元壬生の農家に栽培させかんぴょうの生産にあたらせたのが始まりという。その後栽培地域が、上三川町、小山市、下野市、宇都宮市、真岡市、鹿沼市など栃木県の南東部に広がり、一大産地を形成した。
  かんぴょうは、どのような味付けにもなじみ、のり巻きにもよく合う食材として使用され、現在でも多くの人に好まれる。

• 食習の機会や時季

  かつては花見などの行楽や、運動会や遠足などの学校行事に持参され、重箱を囲んで食べた。

• 飲食方法

  米は洗って、1時間程度水に浸して水気を切り、水を加えて炊飯し、合わせ酢の材料を混ぜる。太巻きも細巻きも中心に具材をのせて、巻きすでくるむように丸め、巻き終わりに酢をつけてしっかり止めて巻きあげ、食べやすい適度な大きさに切り分ける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭や飲食店のメニューとして日常的に食べられている他、地場産物の理解を深める取り組みとして学校給食でも提供されている。

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材料（太巻き3本・細巻き4本分）

• • 米
  • 3カップ（450g）
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 大さじ1／2
• • 【合わせ酢】酢
  • 60cc
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1と1／2
• • 【卵焼き】卵
  • 2個
• • 【卵焼き】砂糖
  • 15g
• • 【卵焼き】塩
  • 小さじ1／2
• • 【卵焼き】油
  • 少々
• • キュウリ
  • 1本
• • 塩
  • 少々
• • おぼろ
  • 20g
• • 【かんぴょう煮】かんぴょう
  • 30g
• • 【かんぴょう煮】だし汁
  • 250g
• • 【かんぴょう煮】醤油
  • 50cc
• • 【かんぴょう煮】酒
  • 50cc
• • 【かんぴょう煮】みりん
  • 10cc
• • のり
  • 太巻き用3枚、細巻き用2枚

作り方

• 1
  米は同量の水加減でかために炊き、混ぜておいた【合わせ酢】を振りかけ、しゃもじでご飯をきるように混ぜ合わせる。
• 2
  かんぴょうはもどして熱湯でゆがき、【かんぴょう煮】のだし汁、醤油、酒、みりんでゆっくり煮含める。
• 3
  卵はほぐし、砂糖と塩を加えてよくかき混ぜ、油を引いたフライパンで厚めの卵焼きを作る。
• 《太巻き鮨（3本）を作る》
• 1
  巻きすに、のりを縦長に広げ、1本分のご飯約230gをのせ、全体に広げる。巻き終わりは少しあけておく。
• 2
  1の中心を少し押さえ、上に、かんぴょう煮、卵焼き、きゅうり、おぼろをきれいに置く。
• 3
  巻きすで芯をくるむように巻き、巻き終わりに酢（分量外）をつけしっかりと止める。
• 4
  6～8個に切り分ける。
• 《細巻き鮨（4本）を作る》
• 1
  のりは横半分に切り、巻きすにのせ、ご飯100gを広げてのせ、中心を押さえる。
• 2
  1の中心にかんぴょう煮をのせ、巻きすでかんぴょう煮をくるむように丸め、巻き終わりに酢（分量外）をつけてしっかり止める。
• 3
  4個くらいに切り分ける。

レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江）