しもつかれ／シモツカレ 栃木県

• 栃木県

  しもつかれ／シモツカレ

• 主な伝承地域

  栃木県全域

• 主な使用食材

  だいこん、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、ニンジン、油揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  栃木県を代表する郷土料理のひとつ。正月に食べた塩引き鮭の頭や、節分に煎った福豆の残りの大豆などの残り物を使った、先人たちの知恵が詰まった一品である。かつては旧暦2月初午（はつうま）の時に稲荷神社に供えるものとして作られ、その時期以外には作らないという禁忌が設けられていた。初午の頃は、野菜の端境期であり食材の調達が難しかった。残り物で作るしもつかれは、本来神様への供え物にはふさわしいものではない。そのため、普段は作らず神様への供物＝「変わりもの」とすることで、稲荷神社への供物と昇華させたと考えられる。
  食材は地域によって様々である。栃木県央地帯から茨城県の鬼怒川下流域では、だいこん、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、ニンジン、油揚げを基本材料とする。埼玉県東部や千葉県北部、福島県南奥会津、但馬では、だいこん・大豆だけであり、その他、だいこん・大豆・塩引き鮭の頭の組合せや、だいこん・大豆・塩引き鮭の頭・酒粕のタイプもある。酒粕が用いられるようになったのは、造り酒屋が出現し、酒粕が流通するようになった江戸時代中期の頃といわれる。

• 食習の機会や時季

  2月初午の前日に作り、初午に供え食していたものだったが、近年はそれに限らず、冬になると家庭で作られる。「七軒のしもつかれを食べると病気にならない」とまで言われ、だいこんに含まれるジアスターゼをはじめ、大豆のたんぱく質、塩引き鮭の頭のカルシウム、酒粕の糖分など、栄養価の高い食べ物で、日常のご飯のお供として親しまれている。

• 飲食方法

  塩引き鮭の頭はよく洗い1度ゆでこぼし臭みを取る。圧力鍋で鮭の頭を煮たあと、厚手の鍋に材料を入れて1時間ほど煮込んでいく。味がなじんだら酒粕を入れ調味料で味を整える。
  鮭の塩加減により加える醤油、塩は加減し、塩鮭の頭は焼いて使用してもよい。
  また、煎り大豆の替わりにゆで大豆を用いるのもよい。温かい赤飯と一緒に食べると、ほどよい塩味と冷たさがよく合って、冷たいしもつかれは臭いも少ない。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  栃木県内の飲食店や道の駅、スーパーで販売されている。県を代表する郷土料理としてイベントも多数開催されている。また、宇都宮市の市民活動団体は、子ども向けの郷土料理教室を通じて、「しもつかれ」をはじめ、県に伝わる伝統料理の保存、伝承を行っている。

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材料（5人分）

• • 【具材】だいこん
  • 1kg
• • 【具材】にんじん
  • 150g
• • 【具材】いり大豆
  • 40g
• • 【具材】油揚げ
  • 1枚
• • 【具材】塩(引き)鮭の頭
  • 小1個
• • 酢
  • 大さじ1
• • 水
  • 1カップ
• • 【調味料】酒粕
  • 50g～75g
• • 【調味料】醤油
  • 適量
• • 【調味料】塩
  • 適量
• • 【調味料】砂糖
  • お好みで

作り方

• 1
  塩鮭の頭はよく洗い、2cm程度の角切りにし、1回ゆでこぼして臭みをとる。
• 2
  圧力鍋に1の頭、酢、水を入れ、中火で20分程度煮る（加熱する）。火を止め、自然冷却で圧力を抜く。
• 3
  だいこん、にんじんは鬼おろしでおろす。
• 4
  いり大豆は布巾に包んでもみ、皮を除く。
• 5
  油揚げは、薄く焦げ目がつくくらいに焼き、縦半分に切ってから細切りにする。
• 6
  酒粕は小さくちぎり、熱湯に浸し軟らかくする。
• 7
  厚手の鍋に、2、3、4、5の材料を全部入れ、はじめは強火から中火にかけ、ぐつぐつ煮えてきたら弱火で1時間位煮込む。
• 8
  味がなじんで柔らかくなったら、酒粕を入れ、醤油、塩、好みで砂糖を入れ味を調える。

レシピ提供元名 :『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江）